第五百八十八章 這個味道就對了!

「那肯定聞得出來啊!」
用嗅覺來控制火候,要比視覺更穩妥,也更合理。」
比如青椒在生的時候會有生辣味,熟了以後就會有一種特有的清香。
曾義笑道:「不管再牛的唱將,也都得練氣息,但能把氣息發揮到多強,就得看天賦了。」
「還差最後兩道。」
它可以起到降溫的作用,避免鍋里的料被餘溫繼續加熱糊化。
「你是在說我嗎?」
劉藝菲在一旁看到,快步從桌上拿過了紙巾,就給玲花送了過來。
用鍋鏟把它推到了鍋底下方后,李逸就拍了拍手,沖鏡頭示意:「這樣,一整鍋的山城老火鍋底料就炒好了,這一鍋是五十份,都學會了嗎?」
玲花眼淚鼻涕齊流,接過劉藝菲送來的紙巾,擦了擦眼淚和鼻涕,心有餘悸:「太辣了,嗆死我了。」
具體要炒到什麼火候,要看辣椒和牛油的狀態。
花椒進鍋,起初還沒有什麼味道的變化。
不過他沒有停下,而是拿過了剛剛劉藝菲端出來的那盆凝固的涼牛油,沖鏡頭說道:「最後,教m.hetubook.com.com你們一招,在咱們底料炒好以後,最後往裡加一到兩斤的涼牛油。
李逸笑道:「你沒做好心理準備,聞得太猛了,肯定很刺|激,不過你聞到焦糖味了沒?」
看著李逸不疾不徐的繼續翻炒著,曾義笑道:「這就是功力啊!你嗆得眼淚都出來了,人家根本沒感覺。」
但隨著李逸不斷的翻炒,一股麻香味就逐漸飄出了,並且迅速與辣香味分庭抗禮,清晰無比。
玲花又打了兩個噴嚏,才回憶了下:「好像是有一點,不過太嗆了,不明顯。」
蒜米進鍋,蒜味也迅速沖了出來。
說笑間,李逸已經停了手,指著炒鍋示意:「現在,焦糖味就已經出來了。」
「這就是最基本的嗅覺判斷,原理是一樣的。」
嗅到這股麻辣味混著醬香味的複合香氣,一直在打噴嚏的玲花忽然感覺舒坦了。
但很快,刺鼻的蒜味就開始散去了,蒜米也漸漸被炸成了金蒜的狀態,開始出現了蒜香。
說話間,李逸鍋鏟下方的顆粒感已m.hetubook.com.com經消失了。
然而,一嗅之下,她頓時就被嗆得忍不住轉過頭去,咳嗽了起來:「咳咳咳!阿嚏!」
擦了擦鼻子,她回頭沖李逸問:「你不覺得嗆嗎?」
說著,他就把花椒和燈籠椒一股腦全部倒了進去,翻炒了起來。
「還好,習慣就好。」
「你聞得出來。」
曾義一句話就給玲花逗得哈哈大笑了起來。
聽著李逸的解釋,玲花恍然大悟:「那要這麼說,我也聞得出來,但肯定沒有你們那麼專業。」
將香料連同殘餘的白酒一起倒進了鍋里,李逸用鍋鏟將它們推散,混在了底料里。
她試著嗅了嗅,笑著一拍手:「這個味道就對了!麻辣味聞著好舒服,剛剛那個辣味感覺有點干,就有點刺鼻,現在聞著就香多了。」
說完后,他就用鍋鏟切著盆中的涼牛油,倒進了鍋里。
說著,他就拿著炒勺,將鍋中的醪糟推散,攪拌了幾下,俯身關了火。
直播間里,觀眾也在刷著流口水的彈幕,驚嘆連連。
李逸笑了笑:「大m•hetubook.com•com道至簡,所有的技術都是從最簡單的技巧里發展出來的,說透了就沒那麼神秘了。」
玲花扭頭問他。
玲花不假思索。
醪糟不能炒太久,它裏面有一定的酒精,炒久了裏面的味道會揮發,而且還會糊鍋。
「肯定不明顯,我只放了半斤冰糖而已。」
麻癢的鼻子通透了起來,呼吸也變得通暢了許多。
「就和唱歌一樣。」
所有人都被這股香氣勾起了食慾。
李逸說著,就把香料盆拿了過來。
李逸一邊翻炒,一邊隨口解釋:「畢竟在炒制的過程中,廚師也不可能隨時嘗菜,所以基本上都是靠嗅覺來判斷食材的熟成程度的。」
李逸解釋:「比如最簡單的,如果火候過了,食材糊了,糊味你難道聞不出來嗎?」
這意味著冰糖已經完全化為了糖漿。
包括在處理糖,比如炒糖色的時候,很多老師傅拿捏火候都不是靠看,而是靠聞。
這時候,我們再把花椒和燈籠椒放進去。
李逸說著,就端過了蒜盆來,沖鏡頭示意:「等到冰糖出現焦糖味,和-圖-書就可以下蒜了,這裡是打碎的蒜米,一共兩斤。
幾十種香料瞬間和底料的味道產生了奇妙的化學變化,縈繞,融合,繼而化為了一種難以言說的香氣。
香料入鍋,原本濃烈的香氣迅速被打散,然後像是倒進了沙瓶中的水一樣,融合進了底料的麻辣醬香味中。
「你是天賦異稟。」
「怎麼聞的?我怎麼聞不出來?」
這個先後順序一定要搞清楚,不同的香辛料出香的時間長短,和最後成品的味道是有直接關係的,不能搞亂。」
她捂著嘴巴,連咳嗽帶噴嚏的跑了回去。
鍋中的糍粑辣椒顏色也變深了不少,辣椒皮也變干許多,外皮變得明亮。
「最後一味。」
玲花很驚訝。
「我聞聞。」
要把糍粑辣椒炒到亮殼,干酥,牛油也重新變得清亮,這時候,糍粑辣椒就算炒好了。」
而隨著燈籠椒的特殊香氣也被炸出,原本有些沖鼻的辣香味就像是穿上了一層華麗的外衣,變得柔和了許多,但卻愈發誘人了。
李逸拿過了醪糟盆,倒進了鍋里:「這裡是一斤醪糟,直接下鍋。
和_圖_書花好奇的來到了近前,伸手扇了扇風,聞了聞味道。
所以稍微攪拌一下,就可以關火了。」
這個量不多,我們就都放進去一起炒就可以了。
肉在生的時候會有血腥氣,熟了以後就會出香。
李逸見狀,就將攝影師叫了過來,剷出了一鏟糍粑辣椒,讓他拍攝了個特寫,沖鏡頭叮囑:「看,這就是辣椒炒好的狀態,有這種亮殼,聞起來有辣椒的干香味,就差不多了。
李逸手中的鍋鏟鏟過鍋底,觸覺能夠感覺到已經碎散,開始融化的冰糖顆粒,飄散的香氣中,也開始帶上了一絲淡淡的甜香:「所有的食材,生和熟的味道都是不一樣的。
隨著香味的飄散,現場頓時開始響起了此起彼伏的肚子咕嚕聲。
而且它還能增加底料里的牛油香氣,效果很好,增香效果很明顯,你們可以試試看。」
「專業廚師在做菜的時候,其實使用更多的是嗅覺。」
黃小明見狀,趕忙上前來關切詢問:「玲花姐,你沒事吧?」
一瓶白酒被香料吸了大半,原本干透的香料都吸飽了水分和酒精,散發著濃烈的香氣。
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