蛋黃在熱處理的過程中會生成己醛、1－辛烯－3－醇、2－正戊基呋喃等物質，這些物質的就是蛋腥味的主要來源。

以前包粽子，糯米提前泡是為了好煮，省柴火。

至於品種區別，一般在北方地區，種植的都是圓糯米，也就是粳型糯米。

「沒吃過咸粽，感覺太怪了，接受不了。」

南方一般都是用長糯米做鮮肉粽。

掃了眼飄過的彈幕，李逸抬頭看著竊竊私語的攤主們，開口解釋：「糯米泡不泡，主要看自己的口味，另一方面是看品種。

熱的時候吃感覺還好，但涼了以後，就會有明顯的腥味。

醬油的比例是1：100，一千克的米放十克的醬油。

北方一般都是包甜粽，圓糯米的回味微甜，口感細膩軟糯，更適合包甜粽，即便不蘸白糖，吃起來都有股甜味兒。

聽著李逸的解釋，現場攤主們沉默了。

把醬油和鹽拌進糯米中后，劉藝菲那邊蒸的蛋黃也蒸好了。

所以北方包粽子的時候，都是用圓糯米包。

一般泡兩三天，上鍋煮一個小時就能煮得軟糯。

用ｈｅｔｕbｏｏk.cｏm.coｍ勺子舀起一勺拌好的糯米，在漏斗下方鋪了一層，他往糯米上放了一個蛋黃，一片肉片，又往上蓋了一層糯米，把粽葉往前一卷，兩端一壓，扯過棉線來，迅速卷了幾圈，一個【蛋黃肉粽】就出現在了他的手中。

拿起一塊肉片，給攤主們展示了下，李逸解釋：「這樣搓拌，也是一種腌制的方式，可以鬆散肉質紋理，而且煮熟以後會很鮮嫩酥爛，口感更好。」

聽到李逸的解釋，在場攤主們都忍不住低聲議論了起來。

「我家這邊做糯米飯，就是用長糯米做的，口感更好。」

很快，李逸就將醬油熬好了，放在一旁的糯米也瀝幹了。

李逸把豬肉拿了起來，指著瘦肉的紋理解釋了下，隨即就往盆中加入了調料，用力搓拌，一邊解釋：「嘉興鮮肉粽里的肉叫鮮肉，不叫腌肉，所以用的肉是不提前腌制的。

「像年糕為什麼不直接吃年糕？」

「黃米粽超級好吃好么？！」

「那確實。」

它們的形成量會在加熱過程中逐漸增加，如果是直接把https://m.hetubook.com.com蛋黃包進粽子里，這些物質大量形成之後就會浸透進周邊的糯米里。

「啊？黃米粽子是什麼鬼？」

「圓糯米做出來的粽子黏黏糊糊的，太粘牙了，不好吃。」

但要是用更耐煮的長糯米，就不用擔心這點了。」

眼看著直播間觀眾已經掀起了一片南北粽子大PK，李逸無暇顧及，只是自顧自的給現場的攤主們講解著：「糯米在瀝干以後，要加一些鹽和醬油來給底味。

鹽和米的比例是0.5：100，也就是一千克的米放五克的鹽。

「我家包粽子，糯米都要提前泡兩天，煮出來的粽子像年糕一樣，特別好吃。」

聽到李逸的解釋，現場攤主有人聽明白了，開口問：「你說的圓糯米是江米吧？」

如果用質感綿軟的圓糯米，煮兩次之後就塌了，而且質地也會更水，影響口感。

但其實直接淘洗乾淨上鍋煮，也是能熟的，就是沒有泡過的糯米那麼軟糯罷了。

「對，北方叫江米。」

南方種植的一般是長糯米，也就是秈型糯米，和*圖*書包粽子就習慣用長糯米。

鮮肉粽不像甜粽，涼了也都可以吃，但鮮肉粽涼了以後基本都需要二次加熱。

醬油的熬法我之前在節目里演示過，你們回去以後可以看一下，我現在給你們演示一遍……」

如果用醬油腌制，瘦肉里的水分就會因為醬油里的鹽分而流失，煮熟后的瘦肉口感就會比較柴，不容易煮到酥爛。

李逸微笑點頭。

「甜粽才是最經典的！」

「我做粽子，糯米都得提前泡一宿。」

鴨蛋里的蛋腥味主要來自於蛋黃，所以需要對蛋黃進行熱處理，減輕它的腥味，激發它的風味。

而案台前方，蹲在地上的工作人員舉著的顯示屏上，也飄過了一條條不解的彈幕。

這些物質的形成在65℃以上會明顯減少，所以加酒蒸的目的就是為了提前完成這個過程，利用酒精的揮發性給鴨蛋黃去腥。

「上次逸哥好像就買了兩種糯米。」

「粽子就是要黏才好吃啊！」

圓糯米的吸水率和膨脹率都要比長糯米更高，泡的時間越長，煮出來的口感就越軟糯。

「我以前也不吃咸粽，但吃過和*圖*書幾次以後才發現，咸粽真的好吃，尤其是肉粽，早上買一個當早餐吃，太過癮了。」

這些肉的處理方式是手工搓拌，加鹽，糖，花雕酒或者白酒，鹽糖的比例是0.5：100，酒的比例是1：100。

看到他們一臉茫然的樣子，李逸頓了下，隨即簡略強調：「鹹蛋黃用之前加白酒蒸至少15分鐘，記住這點就行了。」

但不管是五花肉還是腿肉，都是要去皮的。」

把蒸好的蛋黃放到一旁，李逸又把黃小明、吳壘他們切好的豬肉拿了過來。

這樣一來，蒸過的鴨蛋黃腥味就大大降低了，包進粽子里吃的時候就會有明顯的鹹蛋黃香味，就算是涼了也很好吃。」

「得泡的吧？不泡肯定夾生。」

劉藝菲來例假，不好沾水，於是她就被李逸安排去蒸蛋黃了。

這裏的醬油最好用熬過的老抽，這樣上色的效果好，味道也更香。

長糯米的吸水率比較低，而且比較耐煮，所以提前浸泡的效果比較差，不如直接下鍋蒸煮。

提問的攤主恍然大悟：「我家包紅豆甜粽就是用江米，包肉粽就是用糯米。httｐs://www.ｈeｔｕbook•cｏｍ•coｍ」

直播間里，觀眾也想起了上次李逸去買米時說過的圓糯米和長糯米的區別。

說話間，在李逸的大力翻拌之下，盆中的肉塊已經被搓拌出了一層細密的白色小泡。

「糯米不用泡？」

「我在家包粽子的時候都是要泡的啊？」

說完，他就拿過了黃小明洗好的粽葉，左右一彎，捲成了一個漏斗狀。

上前打開了蒸籠，將盛著蛋黃的盤子端了出來，李逸衝著攤主解釋：「這裏咱們用的蛋黃最好是加花雕酒蒸過的，蒸15分鐘就可以了，你們蒸的時候用白酒蒸也可以。

拌的時候要用力搓，一直搓拌到出現這樣的小白泡為止。」

在李逸演示熬醬油的時候，黃小明幾人也在後方幫李逸洗著粽葉，分割著五花肉。

攤主們聞言，紛紛在手機上記了下來。

他們只聽懂了加花雕或者白酒蒸，剩下的就完全聽不懂了。

「我們這有用黃米，高粱米包的粽子，也很好吃。」

而且它的膨脹率低，所以更耐煮，即便是二次蒸煮，也能保持原狀。

「肉粽用的肉，一般是用肥瘦適中的腿肉，但用肥瘦合適的五花肉也是可以的。