要是不做好保鮮，那麼等到下午的時候，菜品就該變質了，味道肯定也會大打折扣。
在接連聽了兩項考核內容后，在場大廚都意識到，第二輪的選拔的確是動真格的了。
李逸的這些考核項目雖然聽上去比較奇葩，但卻相當有針對性，可以精確的測試出廚師最真實的功底。
看到這一幕，大廚們就都沉默了。
而其他的大廚則是盯著那隻只剩下了純肉的整雞，震驚不已。
可就算迎難而上，也得有個計劃才行。
不就是剔骨么？幹了！
「考核的第二項，是調味。」
剛開始他們還覺得前幾個項目難，但聽到後面，這些後面的項目一個比一個難，每一項都讓他們有種想罵娘的衝動。
聽到李逸的問題，現場所有大廚面面相覷，卻沒一個人說出話來。
對於香料的使用，中餐廚師絕對是數一數二的。
都是全國排的上號的大廚，要是剔只雞都得花別人三倍還多的時間，那也太沒面子了。
聽著李逸說出的一項又一項的考核項目，現場大廚的神色也越來越苦澀，逐漸都變成了苦和*圖*書瓜臉。
聽著李逸的要求，這一次，在場大廚們的面色都有些凝重。
「第八個項目，保鮮，所有項目製作的食物，需要保證12個小時之內口感不受到影響。」
「第四個項目，湯品，要求用新鮮食材燉湯，出湯要呈清湯狀，雜質含量不能超過1％。」
其他跟著附和的大廚們，也尷尬得腳趾扣地。
至此，第二輪考核也隨之正式開始。
只用了三十二秒，就剔了一整隻雞的骨頭？
在場大廚聞言，趕忙擺手：「不用不用，不用延長了！就一分半吧！」
雖然聽上去好像並沒有特別要求，但越是這樣標準模糊的項目，難度就越高。
在看到李逸展示了這一手刀工后，在場所有人都收起了輕視之心。
中餐講究鍋氣，講究新鮮，再好吃的菜，涼了以後味道都會大打折扣。
李逸沒有停頓，繼續說著第三個考核項目：「第三個考核項目，是水產處理，考核內容是給鰣魚去刺，取凈肉，時間要求是5分鐘。」
可考核卻偏偏要保鮮12個小時，這又是何必呢m.hetubook.com.com？
見沒人回答，李逸又問了句：「還有問題嗎？如果時間不夠，再給你們延長點也可以。」
還是郝力保解答了他們的疑惑，原來團體賽里的自助餐項目，要用一整天的時間來接待大眾評審。
鰣魚多刺，這是眾所周知的，要在5分鐘之內去掉鰣魚刺，取出凈肉，這個要求比給整雞去骨還變態啊！
於是乎，在李逸宣布考核開始之後，所有人都沒動彈，而是都在原地，和幫廚們苦思冥想，商量著該從哪個項目先下手。
「第六個項目，退腌，對臘制，煙熏類食材進行處理，使其接近新鮮肉質口感，要求鹹度低於6％以下。」
但複合香味，基本上都得三種以上的香料來進行搭配。
一個是化繁至簡，返璞歸真，用最基本的調味，調出最經典的味道。
原來人家只用不到一半的時間，就能剔完整雞的骨頭了！
不過即便艱難，他們也無從躲避，只能迎難而上。
這些考核項目里，任何一項內容單獨拿出來都還算好，可堆在一起，就有點難為人了。
ｗww.hetｕboｏｋ•ｃoｍ.ｃｏm一直默默聽著李逸講解考核項目的郝力保，也在輕輕點頭。
要求三種以下的調味料來製作醬料，還要做出新意，有辨識度，這個要求不是一般的高。
所以每一家非連鎖的滷味店的滷味味道都有所差別，哪怕是師傅手把手教的，出品味道也會有所不同。
看到這隻剔完骨的整雞，他們這才明白，怪不得李逸提出的考核標準是1分20秒。
大廚們聞言，紛紛搖頭，表示沒困難。
任何一味香料用量的多寡，都會影響到整體味道的效果。
眼見大廚們接受考核標準，李逸就回到了食材區，來到了調味品專區。
為什麼不吃新鮮菜，偏要吃剩菜呢？
中餐廚師都是複合香味的高手，尤其是川菜廚師，對香料味道的拿捏把控，更是妙到毫巔，創造了幾十種獨特的味型。
剛剛提出問題的大廚面色漲紅，期期艾艾，感覺想找個地縫鑽進去。
因此，李逸提出的這個考核要求，是將大廚們限制在了兩個極端。
在琢磨了將近一個小時后，終於有大廚開始動身了。
且不說一些味道突和_圖_書出的調味料了，就是最基礎的蔥姜蒜，就得佔用三個名額了。
四種以上的香料，就要講究君臣佐使了。
而另外一種15種以上香料做出的醬料，則是走向了另一個極端。
聽到這個要求，大廚們都吃了一驚。
李逸沒有多說，只是取出一條鰣魚，當著所有大廚的面，用兩分半就取出了鰣魚的肉。
光是亞洲各國的味型都有著明顯的區分，印都的咖喱，霓虹國的味增，泰蘭的冬陰功，都是很鮮明的特色。
李逸見狀，滿意點頭：「那就好，有困難就說，咱們想辦法解決。」
但李逸提出的這個要求，卻格外的苛刻。
「第七個項目，糖藝，用中式面點手法製作面點造型作品，要求整體造型具有華夏特色，並且可以直接食用。」
他暗自盤算，或許以後國賓館招新人的時候，也可以借鑒一下這些項目。
中東、歐洲、非洲和拉丁美洲的風格就更明顯了。
我們既然要和各國的廚師過招，就要知己知彼，了解對手的調味才行。
而且還有個保鮮的第八項橫在前面，更是讓人為難。
另一個則是另闢蹊徑和*圖*書，考驗大廚的奇思妙想，用天馬行空的創意，和獨樹一幟的風格來出奇制勝。
「啊？」
這考核難度要比第一輪高多了。
李逸指著琳琅滿目的調味料示意：「世界各地的飲食文化不同，所用的香料也不同，有著各自獨特的風格。
這裡有上百種的香料，調味考核的要求是用3種以下，和15種以上的香料製作一款醬料，要求是風味獨特，有新意，有辨識度。」
了解了這個原因后，大廚們也不再抱怨了，只能各自琢磨起了保鮮的方法。
取就取吧！五分鐘也差不多！
而香料越多，其中搭配的講究就越多，調味難度就越大。
這是怎麼做到的？
「第五個項目，擺盤，用五種蔬菜進行擺盤，可自由發揮，進行造型設計，要求需要有明確主體，整體造型要有美感。」
但這兩個極端都不是好做的，對大廚調味的理解要求相當之高。
別的且不說，光是李逸這一手刀工，就已經足以吊打現場所有大廚了。
他要求的醬料，要麼用3種以下的香料做，要麼就用15種以上的香料做，這剛好卡在了最難的兩個區域。