看到直播間里聊得熱火朝天，李逸笑著說道：「青團很好做的，如果好奇它的味道，可以在家裡試著做做，嘗嘗鮮。」

但紅燒是明火燉煮，容器直接接觸火焰，湯汁會蒸發，變得濃稠。

「直播間里有不會炒糖色的沒有？有的話直接開除！」

「我連高鐵都沒坐過……【捂臉笑】」

而紅燉的做法是隔水蒸，它湯的總量不會變。

高郵當地偶爾也會吃，所以並不覺得有什麼稀奇的。

比如炸制的菜，就像油炸小黃魚，炸蘑菇等等的菜，它的鹽一般是出鍋后撒的，大部分都會掛在菜上。

但聽到他的話，下方卻有不少攤主舉手示意：「我不會炒。」

這裏大概有十斤水，所以要放75克左右的鹽，糖色、醬油的用量也要翻倍，不然上色效果也會打折扣。

紅燉沒有這個收汁的過程，所以在湯底的調味上，就要給夠料才行。」

因為不同的菜品，鹽分所在的區域不一樣。

在調味料方面，兩種湯都是要用到鹽，黃酒，糖色，醬油，大料，胡椒粉。和_圖_書

他則來到了一旁，調配燉湯的湯底。

這個比例拿捏要看具體做什麼菜品，再來判斷。

「等到獅子頭都炸完，把它們放到這些湯底里，上鍋蒸一個小時就可以了。」

現場演示了一番炒製糖色后，李逸就把炒好的糖色盛了出來。

「青團有點像湯圓，皮比較粘，但比湯圓皮稍微好一點，有點像超粘版的雪媚娘，這樣形容好像也不準確……」

一時間，彈幕里南北方觀眾都在發著彈幕聊著。

「我也不會。」

用保鮮膜包起后，李逸就從一旁的冷藏櫃里拿出了一整條豬裡脊來，放在了案台上。

灶台的火力很猛，沒一會兒鍋中的水就燒熱了。

往鍋里加了點油，李逸用炒勺舀了勺白糖倒進鍋中，一邊翻炒一邊隨口問：「糖色你們應該都會炒吧？這個我就不細說了。」

湯汁濃稠，它的鹽分比例和各種調味品的比例都會增加。

而在製作湯類的時候，鹽分會溶解在湯里，湯是直接入口的，會完全包裹住味蕾，品嘗到的鹹度會更明m•hｅtuｂook•cｏｍ•coｍ顯，所以湯品的鹹度最好控制在0.8％－1.2％之間。

尤其是蘇杭一帶，以及魔都周邊，每年清明前後，都會包青團吃，叫做「嘗春」。

煮熟撈出后，李逸就把這團熟麵包進了生麵糰里，揉搓了起來。

說著，李逸把其他的調味料也依次加了進去，燒開后就關了火。

聽到這麼多人不會炒糖色，李逸不由愣了下。

「青團皮也是用半燙麵做的，或者叫生熟面，如果燙麵用水量掌握不好，就用我剛才說的那一招。」

「反對老觀眾歧視新觀眾！」

李逸去到一旁，拿出了一袋艾草粉來。

李逸說著，就從麵糰上揪下了一塊，用手掌按平，然後丟進了開水鍋里煮了一會兒。

李逸拿過幾種調味料，就往鍋中放了起來，一邊說道：「我們味覺對鹹味濃度的感知範疇是在0.1－5.15％之間。

灶台另一邊，趙金麥她們正在團著獅子頭，操作熟練，玩得開心。

李逸拿過了大盆來，往盆里倒了些糯米粉，就把艾草wｗｗ.hetuｂｏｏｋ.ｃoｍ.cｏｍ粉倒了進去，一邊翻拌一邊提醒：「青團皮和湯圓皮的做法差不多，用水量也差不多，但算的時候要算上艾草粉和泡艾草粉的水的量。」

只不過湯圓是煮的，青團是蒸的罷了。」

「哈哈！我會炒！」

不過你們在做紅燒獅子頭的時候，這些量就要相應減少到三分之一的用量，不然成品會很鹹的。」

但紅燉的湯底是隔水蒸，水分是不會蒸發的，所以在調味一開始，就要把濃度調到合適的區間。

說著，他已經把碗中的艾草粉用水和開了。

青團是典型的南方小吃，江南地區比較常吃。

「接下來，咱們做【鹹蛋黃肉鬆青團】。」

「艾瑪！我吃過一次，說白了就是南方版的粘豆包，哈哈哈！」

而直播間里已經有不少觀眾炫耀起來了。

「唉，長這麼大，連省都沒出過，也沒坐過飛機，感覺自己好土。」

「不是吧？飛機沒坐過還正常，高鐵應該都坐過的吧？」

像是蔬菜之類的炒菜，其實大部分的鹽分是會留在菜湯、菜汁里的，所和-圖-書以用鹽量就得稍微高一些，鹹度要控制在1.5－2％之間，味道也是比較合適的。

「我也沒吃過，只在電視上見過，看著圓圓鼓鼓的很好看，但還真不知道是什麼味道。」

泡了水的艾草粉，已經變成了一碗綠色漿糊。

「還有我。」

沒一會兒，熟面就和生面混合在一起了，整個麵糰也變的光滑水潤，韌性十足。

「獅子頭屬於淮揚菜，淮揚菜紅燒一般也會用到糖色，也會用醬油來輔助，但糖色還是主料。」

紅燒的湯底，鹹度的比例是在0.5％左右的，但經過長時間的燉煮，水分蒸發，濃度增加以後，湯汁的鹹度會達到1.2－1.5％左右，這個鹹度的口感是剛好的。

說話間，鍋里的白糖已經開始融化了。

在演示了兩遍獅子頭的炸制后，李逸就把炸制的工作交給了吳壘。

重新起鍋，往鍋中倒了點底油，又切了些蔥段薑片放進鍋里爆香，李逸往鍋中填滿了水。

李逸抬手示意攤主們把手放下，一邊讓鏡頭靠近了些，示意：「不會炒糖色的注意看顯示屏和圖書里的直播畫面，要是記不住可以回去搜我之前在節目里的切片視頻，網上都有完整版。」

「我還真沒坐過，我家這邊還沒通高鐵，但已經在建了，說是明年通車。」

但對於直播間里不少北方觀眾而言，青團這種食物就很新奇了。

「這就是看逸哥時間長的好處了，我雖然還不怎麼會做菜，但還真會炒糖色！」

李逸打開了艾草粉，倒進了盆中，添了些清水進去：「青團是很傳統的一款南方小吃了，它的做法和湯圓是很像的，都是用糯米皮包餡料來吃。

所以鹽的用量就要適當減少，最好是在1％－1.5％之間，或者把椒鹽單獨放出來，讓客人根據自己的口味來蘸。

很快，他就把糯米粉和艾草漿糊和成了一整團淡綠色的麵糰。

等著鍋中水開，李逸沖攤主解釋：「這是用來燉獅子頭的湯，但它的調味和紅燒獅子頭的湯是不太一樣的。

「老實講，我還真沒吃過青團。」

其中感覺最舒服的範疇是在0.8％－2％這個區間，低於0.8％就會覺得淡，高於2％就會覺得咸。