「當然了。」
不管是上刀山,還是下油鍋,我都萬死不辭!」
這裏的位置叫肚領,是牛肚裏僅有的兩個可以做爆肚的部位之一,另外一個就是百葉。
「哇!」
李逸已經把牛氣管清洗乾淨了,他指著氣管解釋:「這裏喉嚨的部位比較厚,我們叫牛姜,吃起來是比較韌的,很有嚼勁。
「謝謝逸哥!」
「好東西。」
聽著李逸的解釋,吳壘一臉驚奇:「能分得這麼細嗎?」
這裏的肚領肉比較嫩,燙出來比較脆,口感還是不錯的。
李逸甩了甩手,起身示意:「牛肺,牛心,胰臟這些要用水多衝幾遍,尤其是牛肺,要灌鹽水洗,洗到全發白就可以了。
吳壘很開心。
但牛氣管是真沒吃過,這個也能吃的嗎?」
李逸說著,順手就把筐放在了洗菜池中。
說著,他就拿過了刀來,把肚領切了下來,放在了一旁的空框里。
「你這話你自己聽著信么?」
「這個你們應該都認識吧?粵式早茶里很常見的金錢肚,北方叫麻肚。」
因為它比較小,熟https://m.hetubook.com.com了以後還會縮水,不像前三個胃比較大。
交代完后,李逸就用刀切下了從喉軟骨到肺部氣管的部位,以及牛心上方的大動脈,一起放進筐里,端筐起身離開了。
玲花伸著脖子看了眼框中的內臟,有些驚訝:「黃喉能吃我知道,氣管也能吃的嗎?」
說著,他就把牛肚放了回去,示意:「這個要仔細洗,一層一層全部洗乾淨。
趙金麥聞言,這才滿意作罷。
吳壘連連搖頭。
他話還沒說完,李逸就看了過來:「怎麼?你喜歡原味?」
隨後,他來到了第二個牛肚筐前,翻開了牛肚,露出了內部網狀的紋理結構。
一旁的趙金麥聽到后卻急了。
李逸斜眼瞅他。
趙金麥聞言,趕忙點頭:「我肯定洗得乾乾淨淨,比我臉還乾淨!」
李逸點了點頭,就來到了第四個牛肚筐前,將牛肚袋拎起,李逸打量了下,解釋:「這叫沙瓜,也叫傘肚,是牛肚裏最稀缺的。
收回視線,李逸將後方的牛大腸,小腸
和-圖-書,粉腸都歸攏了下,示意:「這些下雜都翻過來多洗幾遍,和洗豬腸一樣,用麵粉和鹽搓洗,一直洗到沒有粘液,沒有異味就可以了。」
李逸沒好氣的看了他一眼:「你要是喜歡臟器味,我單獨給你做一份原味的。」
就這一個牛沙瓜,也就能出兩三碗,夠兩三個人吃。
李逸見狀,笑著點了點頭:「好吧!看你這麼講義氣,雙連就分你一半吧!」
「氣管?」
李逸笑了笑:「待會兒做好以後你嘗嘗就知道了,肯定讓你愛上它。」
這裡是氣管,有一層一層的褶皺,我們叫牛天梯,吃起來脆脆黏黏的,口感很不錯的。」
「氣管和動脈,好東西來的。」
這個洗乾淨,得鹵一下涮起來才好吃,或者高壓煮一下,不然嚼不動。」
「逸哥?」
這裡是上雜里最厚的部位,味道也是最香的。
「逸哥。」
劉藝菲去拿了可樂,給吳壘他們送了過去。
李逸把它拎了起來,也放到了一旁的空框里:「這是牛的第二個網胃,如果是羊的網胃,就www.hetubook•com.com叫葫蘆,因為它樣子看上去比較像。
李逸將其中一半拎了起來:「這樣一整個就叫散丹,要把裏面這一層一層的撕下來,才叫百葉。」
「可以。」
「可以的。」
李逸指著牛胃連接的部位,解釋:「這裏叫雙連,是牛胃之間的連接處,一頭牛就這麼一截,一牛出三兩,勉強夠一個人吃,這才叫可遇不可求。
「這就是重瓣胃,咱們平時最常吃的牛百葉,千層肚。」
粵省,包括香江一些牛雜店裡,只有跟老闆關係好的食客才能吃得到雙連。」
「最搶手的是這裏。」
吳壘趕忙伸手扶起李逸:「你趕緊去忙吧!這裏交給我們就可以了。」
趙金麥和吳壘異口同聲的輕嘆著,又是同時吸溜了下口水。
吳壘想到了什麼,壓低聲音問:「逸哥,我聽說有些人會比較喜歡臟器的味道?你覺得……」
李逸回頭瞅著他,故意笑問。
「那就沒必要了。」
「那就洗乾淨點。」
別怕麻煩,別偷懶,這是你們自己吃,洗不幹凈受罪的是你們自己。」
要是和_圖_書去牛雜店裡吃牛肚,得提前預約,才能吃得多。」
「當然好了!你是我的好大哥啊!」
李逸也沒有繼續這個話題。
李逸則來到了后廚,玲花幾人已經開始處理食材了。
「我不喜歡。」
吳壘趕忙舉手發誓:「赴湯蹈火啊逸哥!」
玲花聞言,忍不住驚嘆:「都說粵省人什麼都吃,我是真見識到了,牛氣管都能吃的?」
李逸笑道:「每個部位的熟成口感都不一樣,吃肚不就吃個口感么?」
她知道,剩下的一半絕對輪不到她,肯定得進藝菲姐的肚子。
對了,待會兒給你們拿幾瓶可樂過來,用可樂洗更快,更乾淨。」
如果是羊胃,後面這裏就叫肚板,去了皮就叫肚板心。
「啊?真的假的?」
我們那邊牛雜店裡,這個叫牛脆骨,很稀罕的,很多老食客都找著吃這個。」
「我們關係好嗎?」
吳壘嘿嘿笑著,沖李逸討好問:「咱們的關係這麼好,你看這個雙連是不是留給我啊?」
但這些地方的肉就太厚了,做爆肚太難嚼,不好吃。」
吳壘聽得一臉驚奇:「我還以為和_圖_書這個胃不能吃呢!居然這麼搶手?」
李逸用水沖洗著牛氣管,洗乾淨后,就將喉軟骨切了下來,放在了案台上,隨口解釋:「這個是喉軟骨,口感很脆,嚼著咯吱咯吱的響。
見她焦急,李逸笑了笑,沖她示意:「別急,沙瓜給你,補血益氣。」
隨後,他就來到了第三個牛肚筐前。
把肚領去皮以後,就叫肚仁兒,口感會更脆,燙的時間也更短。
肚板的部位可以切段來燉湯,爆炒,或者煮熟以後涼拌。
伸手將瘤胃翻開,李逸指著內部的肉柱,解釋:「草肚比較厚,所以吃起來比較有嚼勁。
他拍了下牛肚外側,伸手掀開,就露出了內部一層一層,像是書頁一樣的內部結構來。
吳壘趕忙上前來,幫李逸錘著肩膀:「逸哥,你是知道我的,我嘴笨,你以後要是有什麼用得到我的地方,儘管開口!
看到李逸端著一筐奇形怪狀的內臟走了進來,玲花看了眼,好奇問:「你拿的什麼啊?」
玲花想了想,像是想到了什麼:「哦,我們那邊煮牛脖子的時候,好像也吃過這個,我爸特別喜歡吃。