二十餘年前，我獲得國科會資助，赴京都進修。當時已經成婚並有一雙年幼的兒女，異鄉獨居卻是生平第一次經驗。能夠暫時離開家事瑣務與教學的緊張而專心從事文學研究，那種生活氣氛的轉換，確實不無新鮮的感受，然而思家念鄉的寂寞卻也格外難耐。提及荷葉，我會想到平安神宮的荷葉，而平安神宮荷葉的記憶，則又很自然的令我聯想那一整年優遊而孤單的生活了。

檢視我保留的食單記錄，似乎有一個時期特別好尚製作「荷葉粉蒸雞」以饗客，近來倒是不作此餚久矣。大概烹飪的習慣，也與寫作或繪畫的習慣類近，一時有一時的好尚的吧。

記憶，在時光流逝之後，是相當抽象曖昧的。不過，於抽象曖昧之間，又往往訴之於各種感官的體驗而流連不去，譬如以視覺、聽覺、觸覺、嗅覺……。植物園的荷葉，或平安神宮的荷葉所留予我的印象，似乎嗅覺的更甚於視覺的。那種無論晨昏、暖風過處，陣陣清香的記憶，是難以忘懷的。

一提到荷葉，我的腦海裡就會浮現植物園靠近歷史博物館那一片池塘中田田的荷葉。高中以後，一直到結婚的少女青春時代，我們家在寧波西街，植物園是我平時休閒常去的地方，而初夏時節那個池塘邊便是我常駐足觀賞之處。有時候，我也會想到京都平安神ｗｗｗ•hetuｂｏｏk.ｃoｍ•cｏｍ宮的荷葉，那個池塘更壯觀，平時優遊的錦鯉魚，一入五月，便逐漸被快速伸展的大片大片荷葉遮掩，等到氣候更轉溫熱時，那就真的是魚戲蓮葉間，東西南北的遊蹤往往看不見，只能憑水動葉搖去揣測了。

平常燉湯或白切、醬鹵，我喜歡選用土雞，取其肉質緊韌而滋味鮮美。但此則宜用洋雞或飼養之土雞，可以蒸煮不必過久即爛熟嫩滑。超級市場的肉類櫃中售有分門別類、一目了然的各種部位雞肉，十分乾淨且方便。

如此包裹好的長方形荷葉卷，要鋪置於大型鋁製蒸鍋內，十個，十二個，或稍多，大概須用上下兩層才夠。蒸時切忌排列太密，不容易通氣。個個之間略有空間，蒸出的熱氣方能上達，而隨著愈趨透熟，肉香、粉香與荷香流轉徘徊於個個的隙縫間，甚而溢出鍋蓋之外，乃有香味的交響曲瀰漫於廚房內，委實美妙之至！

荷葉，無論在植物園，或在平安神宮，都以其獨特之姿態供人讚賞。而文人著墨，無論縱橫其莖或其葉，乃至枯莖殘葉，亦皆極能入畫；至於烹飪藝術，以荷入食，發揮其清香娛人，不也是對於荷葉的一種眷愛表現嗎？

選取一個淨白的大型瓷盤，將一個個荷葉卷鋪陳其上。十個或十二個，疊成兩層，下面和*圖*書稍多，上面較少，傳遞大盤、或旋轉桌上的轉盤，使賓客自取。稍稍燙手，顛顛危危落入面前的小盤內，亦自有妙趣橫生。而當其解開蝶型線結、伸展荷葉之際，清香襲面，實為享受美食快樂之一途！

蒸荷葉雞塊，宜於下面的鍋水燒開後，再安頓上面的兩層蒸鍋部分。大火蒸約莫十分鐘後，再改為中火續蒸半小時。香味濃郁時，便是雞肉熟透、芋頭鬆軟的時候了。以鬆軟爛熟為其特質，所以寧可多蒸些時候，而萬勿心急，生硬未透即熄火離鍋。其實，也可以先行蒸妥，等宴客至中途再重蒸端出。必要熄火離鍋，即馬上佈置盤中端出。

製作「荷葉粉蒸雞」的步驟分為二：一是荷葉的部分，另一是雞肉的部分。荷葉多為曬乾成疊者，在東門市場、南門市場等較大的傳統舊市場才能買得到，超級市場則多係配合現代化快步調生活而設，恐怕是不容易看到這類費神費工夫的烹調用品。曬乾的荷葉，已無鮮翠的色澤，而呈現略微枯黃的顏色，當然也不可能保有池塘中那種伸展挺脆的氣勢了。自市場裡購回的枯乾荷葉，先須浸水，洗去污質，同時也藉水分之浸潤，使其稍稍回復韌性，否則曬得越乾，越容易一觸即脆裂。

然而，同為池中之物，那荷葉入食譜之中，倒是挺風雅的一味。所謂入食譜，和圖書並非指直接吃食那葉子，而是利用荷葉裡物，取其清香。通常所裡之物，多為肉類。以荷葉之清香，與肉類之肥腴為調合，而收相得益彰之效果。

記得旅居京都時，當地的朋友曾問我：「這些鯉魚夠大了吧？」日本庭園內飼養名貴品種的鯉魚，純為點綴池塘供觀賞之用。我的朋友對於那群金色及鮮紅色、墨玄色的鯉魚頗有些自負的神情，遂衝口而出言：「那不知道要多大的盤子才能容得下啊！」起初，她迷惑不解，為之一愕，隨後發覺是戲謔語，便在我肩頭輕擊，笑了起來。

雞肉，可用整隻雞切塊，不過，切出來的塊狀、大小不容易整齊，而且頭頸，腿腳及尾部等部分，往往因不合用而棄置，形成浪費，所以不如選用翅膀，或其前端俗稱「小腿」的部分。

浸過水的枯葉，不僅稍微回復韌性，且因得水滋潤，形體也略微擴大，便須視其大小而修整葉邊之破碎處；若其葉片過大，也可以用剪刀分割為二片、或四片。葉片大小，以能包裹一塊雞翅膀或小腿為準則，故約在二十公分見方便可。葉片過大，不僅浪費，且包裹之際拖泥帶水，反礙事。除了荷葉之外，又另須備妥包紮的綿線。從前，我喜歡取用植物莖部，也就是本省人俗稱「鹹草」者，早期市場裡用以包紮肉類或蔬菜，是隨處可見的東西，但自ｈttｐs://ｗｗw•heｔｕbｏoｋ•ｃom•cｏｍ膠袋普及後，除了端午節包粽子之際應景而出現，平時已鮮少看得到了。用白綿線，既方便又衛生，只是稍嫌缺乏野趣罷了。

這一道佳餚，有雞塊、有芋頭，是相當有些份量的食物，所以準備一人一份便足夠。我年輕時，每當宴客，總擔心客人吃不飽，大碗大盤呈現於桌面，結果往往餘下許多殘羹冷炙。有一位長輩曾經笑說：「你做的菜不錯，只是量太多了些！」過猶不及。何況，中國人宴客，總是準備好幾道菜，故而每一道只要適中即可；多了嫌其誇張庸俗，是我後來悟得的道理。不過，有時候，一些費神的菜餚則又不妨多製作若干，可以冷藏供後日再嘗，或者留給未能上桌參與宴會的童輩或其餘家族享食。

包裹時，鋪置荷葉，使正方形的一尖端在面前；換言之，即變成菱形狀，比較容易安排操作。遂取翅膀置於葉面約三分之一的前端，將面前的尖角覆蓋其上，再將左右兩側的尖角合包覆蓋；剩餘的葉面，正好可供翻滾一次半，把翅膀緊密地包裹起來，最後，取綿線在中央部位纏繞兩圈，打一個好看的蝶型活結，用剪刀剪去線的一端。包裹的動作，至此告一段落。

有一則傳說，恐怕是附會的吧。道是李鴻章出使西洋，有人以名鳥一對饋贈，隔日詢以：「鳥如何？」李答稱：「味道尚佳。」這故事和-圖-書頗為揶揄中國人好食，凡眼所見，手能及的東西皆可烹而食之。其實，鯉魚，不僅中國人烹而食之，日本人也細切生食。我在京都便曾在一高級料理店親嘗其味；不過，烹煮錦鯉魚，未免真的是「焚琴煮鶴」了。

取雞翅膀十個或一打，視宴客人數或家人多少而定。先將翅膀用少許醬油、糖、料酒及蔥、薑攪拌妥的作料中浸泡約莫十分鐘。撈起，去除多餘的作料水分後，在蒸肉粉（市面上有售調味完妥的包狀粉料）內快速滾一遍，使四周都均勻蘸上粉未。這種粉末作料內已含有鹽份、香料、辣椒等調味品，所以先前浸泡翅膀的作料宜避免過重，且浸泡的時間亦無須過久；否則口味太濃，既不衛生亦不美味了。

用雞小腿或用翅膀，都是同樣道理，外形總是會呈現長方形效果。可以選用齊一的部位，也可以故意兼採兩種，在客人解線展葉之際，反而有參差變化的驚喜。同時，如果於雞肉之下墊一塊切成與其大小相若的長方形芋頭片（大芋頭），厚度大約一公分半，蒸煮之後，雞塊上的油脂與滋味滲透入其中，吃起來也十分美味可口，頗值得推薦。

接下來，便是要以剪裁修整且浸洗過的荷葉包裹此翅膀。將略呈正方形的荷葉鋪陳大型平盤，或清潔的桌面上，以背面朝上，使葉子較光滑的正面在下，如此則包出來的效果會更為光亮悅目。