我們如把對於食品的觀點範圍放大一些，則食品之為物，應該包括一切可以滋養我們身體的物品；正如對於房屋的觀點放大起來，即應包括一切關於居住的事物。因為我們都屬於動物類，所以我們不能不吃食以維持生命。我們的生命並不在上帝的掌握中，而是在廚子的掌握中。因此中國紳士都優待他們的廚子，因為廚子實在掌著予奪他們的生活享受之大權。中國之為父母者——我猜想西方人也是如此——大都善視其兒女的奶媽。因為他們知道兒女的健康，完全依賴奶媽的性情、快樂和起居。為了同樣的理由，我們自然也應善待職司餵養我們的廚子，如若我們也和留意兒女們一般留意我們的身體健康的話。如若一個人能在清晨未起身時，很清醒地屈指算一算，一生之中究竟有幾件東西使他得到真正的享受，則他一定將以食品為第一。所以倘要試驗一個人是否聰明，祇要去看他家中的食品是否精美，便能知道了。

在另一方面，歐美的烹調法中實有極顯著的缺點。他們於餅類點心和糖果上，一日進步千里，但在菜餚上則仍是過於單調，不知變化。一個人祇要在旅館公寓或輪船上連吃三個星期的飯食，吃來吃去無非是皇帝雞、牛排、羊排、腓力這幾樣菜，便會使他的胃口完全倒盡。西方的烹調中，對於燒煮蔬類更為幼稚；第一，所用的蔬類太少；第二，祇知放在水中白煮；第三，總是煮得過了度，以致顏色黯淡，成為爛糟糟的。菠菜從不好好的烹煮，以致兒童見了就討厭。因為他們燒菠菜總是燒成爛糟糟的，而不知用酒鹽在極熱的銅中煎炒，在未爛之前起鍋是最可口的吃法。萵苣用同樣的燒法也極可口，在燒這類蔬菜時，第一應注意的是煎炒不可過久。雞肝已被西方人認為美味。鐵排羊腰也認作佳餚。但仍有不少種的食物未經他們試吃。這就是西方菜餚缺乏花色的原因。炸雞肫和雞肝蘸椒鹽吃，乃是中國人常吃的菜。燒鯉魚頭連著面頰和顎下的脂肉是佳餚之一。豬肝是我愛吃的。牛肚有一部分也很好吃。如以肚子下麵，或將肚子加在別種湯中一滾即離火起鍋，其爽脆不下於生的芹菜。田螺（單用其嘴部厚的部分）是法國人很愛吃的美味，中國亦然，在滋味及耐嚼上，和鮑魚及江瑤柱頗為相似。

孔子之妻究竟是被休，還是她因受不了丈夫的種種苛求而自己逃回娘家，其中的heｔuboｏk•ｃom•ｃoｍ事實不很明瞭。在孔子，「食不厭精，膾不厭細」，他「不得其醬不食，割不正不食，色惡不食，臭惡不食」。我敢斷定孔太太對於這些要求總是能忍受，但是有一天她買不到新鮮的食物，不得已命她的兒子鯉到店鋪裡去買些酒和熟食以供餐，孔子即說：「沽酒市脯不食。」到這時，她除了整一整行李，棄家逃走之外，還有什麼辦法？這個孔子之妻的心理設想，是我所創造出來的。但孔子對於這位可憐的太太所立下的許多嚴厲規條，則確是明明白白的列在《論語》中，有籍可稽。

西方的食物中，有幾種是我所愛吃的。第一，我當提到蜜露瓜，因為以蜜露為名是很近於中國式的。在古代如能有人拿一串葡萄送給一個道家，則他大概要以為已經得到了可致長生不老的仙藥。因為道家所欲求的，都是些奇花異果的特別滋味。以番茄汁為食品，應為二十世紀西方大發明之一。因為中國也像一世紀前的西方人一般，尚認番茄是不適於食用的東西。其次是芹菜生吃法，這便好似中國人的愛吃爽脆物品如筍之類。蘆筍在未青的時候很好吃，但中國人則尚不知道。最後，我當承認我極愛吃英國式的紅燒牛肉，和其他紅燒物。不論那一種食品，祇要在新鮮之時，在它的本處烹煮出來，總是好吃的。美國家庭中所供的美國式菜餚很合我的胃口。但是在紐約的大旅館中，我從來沒有嘗到過味美的佳肴。也不能全怪旅館或菜館，即在中國，除非預定或特別烹煮，也是難以得到美味的。

所以，我們對於中國人的藥食不分，應該慶賀。這個觀念使他們的藥物減少藥性，而使食物增加其可食性。饕餮之神在人類剛有歷史時代即已出現這件事，似乎有一種象徵的意義。我們現在發現這神道，遠在古代即已是鑄像家和雕刻家所愛塑造的目標。我們身體中都有饕餮的精神，這使我們的藥方書類似我們的烹飪書，使我們的烹飪書類似藥方書，並使植物學和動物學發展為自然科學的一支成為不可能。因為中國的科學家看見一條蛇、一隻猢猻、一條鱷魚或一個駝峰時，他始終祇是想去嘗嘗它們的滋味。真正的科學好奇心，在中國不過是一種烹飪藝術的好奇心而已。

善攝生者，薄滋味，省思慮，節嗜欲，戒喜怒，惜元氣，簡言語，輕得失，破憂阻，除妄https://m.hetubook.com.com想，遠好惡，收視聽，勤內固。不勞神，不勞形，神形既安，病患何由而致也？故善養性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過。食欲數而少；不欲頓而多。蓋飽中饑，饑中飽。飽則傷肺，饑則傷氣。

中國人對於食物，向來抱一種較為廣泛的見解，所以對於食品和藥物並不加以很明顯的區別。凡有益於身體者都是藥物，也就都是食物。現代科學直到十九世紀，方始知道食事在醫療上的重要。現時的醫院中都已聘有經驗豐富的食事專家已是一件可喜的事情。但如若各醫院的當局肯更進一步，將這班食事專家送到中國去受一下訓練，則他們或許就會減少玻璃瓶的使用。古代醫學作家孫思邈（第六世紀）說：

所以這本烹調書，也和其餘的中國烹調書一般，讀起來像藥方書。

食物的口味在酥嫩爽脆上，完全是火候關係。中國的菜館因為有特備的爐子，所以能做出普通家庭中所不能烹煮的菜餚。至於滋味上，則食物可以分為兩類：第一，是專以本味見長的食物，這類菜餚中，除了鹽或醬油之外，不可加入別的作料；第二，是必須配以別樣作料方有滋味的食物，例如：鱖魚和鰣魚都宜清燉，方顯其本味，較肥的魚如鯡魚，則加中國辣醬烹煮更為好吃。美國的豆粟羹是各味調和的一個好例子。世間有許多食品好像都是為調味而出，必須和別種食品合燒，方顯其至美之味。筍燒豬肉是一種極可口的配合。肉藉筍之鮮，筍則以肉而肥。火腿似乎最宜於甜吃。我住在上海時的廚子有一樣拿手好菜，即用火腿和蜜棗為釀的番薯餅。木耳、鴨蛋湯和南乳燒紐約龍蝦都屬佳餚。專為調味而設的食品甚多。如：麻菇、筍、榨菜等等都屬於此類。此外則有一種中國所視為珍品而本身沒有味道的食物。這類食物都須藉別樣作料的調和配合，方成好菜。

西方的湯類，花色稀少是由於兩個原因：第一、不懂拿葷素之品混合在一起烹煮，其實祇需五六種作料如蝦米、冬菇、筍、冬瓜、豬肉等配合，便能煮出數十或甚至百種的好湯來。冬瓜湯是西方菜餚中所沒有的。其實，這種瓜如用各種方法煮起來，再加入一些蝦米屑，乃是夏天裡一樣最可口的菜。第二、湯的種類缺少是由於不知盡量利用海產。江瑤柱在西方祇知炸了吃，而不知乾的江瑤柱實是做湯wｗｗ•ｈｅｔuｂｏoｋ.cｏm•cｏｍ的最佳作料。鮑魚也是如此。西菜中雖有蛤蜊濃湯這個名目，但我從來沒有吃著其中的蛤蜊味道。又如雖有甲魚湯，但湯中從來看不到甲魚肉。真正的甲魚湯應該煮得極濃，乃中國廣東菜中的美味。有時則加入雞鴨掌，和在一起同煮。寧波人有一點佳餚名為「大轉灣」，其中的材料即雞腿翅膀。因為這兩件東西都是肌肉中夾著筋和毛，所以十分耐嚼好吃。我所認為最美味可口的湯即蛤蜊鯽魚湯。凡是用介蛤之類所做的湯，其要點是不可過於油膩。

下面我將從李笠翁所著的《閒情偶寄》中引用一段論蟹的文字，以為中國人對於食物的見解之例證：

元代太醫院某大夫，於一三三〇年著了一本中國的第一部食譜，認食物為基本的養生法。他在序文中說：

你如向上海河南路走一遭，去那裡看看賣中國藥物的鋪子，你竟難以斷言這種鋪子裡邊究竟是藥物多於食物，還是食物多於藥物。你在那裡可以看見桂皮和火腿，虎筋和海狗腎及海參，鹿茸和麻菇及蜜棗，並排的陳列在一處。這許多都是有益於身體的，都是富於營養的。此外如虎骨木瓜酒，顯然也難以區別其究竟是食物還是藥物？可喜的是中國補藥不會含有次磷酸鹽三公克，砒〇．〇二喱等成分。生地燉烏雞即是一碗絕妙的補藥。這完全是由於中國藥物使用法的關係。因為西藥大都以丸或片為式，而中國藥物則大都為湯式。而且中國藥的配製方法和尋常的湯相同，是用許多味不同的藥物合煮而成的。中國的湯藥，其中藥物往往多至七八十來種，都是君臣相濟，以滋補和加強身體的整體為主，而不專在於治療某一部分的病患。因為中國的醫學，在基本上和最新的西方醫學見解相合，認為當一個人患肝病時，並不單是肝部而實是全體都有病患。總而言之，藥之為物，其效用不過在於以增強生機力為原則，使其對於人身非常複雜的器官、液汁和內腺分泌物系自然發生作用，而讓身體增加抵抗疾病的力量，自己去冶療其患處。中國醫生並不給予病人阿司匹靈藥片，而給他喝一大碗藥茶以取汗。所以將來的病人，或許不必再吃金雞納片，而祇需喝一碗加些規那皮的冬菇甲魚湯。現代醫院的食事部分勢須加以擴充。到了將來，醫院本身大概將變成一個類似療養院式的大菜館。最後，我們必將達到對健康和疾病認為二者有交互作用的地步和圖書。到那時，人類即會因預防疾病而進食，而不再是為醫治疾病而吃藥了。這一點目下尚未為西方人所充分注意，因為西方人尚祇知有病時去找醫生，而不知道在未病時即去找醫生。待達到這個程度時，滋養藥物和治病藥物之間的區別即將廢除。

為了在野蠻部落中藥物和法術往往混為一談，為了道家的專心於養生之道和尋求長生的方法，因此我們的食物便無形中受著他們的支配。在上文已提及的那部元朝太醫院大夫所著的食譜中有許多章，即係專講如何長生，如何免病的。道家最尊信大自然，所以他們偏向於重視蔬類的花果和食物。他們對於含露的鮮蓮即視為高人的無上食品。這裡邊便有些詩意和出世思想的交織。據他們的意見，單吸所含的露更好，如若可能的話。這類食物包括松子、葛粉、藕粉之類，都是道家所認為足以助人致於長生的仙品。因為它們都是性能清心醒脾的東西。一個人在吃蓮子時，心中不可懷有俗念如女心色等事類。似藥物而常為人所吃食，以為足以助人致於長生的食品有：天門冬、生地、枸杞子、白朮、黃精，尤其是人參和黃芪等物為貴品。

中國最貴重的食品，本身都同樣具有三種特質，即無色、無臭和無味，如魚翅、燕窩和銀耳都屬於這一類。這三種食品都是含膠質的東西，都是無色、無臭、無味。其所以成佳餚，全在用好湯去配合。

現代城市生活之動率是如此的緊張，致使我們一天更比一天無暇去顧到烹調和滋養方面的事情。一個同時是著名記者的主婦，絕不能埋怨她的將罐頭湯和罐頭豆供給她的丈夫。不過一個人如若祇為了工作而進食，而不是為了須進食而工作，實在可說是不合情理的生活。我們須對己身施行仁慈慷慨，方會對別人施行仁慈和慷慨。一個女人即使極致力於市政事業，極致力於改進一般的社會情形，但她自己則祇能在一副兩眼煤氣灶上煮飯燒菜，每頓祇有十分鐘的吃飯時間，這於她又有什麼益處？她如遇到孔子，定被休回娘家，一如孔子因太太失於烹調，而即將她休掉一般。

李笠翁對於蟹如此稱美，其理由即因蟹完全具有食物必備的三種美：色、香、味。李氏的見解也就是現代大多數中國人的見解，不過中國人所稱美的蟹，祇限於淡水中所產之一種。

在我個人，食物哲學大概可以歸納為三事，即新鮮、可口，和火候適宜。高hｔtps://m.hetuｂｏoｋ•ｃom.coｍ手廚師如若沒有新鮮的作料，即做不出好菜。他們大概都能使你知道烹煮的良否，一半在於辦作料。十七世紀的大詩人和享樂家袁子才在著作中述及他的廚師說：他是一個極高尚自重的人，如若作料不是新鮮，即使強迫他，也不肯動手烹煮的。這廚師的脾氣很壞，但他因為主人知味，所以依舊能久於其職。四川現在有一位年紀很大的高手廚師，要請他來做一次菜很費事，須一星期前預約，以便他有充分買辦作料的時間，須完全聽他自擇菜餚，而不許點菜。

中國的藥方書可供給西方科學研究以廣大的研討場地。西方醫學直到十九世紀方始發現肝之為物，具有補血的功用。但在中國則極早就拿這樣東西為老年人的補食。我頗疑心當一個西方屠夫宰一口豬時，他大概將腰子肚子大小腸（腸中顯然滿含著胃汁）豬血骨髓和腦子一併棄去，而不知這些實是含有最豐富的滋養料部分。現在已漸漸有人發現骨是人體內血中的紅血球製造處，這不免使我可惜為什麼羊骨、豬骨、牛骨都被隨手丟棄，而不拿來熬一碗美味的湯。這豈不是虛耗有價值的食物嗎？

予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想像，竭其幽渺而言之。獨於蟹鰲一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中之癡情，在彼則為天地間之怪物矣。予嗜此一生。每歲於蟹之未出時，即儲錢以待；因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為「買命錢」。自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負一夕，缺陷一時。同人知予癖蟹，招者餉者，皆於此日，予因呼九月十月為「蟹秋」……向有一婢，勤於事蟹，即易其名為「蟹奴」，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝與吾之一生，殆相終始者乎！

謂其醫者先曉病源，知其所犯，先以食療，不瘥，然後用藥。

普通人都知道凡是新鮮食品都是好吃的。這種知識使力不足以僱高手廚師的人，也有著享用美味的機會。在享受的供給上，依賴大自然實較勝於依賴文化。為了這個理由，凡家裡有菜園或居住鄉間的人，雖然沒有高手廚師，也自必能夠享受種種美食。為了同樣的理由，食物必須在其產地吃過之後，方能評斷其美惡。但對一個不懂買辦新鮮食品的主婦，或單是吃吃冷藏食物即覺得滿意的人，則對他講何以享受美味實是徒然的。