第七百零七章 【富貴象拔】

李逸笑道:「豬鼻子插大蔥,裝象,都是同樣的部位,口感也比較像,吃起來感覺還是很接近的。」
但奇妙的是,李逸隨手放的位置,卻比他挪來挪去,放了半天的位置順眼得多。
而這也是張東官給乾隆做了將近二十年菜后,學到的一些粗淺的畫技理論罷了。
突然來這麼一場,他居然有點興奮起來了。
自從當了老闆以後,他就很少進廚房了。
於是,將手清洗乾淨后,他就上前來,處理起了黃魚。
跟著,一個個圓柱狀,中央有兩個孔洞的肉墩子就被他撈了出來,顫顫巍巍的堆在漏勺中,很是Q彈的樣子。
人們在面對食物的時候,大部分都是通過視覺判斷能吃與否的,其次才是香氣和吃進口中的味道,這是人體的本能。
李逸做的這一版,菜品構圖是有藝術感的。
看到托盤裡的肉墩子,戴隴不由愣了下,繼而才啞然失笑:「原來你是用豬鼻子來當象拔的啊?」
乾隆對美學的追求,雖然被後人詬病,說他是土味m.hetubook.com.com審美,就喜歡花團錦簇,華麗繁複的花紋,金碧輝煌的裝飾,各種寶石鑲嵌、金銀鏨刻,活像個暴發戶。
從22歲頂替師傅,前往印尼萬隆五星酒店擔任總廚以來,他即便薪水不低,但卻一直被人蔑稱為廚房佬,叫了幾十年。
后廚小票機在列印著小票,劉藝菲上前,又報出了一串菜品,其中【灌湯黃魚】就有七份。
李逸沒有忙著處理黃魚,而是來到灶台旁,將一個湯桶端了出來,拿著漏勺,往桶中一撈。
像今天這樣在後廚打仗似的做菜的純粹感覺,他已經有好幾年沒有體會過了。
戴隴回到李逸身旁,眼神複雜的讚歎:「這道菜,你做得比我好。」
袁永儀跑回去后,趙炆卓幾人也都回到了后廚。
所以,張東官在做菜之餘,也在研習書法繪畫。
而對於廚藝而言,一道菜的外觀顏值高低,對味道的影響,要比人們以為的重要得多。
他已經很久沒有這樣酣暢淋漓的做過https://www.hetubook•com.com菜了。
即便是按照他自己的做法,他做出的【灌湯黃魚】,也不及李逸的這一版。
但作為以簡約大氣,追求意蘊留白的雍正帝的兒子,乾隆對於這種意境之美,也是了解很深的。
戴隴就是做高端餐飲的,這點他比任何人都清楚。
「客氣了。」
然而他不知道的是,那些菜心和蓮葉,李逸並不是隨手擺放的,而是遵循著古代水墨畫、國畫的布局理論,所營造出的藝術感。
這些肉墩子都是他用煮好的豬拱嘴拆骨剔出來的,都是凈肉和筋,膠原蛋白。
張東官作為乾隆最喜歡的御廚,受到的要求也是要比其他御廚更加嚴格的。
除了味道之外,乾隆還要求他做菜時要賞心悅目才行。
這種創意,正是高端餐飲最需要的。
不過李逸用的是白鹵的方式,味道已經鹵進豬拔里了,只需要切片,再蘸他調配好的料汁吃就可以了。
這種感覺就像是畫龍點睛,只是隨手一揮,美感自然而然的就出m.hetubook.com.com現了。
李逸見狀,就沖戴隴笑問:「戴師傅,幫把手吧?」
而這種擺盤,只是其中最粗淺的應用罷了。
「卓哥,鑫哥,羅老師,你們來做富貴象拔吧!」
這兩種芋頭的味道都是一樣的,但一個精妙的創意,卻可以讓它的附加值翻幾十倍。
色香味三大要素中,之所以把色排在最前,是有道理的。
畢竟國內吃象拔是犯法的,只要能把外形做得大差不差,一般的客人也吃不出來區別。
不得了。
這道【富貴象拔】的做法是白灼,也就是清水煮。
無非是改了下擺盤的【灌湯黃魚】,他又不是不會做。
看著七份【灌湯黃魚】一起端出去,戴隴微微笑著,心情不錯。
雖然缺少象拔本身特殊的香氣,但能模擬個七八成像,已經不錯了。
李逸見他遲遲擺不好,就上前隨手將菜心和蓮葉擺在了盤底。
他的這種感覺,來自於剛剛做【灌湯黃魚】的時候,怎麼放菜心和蓮葉,都放不出李逸擺盤時的無力。
作為同行,他深知菜和圖書品設計創意的威力有多強。
咯吱吱~!
而這個賞心悅目,就比較唯心了。
戴隴略一思索,就點了點頭,挽起了袖子:「好。」
且不論藝術美感的高低,單說把菜做出藝術品的質感,這一點戴隴就自愧不如。
這讓戴隴感受到了一種近乎被降維打擊的無力感,他忽然發現自己做了一輩子的廚師,居然不會擺盤了。
「小壘,準備熊掌。」
越是高端餐飲,就越是如此。
戴隴沒說話,但心裏清楚,李逸只是在給他留面子。
這個逸仔,真的好年輕啊!
李逸將肉墩子倒在了大號托盤裡,示意:「這些都是脫過骨的,你們也知道,直接切片就好,能切多薄就切多薄。」
「對啊!」
因此在擔任老闆之後,除非是李家成,何洪生這種級別的客人登門,否則他是不會進后廚做菜的。
聽到他的聲音,戴隴看了他一眼,眼神有些複雜。
普通的芋頭賣幾十塊,但把芋頭塞進筆桿里,就能賣幾百塊。
拿著那些菜心和蓮葉,他試了好幾次,但擺出來的位置https://www.hetubook.com.com,都很難看,怎麼看怎麼彆扭。
雖然筆下功夫差了點,但在做菜的時候,他卻能夠根據不同的審美,做出或是花團錦簇,或是清爽留白的菜肴來。
快速調好了一大盆蘸水后,李逸就回身處理起了黃魚,快速的將七份【灌湯黃魚】做好送了出去。
同樣兩道【灌湯黃魚】,他做的那道能賣一萬,李逸的就能賣兩萬。
很多家裡做的菜,不及外面餐廳里的菜,除了油大火猛之外,餐廳里會考慮到擺盤,配菜顏色,也是一大因素。
那一萬貴就貴在菜品的設計上。
有媒體採訪的時候,他也是表演性質的做點菜,聽幾聲喝彩。
聽到李逸的話,戴隴好奇的掃了一眼。
李逸笑道:「你是按照導演要求做的,不算數。」
作為馳騁廚界幾十年的香江廚神,他也有著自己的傲氣。
在李逸面前,他突然有種自己老了的感覺。
同樣是芋頭,有的廚師就只知道蒸熟來吃,但有的廚師卻能想到把芋頭塞進筆桿里,做成毛筆的形狀。
李逸沒有歇息,馬不停蹄的準備起了後續的菜。
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