「那肯定聞得出來啊！」
用嗅覺來控制火候，要比視覺更穩妥，也更合理。」
比如青椒在生的時候會有生辣味，熟了以後就會有一種特有的清香。
曾義笑道：「不管再牛的唱將，也都得練氣息，但能把氣息發揮到多強，就得看天賦了。」
「還差最後兩道。」
它可以起到降溫的作用，避免鍋里的料被餘溫繼續加熱糊化。
「你是在說我嗎？」
劉藝菲在一旁看到，快步從桌上拿過了紙巾，就給玲花送了過來。
用鍋鏟把它推到了鍋底下方后，李逸就拍了拍手，沖鏡頭示意：「這樣，一整鍋的山城老火鍋底料就炒好了，這一鍋是五十份，都學會了嗎？」
玲花眼淚鼻涕齊流，接過劉藝菲送來的紙巾，擦了擦眼淚和鼻涕，心有餘悸：「太辣了，嗆死我了。」
具體要炒到什麼火候，要看辣椒和牛油的狀態。
花椒進鍋，起初還沒有什麼味道的變化。
不過他沒有停下，而是拿過了剛剛劉藝菲端出來的那盆凝固的涼牛油，沖鏡頭說道：「最後，教ｍ.hｅｔuboｏk.ｃｏｍ.cｏm你們一招，在咱們底料炒好以後，最後往裡加一到兩斤的涼牛油。
李逸笑道：「你沒做好心理準備，聞得太猛了，肯定很刺|激，不過你聞到焦糖味了沒？」
看著李逸不疾不徐的繼續翻炒著，曾義笑道：「這就是功力啊！你嗆得眼淚都出來了，人家根本沒感覺。」
但隨著李逸不斷的翻炒，一股麻香味就逐漸飄出了，並且迅速與辣香味分庭抗禮，清晰無比。
玲花又打了兩個噴嚏，才回憶了下：「好像是有一點，不過太嗆了，不明顯。」
蒜米進鍋，蒜味也迅速沖了出來。
說笑間，李逸已經停了手，指著炒鍋示意：「現在，焦糖味就已經出來了。」
「這就是最基本的嗅覺判斷，原理是一樣的。」
嗅到這股麻辣味混著醬香味的複合香氣，一直在打噴嚏的玲花忽然感覺舒坦了。
但很快，刺鼻的蒜味就開始散去了，蒜米也漸漸被炸成了金蒜的狀態，開始出現了蒜香。
說話間，李逸鍋鏟下方的顆粒感已m.hetubook.com.com經消失了。
然而，一嗅之下，她頓時就被嗆得忍不住轉過頭去，咳嗽了起來：「咳咳咳！阿嚏！」
擦了擦鼻子，她回頭沖李逸問：「你不覺得嗆嗎？」
說著，他就把花椒和燈籠椒一股腦全部倒了進去，翻炒了起來。
「還好，習慣就好。」
「你聞得出來。」
曾義一句話就給玲花逗得哈哈大笑了起來。
聽著李逸的解釋，玲花恍然大悟：「那要這麼說，我也聞得出來，但肯定沒有你們那麼專業。」
將香料連同殘餘的白酒一起倒進了鍋里，李逸用鍋鏟將它們推散，混在了底料里。
她試著嗅了嗅，笑著一拍手：「這個味道就對了！麻辣味聞著好舒服，剛剛那個辣味感覺有點干，就有點刺鼻，現在聞著就香多了。」
說完后，他就用鍋鏟切著盆中的涼牛油，倒進了鍋里。
說著，他就拿著炒勺，將鍋中的醪糟推散，攪拌了幾下，俯身關了火。
直播間里，觀眾也在刷著流口水的彈幕，驚嘆連連。
李逸笑了笑：「大
ｍ•ｈｅｔubｏｏｋ.ｃom•cｏm道至簡，所有的技術都是從最簡單的技巧里發展出來的，說透了就沒那麼神秘了。」
玲花扭頭問他。
玲花不假思索。
醪糟不能炒太久，它裏面有一定的酒精，炒久了裏面的味道會揮發，而且還會糊鍋。
「肯定不明顯，我只放了半斤冰糖而已。」
麻癢的鼻子通透了起來，呼吸也變得通暢了許多。
「就和唱歌一樣。」
所有人都被這股香氣勾起了食慾。
李逸說著，就把香料盆拿了過來。
李逸一邊翻炒，一邊隨口解釋：「畢竟在炒制的過程中，廚師也不可能隨時嘗菜，所以基本上都是靠嗅覺來判斷食材的熟成程度的。」
李逸解釋：「比如最簡單的，如果火候過了，食材糊了，糊味你難道聞不出來嗎？」
這意味著冰糖已經完全化為了糖漿。
包括在處理糖，比如炒糖色的時候，很多老師傅拿捏火候都不是靠看，而是靠聞。
這時候，我們再把花椒和燈籠椒放進去。
李逸說著，就端過了蒜盆來，沖鏡頭示意：「等到冰糖出現焦糖味，和-圖-書就可以下蒜了，這裡是打碎的蒜米，一共兩斤。
幾十種香料瞬間和底料的味道產生了奇妙的化學變化，縈繞，融合，繼而化為了一種難以言說的香氣。
香料入鍋，原本濃烈的香氣迅速被打散，然後像是倒進了沙瓶中的水一樣，融合進了底料的麻辣醬香味中。
「你是天賦異稟。」
「怎麼聞的？我怎麼聞不出來？」
這個先後順序一定要搞清楚，不同的香辛料出香的時間長短，和最後成品的味道是有直接關係的，不能搞亂。」
她捂著嘴巴，連咳嗽帶噴嚏的跑了回去。
鍋中的糍粑辣椒顏色也變深了不少，辣椒皮也變干許多，外皮變得明亮。
「最後一味。」
玲花很驚訝。
「我聞聞。」
要把糍粑辣椒炒到亮殼，干酥，牛油也重新變得清亮，這時候，糍粑辣椒就算炒好了。」
而隨著燈籠椒的特殊香氣也被炸出，原本有些沖鼻的辣香味就像是穿上了一層華麗的外衣，變得柔和了許多，但卻愈發誘人了。
李逸拿過了醪糟盆，倒進了鍋里：「這裡是一斤醪糟，直接下鍋。
玲和_圖_書花好奇的來到了近前，伸手扇了扇風，聞了聞味道。
所以稍微攪拌一下，就可以關火了。」
這個量不多，我們就都放進去一起炒就可以了。
肉在生的時候會有血腥氣，熟了以後就會出香。
李逸見狀，就將攝影師叫了過來，剷出了一鏟糍粑辣椒，讓他拍攝了個特寫，沖鏡頭叮囑：「看，這就是辣椒炒好的狀態，有這種亮殼，聞起來有辣椒的干香味，就差不多了。
李逸手中的鍋鏟鏟過鍋底，觸覺能夠感覺到已經碎散，開始融化的冰糖顆粒，飄散的香氣中，也開始帶上了一絲淡淡的甜香：「所有的食材，生和熟的味道都是不一樣的。
隨著香味的飄散，現場頓時開始響起了此起彼伏的肚子咕嚕聲。
而且它還能增加底料里的牛油香氣，效果很好，增香效果很明顯，你們可以試試看。」
「專業廚師在做菜的時候，其實使用更多的是嗅覺。」
黃小明見狀，趕忙上前來關切詢問：「玲花姐，你沒事吧？」
一瓶白酒被香料吸了大半，原本干透的香料都吸飽了水分和酒精，散發著濃烈的香氣。