咱們這次美食節接待的是來自全國各地的遊客，萬一出點什麼問題，那確實不得了。
一邊剁，他一邊給攤主講解著：「細切粗剁，在剁肉的時候，咱們可以用刀刃剁，也可以用刀背剁。
李逸說著，就從盆里拿出了那條之前用來展示不同的五花肉，用刀剔了肉皮，就放在案板上，用刀切成了片，再切成條，繼而切成了石榴籽大小的丁。
咱們這裏用的是五花肉，基本上沒有筋膜，都是純肉，所以用刀背剁就可以了。」
如果是實木案板，還有可能把木屑鏟下來，影響口感。」
清燉獅子頭我在節目上做過，我做的那種是清湯的，這次咱們做一個紅湯的，類似於紅燒的做法，但最後的燒改成隔水燉。
「獅子頭的肉餡兒里，蔥姜水的比例和通用肉餡一樣，也是一斤肉打三兩水。」
打完水后，李逸拿過了鹽袋和澱粉袋，解釋：「獅子頭的肉餡兒要加一些澱粉來輔助鎖水，最好是澱粉，玉米澱粉或者綠豆澱粉都行，但不能用生粉，不然就太黏了。
李wｗw•ｈetuｂook.cｏm•ｃｏｍ
逸把肉餡兒倒進了一旁的盆里，一邊解釋：「貼著案板鏟，會把案板泥也鏟下來。
看著李逸認真的操作，後方的閆秘書不由點了點頭：「這點確實很重要，衛生問題是餐飲行業的重中之重。
說話的功夫，李逸已經把五花肉都切成肉丁了。
「這裏的蔥姜水我沒用完，留了一些，就是為了做這個澱粉水。
為什麼要用紅燉呢？目的是為了適應咱們的小吃經營方式。
如果是打完肉餡馬上就燉，那一斤肉可以放到12克鹽左右，這樣做出來的味道會比較足。
王副局長聞言，也點了點頭，開口說道：「這次所有進駐的小吃攤商戶，各種證件都是要求齊全的，而且美食節用的餐車也都是統一定製的，保證全新。
「【鹹蛋黃獅子頭】和【鹹蛋黃糯米肉丸】的做法都比較簡單，主料還是肉餡兒。
飛快的剁了一遍之後，李逸就將刀橫了過來，將剁好的肉餡兒鏟了起來。
獅子頭在下鍋的時候，抹一些澱粉水，可以https://www.hetubook.com.com迅速糊化，鎖住水分，吃起來口感更好。」
商戶用的食材，也都是統一採購的，確保貨源品質和衛生安全。
說完，他就蔥姜水攪拌均勻，往肉餡兒里打了一部分。
拿過了一整顆蒸熟的鹹蛋黃，放在了肉餡中央，他用肉餡把鹹蛋黃包起來，就用手團了起來。
但新鮮的菜，肉，一旦剩下來，放到第二天就不好了，這些都是損耗成本。
趁著油溫升高的功夫，他用手指蘸了些澱粉水，抹在了掌心，隨後就挖起了一團肉餡。
「鏟肉餡兒的時候，要虛著鏟，別擦著案板鏟。」
如果提前放到冰箱里冷凍，第二天也是能賣的。
但清燉獅子頭的肉餡兒就必須得現做現燉，沒辦法提前做，所以就不適合當小吃來賣。」
聽到李逸的解釋，攤主們恍然大悟，忍不住連連點頭。
這種糾結，每一個擺攤的攤主都經歷過。
這個量只是正常比例，可以多一點，也可以少一點。
「獅子頭裡可以放些馬蹄，增加口感，也能解膩，比例和_圖_書不要超過5：1就好，不然吃起來就太渣了。」
隨後，他就把肉丁全都歸攏到了案板上，拿過了兩把菜刀，剁了起來。
所以，這種做法應該叫紅燉獅子頭。
說話間，李逸放完了料，又放了5克胡椒粉，就下手抓拌了起來。
而且他並不是在紙上談兵，他是從現實角度出發，來幫攤主們解決難題的。
此時，一旁鍋中的油溫也升到了七成熱。
每天出攤前都得考慮好要做多少食材出來，如果賣得完還好，要是賣不完，剩下就麻煩了。
這幾天我都會親自盯著，絕對不會出現任何衛生風險。」
李逸說的這個問題，可以說直接命中了他們的痛點。
像是包裝好的食材，比如火腿腸，蟹棒，烤腸之類的東西還好，放冰箱里能凍很久。
一邊切著，李逸一邊解釋：「獅子頭的做法主要分為兩種，一種紅燒，一種清燉。
案台後方，李逸已經做好蔥姜水了。
李逸把澱粉水攪拌均勻，就在一旁的灶台上起鍋燒油了。
還是同樣的方式，分三次往裡打水，把膠質打出
和圖書來后，李逸就停了手。
這樣在下鍋炸的時候，酒精揮發可以帶出獅子頭內部肉餡兒的腥味兒，去腥更徹底。」
李逸將團好的肉丸放進了鍋中，油花滾滾，肉團很快就被炸到定形了。
李逸能替他們考慮到這個問題，還主動改變了小吃的做法，這一舉動大大拉升了他在攤主們心目中的好感度。
個別因為李逸之前態度而心有芥蒂的攤主，也不得不承認，在教授小吃做法方面，李逸絕對是個不僅合格，而且還非常優秀的培訓老師。
用刀刃剁是在肉里有筋膜，粗纖維的情況下剁的，刀刃可以剁斷肉筋。
把沒用完的蔥姜水拿了過來，李逸往裡加了些澱粉。
說完后，他用刀把案板上殘留的肉泥颳了下來，沖洗乾淨，才拿過了蔥姜，做起了蔥姜水。
如果以次充好，肯定影響口碑，但丟了又心疼。
但如果是打完肉餡放一會兒再燉，那鹽就要少放一點，不然放一兩個小時，肉餡兒就被鹽腌出水了，味道和口感就不好了。」
都是用錢買回來的好東西，就是因為放得久了些https://www.hetubook.com.com，就變成了垃圾。
澱粉的比例是一斤肉加30克澱粉，鹽是一斤肉10克，正常比例就行。
基本上早上炸好，在冷藏里放到下午是不會影響味道的。
他能考慮到這點，也算是有心了。」
說著，李逸迅速拌好了肉餡兒。
拿過了一瓶花雕酒，他打開后，往蔥姜水裡倒了些，一邊解釋：「獅子頭的體型比較大，所以去腥的料也要加得重一點。
一旁的趙金麥已經把馬蹄切好了，給李逸送了過來。
一邊團，一邊蘸著澱粉水往肉團上抹著，很快，肉餡兒就被他團成了一個圓滾滾的肉丸。
擺攤賣小吃的攤主，最糾結的就是食材了。
紅燒獅子頭有一個過油炸的步驟。
炸到定型的獅子頭，是可以儲存比較長的時間的。
【鹹蛋黃糯米肉丸】就用通用肉餡就可以了，【鹹蛋黃獅子頭】的肉最好是用肥四瘦六。
只聽咚咚聲響連成了一片，李逸手下兩把菜刀飛舞，彷彿剁出了一道幻影。
除了基礎的蔥姜之外，最好是加一些黃酒。
這條五花肉，剛好用來做【鹹蛋黃獅子頭】的肉餡兒。」