但這還不算完,李逸將它們取出來后,剝掉紗布,露出了完整的肉條后,就用調好的紅曲水和打散的蛋黃,各自刷在了它們的上面,又送進了蒸箱里,蒸了五分鐘。
被紅曲水染紅的卷切看上去和紅薯還頗有幾分相似,如果能將形狀也做成紅薯的樣子就更像了。
可此時案台旁已經被聞著肉香的其他人圍滿了,他伸著脖子左看右看,都沒看到能擠進去的空檔。
滾燙的卷切融化了刀刃上的豬油,豬油則隔離了卷切和刀身,讓它們乖乖的一片片分離開來,聽話的躺在了案板上。
張國利驚訝回頭。
嚼著卷切,他眼前一亮:「嗯!好吃!」
蟠龍指的是地方諸侯王,並未飛龍在天,登基稱帝,所以用紅色卷切來做就可以了,但只能上次宴。
隨後,李逸就將它們送進了蒸箱里,蒸制了起來。
這麼多年以來,早就熟能生巧了。
拿過了一把片刀,李逸往刀刃兩旁抹上了豬油,就拿過了一根紅色卷切,趁熱快刀切了起來。
「……」
但越是他這個水平的廚師就越清楚,m•hetubook•com.com好廚子一把鹽,那是絕對不假。
五分鐘后,李逸打開蒸箱,將它們取出,此時的肉條已經被上方的紅曲水和蛋黃染上了色。
王鋼頓時愣住了,含著嚼了幾口的卷切,咽也不是,吐也不是,一臉憋屈。
最重要的是,這鹽口拿捏得恰到好處啊!
王鋼無奈,只好轉身往洗手池走去。
中餐廚師沒有這種定量的習慣,但也恰恰因此,中餐廚師往往會帶著強烈的個人風格,旁人絕對難以復刻出他的味道來。
李逸調味的時候,郝力保就在旁邊,看得清楚。
這小子的廚藝,貌似比他估測的還要強一些啊!
也就是說,他也是靠經驗做菜的。
李逸拿出了早就準備好的紗布,用水打濕,就鋪在了案台上。
但轉身走了幾步,他發現張國利回過身去,沒看這邊,就一個轉身,溜了回來,從張國利身後伸手就捏了一片卷切回去。
就連他自己在調這麼大盆料的時候,都未必有李逸這麼自信,這麼揮灑自如。
不是他不想吐,只是卷切
hetubook.com.com的味道太香了,他捨不得吐。
在圍裙上胡亂擦了擦手,王鋼眼睛盯著卷切,直咽口水。
看到郝力保伸手捏卷切吃,張國利也忍不住了,有樣學樣,捏了一片,品嘗了一番。
郝力保低頭看了眼卷切,眼神有些訝異。
所謂【盤扣金龍】就是【蟠龍菜】的進階版。
舀起一勺肉餡,倒在紗布上,倒成長條狀,李逸用紗布將它包裹起來,向前一推,肉餡翻滾,很快就成了長條狀。
如果肉餡粗細不一,在調味的時候,也是會有偏差的。
最重要的是,他帶領的還是一群二把刀的明星團隊。
「誒!和大人,你怎麼還搶啊?」
大粒肉進味慢,小粒肉進鹽快,這個拌餡兒的時間和手法,李逸又是怎麼做的?
牙齒落下,緊緻的肉質甚至有幾分彈牙。
切開的橫截面白生生的,只有外圈一層是紅色的,乍一看像是紅薯片一般,但卻散發著濃郁的肉香。
王鋼得意的將卷切送入了口中,大口嚼著:「氣死你!」
不過剁完生肉還是洗個手再吃東西hetubook.com.com比較好,不怕一萬,就怕萬一嘛!」
聽到他這話,王鋼想了想,還是將口中的卷切咽了下去。
剛出鍋的卷切是最好吃的,雖然放涼以後再蒸熟也可以吃,但總沒有剛出鍋的有味道。
李逸聞言,笑著說道:「沒事,這都是精養的新鮮生豬,現殺的鮮肉,一般是不會有寄生蟲的。
此時,夾雜在肉餡兒里的米渣早已化為了澱粉,和肉餡兒融合到了一起,為肉餡兒增加了幾分軟糯的口感。
「不洗手不讓吃。」
李逸並沒有用量杯或者電子秤來稱調料,他也是像大多數中餐廚師一樣,拿著鹽袋子就往肉餡兒里倒鹽,倒到一定量就停。
這個比例他是怎麼拿捏的?
但他隨手一倒的鹽分,怎麼就拿捏得這麼好?
看著飛快下刀的李逸,郝力保忽然覺得好像有點看不透他了。
而滾燙的卷切則激發出了豬油的香氣,讓卷切的香氣更上一層樓,越嚼越香。
「洗手去。」
到了他這種水平,一些複雜的技術,已經沒有什麼難度可言了。
「你呀!」
不過再稍稍用力,牙齒就壓和圖書破了肉質,將內部的汁水擠壓了出來。
張國利抬手點了他幾下,呵呵笑著,搖頭感嘆:「別怪我沒提醒你,你沒洗手,生豬肉里可能有寄生蟲的,要是有什麼蟲卵沒洗乾淨,粘你手上,都得給你吃到肚子里去。」
剛剛被李逸抹在刀刃上的那些豬油,為卷切的橫截面附加了一層薄薄的油膜。
「就搶了,怎麼著吧!」
真就是多一分則咸,少一分則淡。
而被蛋黃染成了金黃色的卷切,看上去則像是一根金條一般,充滿了富貴的氣息。
西餐廚師的辦法雖然死板,但一旦試出一個完美的比例,就可以持續復刻,保證出品質量。
而主宴上的菜,自然要用金色的金龍捲切了。
不過李逸剛剛只刷了一個面,將所有肉條都翻了個面后,又在下方刷滿了紅曲水和蛋黃,送進蒸箱蒸了五分鐘后,這些卷切就算是全部蒸好了。
大功率的蒸箱效率很高,半個小時后,卷切就全部蒸熟了。
張國利攔著他。
中餐廚師往往是靠經驗,多或少都在一念之間。
而且越是分量大的菜,越難拿捏。
幾十年的老和-圖-書
廚師,都有拿捏不好鹽口的時候。
那幾個明星剁的肉餡兒,郝力保都怕剁得不均勻。
尋摸半晌,他終究還是無奈放棄了,重新回到了肉墩子后,他拎起菜刀,就泄憤似的剁起了剩餘的肉餡兒來。
張國利依舊笑呵呵的攔著他,口中吃著卷切,嚼得開心。
郝力保在一旁看著,忍不住伸手捏了一片切好的卷切,送入了口中。
薄薄的肉片入口后,肉香味愈發濃郁了幾分。
這種金黃色的卷切,是用來做給主宴上的【盤扣金龍】的。
聽到他的聲音,後方剁餡兒的王鋼趕忙放下了菜刀,聞著味兒跟了過來:「熟了嗎?我嘗一口。」
郝力保百思不得其解。
不過咽下去之後,他還是趕忙去到洗手池旁,仔仔細細的洗了個手,才回來打算繼續吃幾片。
「我先嘗一口。」
西餐廚師有個笨辦法,就是嚴格控制量,不管是食材也好,調料也好,都會用克數記好比例。
沒一會兒,李逸就將所有肉餡兒全部包了起來,一共做了二十多條,整齊的碼放在了托盤裡。
而且他調的還是那麼大一盆肉餡,起碼得有十幾斤。