第六百四十八章 【反沙鹹蛋黃】

一邊往盆中倒著土豆澱粉和麵粉,李逸一邊解釋:「潮汕地區很喜歡吃反沙類的小吃,比如反沙香芋,反沙番薯,反沙腰果等等,反沙鹹蛋黃就是其中一種。
這時,有攤主舉手問:「領導,你剛才說熬糖的時候不能攪,這道菜為什麼能攪?」
有觀眾忍不住問:「有沒有潮汕的大哥,這個好吃嗎?到底什麼味道啊?」
看著觀眾的回答,李逸點了點頭,才說道:「這道【反沙鹹蛋黃】的反沙,其實就是掛霜。
冷卻后的糖漿,漸漸析出了一層糖沫,看上去就像鹹蛋黃球上凝結出了一層冷霜一樣。
倒了半盆后,他就停了手,然後取出了一瓶啤酒來。
說話間,李逸就已經飛快的將手中蔥花都切好了。
這些都是從生蛋中打出來的鹹蛋黃,還散發著陣陣蛋腥味。
吳壘應聲取了兩個鍋鏟,就給李逸送了過來。
「掛霜,拔絲,琉璃,糖色。」
第一個難點就是包面了。」
調麵糊的時候,面和水的比例一般是1:1.3,所以要放大概四斤水。
「掛霜https://www.hetubook.com.com!」
土豆澱粉起泡效果好,剛出鍋的時候會更酥脆,但它不容易掛在食材上,所以咱們要摻一些麵粉來調和,比例大概是2:1。」
將最後一鍋鹹蛋黃撈出后,李逸重新起鍋,端了兩口炒鍋出來。
鍋中的糖也已經融化了,開始沸騰了起來。
用炒勺攪拌著,李逸解釋:「往裡面加蔥花是為了去腥增香,去除蛋黃的腥味,增加蔥香,這樣吃起來更利口。」
讓趙金麥洗了些小蔥過來,李逸將蔥綠切了下來,細細切成了碎末,一邊沖鏡頭問:「課堂測驗,誰還記得炒糖的四個階段?」
「裹糊油炸加鹹蛋黃,這是什麼神仙組合?」
下手將盆中的澱粉和麵粉攪拌均勻,李逸解釋:「一般家裡做的時候,用市面上能買到的炸粉就可以了,咱們既然是擺攤,肯定是自己調麵糊更划算。
觀眾驚嘆間,李逸已經將一盆鹹蛋黃都裹好麵糊炸出來了。
聽到他的話,直播間觀眾紛紛發著彈幕回答和圖書
隨著他的翻拌,鍋中的鹹蛋黃球都開始互相碰撞,沾染上了糖漿。
沙!沙!
我個人比較傾向於用酥皮包的做法,因為那樣做出來的鹹蛋黃外層會更酥脆香糯,口感更好。
開著大火,李逸攪動著糖漿,鍋中蒸汽升騰。
李逸聞言,抬頭看了他一眼,耐心解釋:「因為剛才咱們熬的糖漿是要做酥糖的,不攪是怕它反沙。
他們都是本地人,也是吃鹹鴨蛋長大的,但還沒見過這種做法。
看著鍋中糖漿的狀態,李逸將案板上的蔥花鏟起,就放進了鍋里。
它的主料是鹹蛋黃,做法就是先包面油炸,再下鍋用糖漿炒到反沙就可以了。
將麵糊調好后,李逸洗了洗手,就把炒鍋架在了灶台上。
下鍋后,麵糊球很快就冒著細泡漂浮了上來。
往鍋中添滿了花生油,開火燒著,李逸將鹹蛋黃盆拿到了近前。
不過說起來簡單,它做起來也是比較考驗手法的。
隨後,李逸就拿著炒勺,從糖漿鍋里舀出了一勺混著蔥花的糖漿,潑在了鹹蛋黃球上。
但因為鍋下https://www.hetubook.com.com無火,糖漿在接觸到冰涼的鍋底和鍋鏟后,開始漸漸降溫,滾燙的糖漿也逐漸冷卻了下來。
眼看著蔥花的狀態開始變得干綠,李逸關小了火,沖吳壘招呼:「壘子,拿兩個鍋鏟過來。」
咱們的鹹蛋黃都是直接生炸的,腥味還是比較大的。
將啤酒打開,他往盆中倒著,一邊解釋:「這裏咱們用了兩斤澱粉,一斤麵粉,一共是三斤。
另外一種就是掛糊,就像做炸酥肉,鍋包肉那樣。
「拔絲!」
接水沖洗了一番,將蛋黃撈出后,鍋中的油也已經燒熱了。
不過在水裡,咱們可以加一部分啤酒。
「【反沙鹹蛋黃】是潮汕地區比較喜歡吃的一道小吃。」
看著李逸的操作,下方攤主們都看得目不轉睛,一邊低聲竊竊私語。
「拌。」
吳壘的鍋鏟刮過鍋底,一層白糖隨之脫落,發出陣陣沙響。
「強烈建議肯德基來學學!這不比那個香芋地瓜丸好吃一百倍?」
反沙的過程,就是把糖漿燒熱,然後在翻炒的過程中因為降溫而反沙,在食www.hetubook.com.com材上凝結出一層糖霜來。
李逸開口示意,手中不停的舀出糖漿,潑在沒有沾染糖漿的鹹蛋黃球上。
「這不可能不好吃吧?」
每個人的理解能力和理解方式都不同,但只要敢於提出問題,那就是邁出了進步的一步。
現在咱們要的就是反沙,當然可以攪了,不攪還怕它不反沙呢!」
李逸將倒完的澱粉和麵粉袋子放到了一旁:「這道小吃有兩種包面的方式,一種是用酥皮包,就像是包湯圓一樣。
直播間里,看著李逸炸好的鹹蛋黃球,彈幕區滿是流口水的表情包。
這裏咱們用的澱粉是土豆澱粉,就是鍋包肉用的那種澱粉。
北方常吃的掛霜山楂,就是用這種方法做出來的。」
但這種做法太費時間了,不適合咱們在美食節上大批量的賣,所以還是掛糊比較方便一些。」
等到它們的顏色開始向深色轉變,變成了棕紅色后,李逸就將它們撈了出來,放在了一旁的盆里。
說著,他撣了撣手上的麵粉,拿過了一個水盆來,往裡倒著純凈水。
下了幾十顆后,李逸就停了手,用漏勺和-圖-書撥動著鹹蛋黃球,讓它們在鍋中翻滾著,幫助它們受熱均勻。
「太奢侈了!一口就是一顆鹹蛋黃啊!剛剛做焗菜的時候,一道焗雞翅才用了四顆鹹蛋黃啊!」
很快,隨著李逸一個接一個的鹹蛋黃球下鍋,很快油鍋里就漂浮起了一顆顆金黃色的圓球。
而鍋中的蔥香混著甜香的氣息,也在向著四周飄散,勾起了一片吞咽口水的聲音。
用筷子夾著蛋黃,在麵糊里滾了一圈,讓它均勻的裹上了一層麵糊后,李逸就將它放進了油鍋里。
直播間里,觀眾看著眼饞不已。
啤酒里有酒精成分,可以在油炸的時候起到去腥的作用,還能增加一些啤酒花的香氣。」
往其中一口鍋中倒了兩勺水,李逸開火燒著,然後就取來了一袋白砂糖,倒了進去。
吳壘按照他說的,拿著兩個鍋鏟,用力翻拌了起來。
但李逸沒接,而是示意他拿著兩個鍋鏟在一旁的空鍋前等著,隨後就端過剛剛炸好的鹹蛋黃球來,往空鍋里倒了半盆。
隨著糖漿的溫度升高,鍋中的蔥花也漸漸析出了水分,變得熟化,蔥香味也漸漸瀰漫了出來。
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