從中拿出了瓷碗,碗中的黃油已經融化成金黃色的液態了。
小傢伙頓時開心了起來,把手伸得老長:「我要這麼大的!」
目送著吳壘把托盤送進了冰箱里,閆秘書的小兒子仰頭撒嬌:「媽媽,我想吃那個,那個好香呀!」
沒一會兒,鍋中的糖漿溫度就來到了140℃。
這下回去以後發文可算有素材了。
但記住,還是不要攪動它,防止反沙,讓它自己熬就好了。」
黃油被攪拌均勻后,蛋白糖的色澤愈發的鮮黃了,還散發著一陣黃油特有的香氣。
「黃油也是一樣,分批加入,全部攪拌均勻。」
於是李逸就戴上了橡膠食品手套,下手翻拌了起來。
看了眼一旁灶台上還在冒著水蒸氣的糖漿鍋,李逸就拿出了兩塊一斤的黃油,從其中一塊上切下了100克,和另外一塊一起放進了瓷碗里。
跟著,他又拿了兩袋餅乾出來,一共1000克,也倒進了盆里。
隨後,他取過了一個盆來,示意:「好了,下面這道【和_圖_書反沙鹹蛋黃】要注意看,它的關鍵在麵糊。」
讓攝影師拍攝了個特寫后,李逸就沖現場攤主示意:「注意,現在就要把糖漿一點點加進蛋白霜里,做成蛋白糖了。
等他忙完后,一旁的糖漿鍋上方的水蒸氣也已經淡下來了。
說著,李逸關小了火,然後就單手端起了糖漿鍋,倒了些許糖漿進蛋白盆。
看著他眼饞的模樣,李逸笑著打趣:「待會兒給你切一塊最大的好不好?」
攤主們伸著脖子看著,攝像師也將鏡頭懟了過來,拍攝著特寫。
李逸一邊攪拌糖漿和蛋白,一邊解釋:「在倒糖漿的時候,要倒在蛋白霜的上面,不要讓糖漿和盆壁邊沿,底部和打蛋器轉接觸,不然它會快速降溫凝固,影響口感。」
所以咱們要一點一點的加才行。
既然要一點點的加,那糖漿的溫度就不能降下來,所以要用小火煨著它。」
眾人都被他逗笑了,後方隨同的工作人員馬上抓住機會,舉起相機,咔嚓拍攝了和-圖-書
一張照片。
「每一次放糖漿,都要讓糖漿和蛋白攪拌均勻才行,不然做出來的蛋白糖質地不均勻,味道也不會好的。」
李逸用同樣的方法,把黃油也打進了蛋白糖里。
讓吳壘擀著,李逸將昨天沒用完的肉鬆拿了出來,放在了一個盆里。
但讓人驚訝的是,盆中的蛋白霜卻穩穩的粘在盆中,根本沒有落下來,就像是地心引力失去了效果一樣。
叮!
奶粉拌入后,一股濃郁的奶香就逐漸瀰漫了開來。
將案台上的材料都收到了一旁,李逸端過了一盆蒸熟的蛋黃,放在了案台上。
聞到這股香氣,閆秘書的小兒子抬手指著李逸這邊,仰頭沖媽媽喊:「大白兔奶糖!」
要等它的溫度降低后,口感才會更加酥脆可口。
說著,他就把奶粉全部倒進了盆中,用硅膠刮刀翻拌了起來。
「這種蛋白的狀態是比較穩定的,不會輕易消泡,而且質地也比較穩固。」
依次將四塊酥糖都蓋上了蛋黃肉鬆后,李逸就讓吳壘端著m•hetubook.com.com托盤送去冰箱里速凍了。
吳壘那邊已經擀好一塊酥糖了,李逸拿過後,掀開糯米紙,就把蛋黃肉鬆鋪在了酥糖的兩面,讓吳壘繼續擀平。
這個過程里,糖漿不能一次性加完,不然一大鍋滾燙的糖漿全加進蛋白霜里,蛋白霜肯定消泡,變成糖稀就沒法用了。
上前看了眼溫度計,李逸讓攝影師靠近拍了個特寫:「現在是125℃左右,咱們再等一會兒,等它熬到140℃就可以用了。
這麼多材料一起下進去,用刮刀已經很難拌了。
看到這一幕,現場攤主不由齊齊發出了一聲驚呼。
而在蛋白糖逐漸冷卻后,糖漿變硬,它的硬度也逐漸提升了起來。
閆秘書有些尷尬,低頭哄他:「那個太燙了,放冰箱里冰一冰再吃,好不好?」
將蒸熟的蛋黃全部碾碎,放進了盆里后,李逸又取出了一袋烤海苔,用刀切碎,一起拌進了肉鬆里。
受糖漿和黃油的影響,蛋白糖的溫度依然不低。
快速把糖漿鍋放了回去,和圖書李逸就拿起打蛋器,快速攪拌了起來。
停留了幾秒后,李逸就把盆放回了案台上,一邊解釋:「這種蛋白霜里已經都是細密的氣泡了,這些氣泡互相之間都是支撐著的,所以只要不是長時間的倒扣,它們是不會掉下來的。」
將打蛋器放到一旁,他拿出了兩袋全脂奶粉,向攤主展示了下:「這是全脂奶粉,一袋兩斤的包裝,加兩袋,也就是2000克,它會給蛋白糖增加更多的奶香。」
他童言無忌的話逗得周遭眾人都笑了起來,但大家和他的想法一樣,這味道聞著的確很像是奶糖。
說著,李逸就端起了蛋白盆,直接一個翻轉,把蛋白盆翻了過來,讓它盆底朝下。
酥糖還有餘溫,所以質地還是有些綿軟,不夠酥。
只見轉頭上粘連的蛋白霜果然像是李逸說的那樣,變得挺立,尖端也不會下垂了。
肉鬆被酥糖的餘溫加熱,混著奶香味一起飄散了出來。
小兒子點了點頭,但視線還是眼巴巴的望著冰箱,吮吸著手指頭。
觀察著蛋和圖書白的狀態,確定蛋白已經徹底打發后,李逸就關閉了打蛋器,將轉頭提了起來。
將奶粉攪拌均勻后,李逸就拿過了烘烤出香的巴旦木,也倒進了盆里。
隨著他的翻拌,蛋白糖和巴旦木、餅乾逐漸混合在了一起。
嗅著這股味道,就連吳壘都忍不住喉結聳動了下。
隨後,他又拿出了一袋剝好的巴旦木,稱出了3500克,和黃油碗一起放進了一旁的烤箱里,用上下80℃的溫度加熱了起來。
隨著李逸一次次的加入糖漿,盆中原本已經滿到了盆口的蛋白霜漸漸消了些下去,顏色也變得微黃了起來。
很快,糖漿就被倒完了,蛋白霜也散發出了一陣甜膩的香氣。
「好!」
烤箱此時也發出了提醒聲,李逸設定的烘烤時間到了。
「嗯。」
奶香混著肉鬆香和鹹蛋黃的香氣,這味道聞著有點上頭啊!
感受到它開始漸漸變硬后,李逸就讓吳壘拿來了四個托盤,在上方墊上了糯米紙,把盆中的糖分在了幾個托盤裡,蓋上糯米紙,用擀麵杖擀了起來。