蛋黃在熱處理的過程中會生成己醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃等物質,這些物質的就是蛋腥味的主要來源。
以前包粽子,糯米提前泡是為了好煮,省柴火。
至於品種區別,一般在北方地區,種植的都是圓糯米,也就是粳型糯米。
「沒吃過咸粽,感覺太怪了,接受不了。」
南方一般都是用長糯米做鮮肉粽。
掃了眼飄過的彈幕,李逸抬頭看著竊竊私語的攤主們,開口解釋:「糯米泡不泡,主要看自己的口味,另一方面是看品種。
熱的時候吃感覺還好,但涼了以後,就會有明顯的腥味。
醬油的比例是1:100,一千克的米放十克的醬油。
北方一般都是包甜粽,圓糯米的回味微甜,口感細膩軟糯,更適合包甜粽,即便不蘸白糖,吃起來都有股甜味兒。
聽著李逸的解釋,現場攤主們沉默了。
把醬油和鹽拌進糯米中后,劉藝菲那邊蒸的蛋黃也蒸好了。
所以北方包粽子的時候,都是用圓糯米包。
一般泡兩三天,上鍋煮一個小時就能煮得軟糯。
用hetubook.com.com
勺子舀起一勺拌好的糯米,在漏斗下方鋪了一層,他往糯米上放了一個蛋黃,一片肉片,又往上蓋了一層糯米,把粽葉往前一卷,兩端一壓,扯過棉線來,迅速卷了幾圈,一個【蛋黃肉粽】就出現在了他的手中。
拿起一塊肉片,給攤主們展示了下,李逸解釋:「這樣搓拌,也是一種腌制的方式,可以鬆散肉質紋理,而且煮熟以後會很鮮嫩酥爛,口感更好。」
聽到李逸的解釋,在場攤主們都忍不住低聲議論了起來。
「我家這邊做糯米飯,就是用長糯米做的,口感更好。」
很快,李逸就將醬油熬好了,放在一旁的糯米也瀝幹了。
李逸把豬肉拿了起來,指著瘦肉的紋理解釋了下,隨即就往盆中加入了調料,用力搓拌,一邊解釋:「嘉興鮮肉粽里的肉叫鮮肉,不叫腌肉,所以用的肉是不提前腌制的。
「像年糕為什麼不直接吃年糕?」
「黃米粽超級好吃好么?!」
「那確實。」
它們的形成量會在加熱過程中逐漸增加,如果是直接把
https://m.hetubook.com.com蛋黃包進粽子里,這些物質大量形成之後就會浸透進周邊的糯米里。
「啊?黃米粽子是什麼鬼?」
「圓糯米做出來的粽子黏黏糊糊的,太粘牙了,不好吃。」
但要是用更耐煮的長糯米,就不用擔心這點了。」
眼看著直播間觀眾已經掀起了一片南北粽子大PK,李逸無暇顧及,只是自顧自的給現場的攤主們講解著:「糯米在瀝干以後,要加一些鹽和醬油來給底味。
鹽和米的比例是0.5:100,也就是一千克的米放五克的鹽。
「我家包粽子,糯米都要提前泡兩天,煮出來的粽子像年糕一樣,特別好吃。」
聽到李逸的解釋,現場攤主有人聽明白了,開口問:「你說的圓糯米是江米吧?」
如果用質感綿軟的圓糯米,煮兩次之後就塌了,而且質地也會更水,影響口感。
但其實直接淘洗乾淨上鍋煮,也是能熟的,就是沒有泡過的糯米那麼軟糯罷了。
「對,北方叫江米。」
南方種植的一般是長糯米,也就是秈型糯米,和*圖*書包粽子就習慣用長糯米。
鮮肉粽不像甜粽,涼了也都可以吃,但鮮肉粽涼了以後基本都需要二次加熱。
醬油的熬法我之前在節目里演示過,你們回去以後可以看一下,我現在給你們演示一遍……」
如果用醬油腌制,瘦肉里的水分就會因為醬油里的鹽分而流失,煮熟后的瘦肉口感就會比較柴,不容易煮到酥爛。
李逸微笑點頭。
「甜粽才是最經典的!」
「我做粽子,糯米都得提前泡一宿。」
鴨蛋里的蛋腥味主要來自於蛋黃,所以需要對蛋黃進行熱處理,減輕它的腥味,激發它的風味。
而案台前方,蹲在地上的工作人員舉著的顯示屏上,也飄過了一條條不解的彈幕。
這些物質的形成在65℃以上會明顯減少,所以加酒蒸的目的就是為了提前完成這個過程,利用酒精的揮發性給鴨蛋黃去腥。
「上次逸哥好像就買了兩種糯米。」
「粽子就是要黏才好吃啊!」
圓糯米的吸水率和膨脹率都要比長糯米更高,泡的時間越長,煮出來的口感就越軟糯。
「我以前也不吃咸粽,但吃過和*圖*書幾次以後才發現,咸粽真的好吃,尤其是肉粽,早上買一個當早餐吃,太過癮了。」
這些肉的處理方式是手工搓拌,加鹽,糖,花雕酒或者白酒,鹽糖的比例是0.5:100,酒的比例是1:100。
看到他們一臉茫然的樣子,李逸頓了下,隨即簡略強調:「鹹蛋黃用之前加白酒蒸至少15分鐘,記住這點就行了。」
但不管是五花肉還是腿肉,都是要去皮的。」
把蒸好的蛋黃放到一旁,李逸又把黃小明、吳壘他們切好的豬肉拿了過來。
這樣一來,蒸過的鴨蛋黃腥味就大大降低了,包進粽子里吃的時候就會有明顯的鹹蛋黃香味,就算是涼了也很好吃。」
「得泡的吧?不泡肯定夾生。」
劉藝菲來例假,不好沾水,於是她就被李逸安排去蒸蛋黃了。
這裏的醬油最好用熬過的老抽,這樣上色的效果好,味道也更香。
長糯米的吸水率比較低,而且比較耐煮,所以提前浸泡的效果比較差,不如直接下鍋蒸煮。
提問的攤主恍然大悟:「我家包紅豆甜粽就是用江米,包肉粽就是用糯米。https://www.hetubook•com•com」
直播間里,觀眾也想起了上次李逸去買米時說過的圓糯米和長糯米的區別。
說話間,在李逸的大力翻拌之下,盆中的肉塊已經被搓拌出了一層細密的白色小泡。
「糯米不用泡?」
「我在家包粽子的時候都是要泡的啊?」
說完,他就拿過了黃小明洗好的粽葉,左右一彎,捲成了一個漏斗狀。
上前打開了蒸籠,將盛著蛋黃的盤子端了出來,李逸衝著攤主解釋:「這裏咱們用的蛋黃最好是加花雕酒蒸過的,蒸15分鐘就可以了,你們蒸的時候用白酒蒸也可以。
拌的時候要用力搓,一直搓拌到出現這樣的小白泡為止。」
在李逸演示熬醬油的時候,黃小明幾人也在後方幫李逸洗著粽葉,分割著五花肉。
攤主們聞言,紛紛在手機上記了下來。
他們只聽懂了加花雕或者白酒蒸,剩下的就完全聽不懂了。
「我們這有用黃米,高粱米包的粽子,也很好吃。」
而且它的膨脹率低,所以更耐煮,即便是二次蒸煮,也能保持原狀。
「肉粽用的肉,一般是用肥瘦適中的腿肉,但用肥瘦合適的五花肉也是可以的。