童年在上海家中吃食「五柳羹」,對那種魚的烹調方法,只覺得味美,對於名稱從不知究問。其後,接觸中國文學,漸知「五柳」一詞有所指;後來甚至講授晉詩人陶潛的課。但是,正史和稗史都無法在寫〈五柳先生傳〉的淵明與「五柳」作為烹飪方法之間找到任何關係,便以為屬於民間文化之事,本多穿鑿附會,姑妄言之姑聽之,也無庸認真辯正。至於所稱「五」,亦未必限制五種素材,大體而言,取其多種配合,在色感與味覺上能造成混合佳妙而繽紛多彩的效果便可。
這道菜餚的主題,當然是魚,且以海魚為尚。如為宴請客人,人數較多,宜取魚身稍大者如(左魚右嘉)鱲魚;居家飯桌上,則不必太大,可用男人手掌大小的紅魚。通常海魚的刺較少而肉多,給年幼的孩童們食用,可避免鯁刺入喉間的危險,所以母親最喜歡購買紅魚回家做「五柳羹」。印象中那魚隻頗大,或許是因為年少人小,看什麼都覺得大吧!
在煎炸魚之前,即須先將其他和_圖_書配料整理妥當:包括豬肉切絲後以少許酒、醬油、糖及太白粉拌和妥。白菜、紅蘿蔔、香菇、筍(先以白水煮過)及蔥、薑、辣椒等素料,亦都一一切為細條狀備用。待魚煎好後,即取另一炒菜鍋,注入大約一湯匙油。油熱,依序傾入香菇、豬肉,快翻三、二下後,繼續傾入白菜、紅蘿蔔及筍等,混拌使均勻。稍頃,白菜變軟,即可撒入些許鹽以及糖、醋。這一道菜餚的特色,在於酸甜之中稍帶些許辣味之各色配料覆蓋於單純的魚身上,所以配料之量,以足夠覆蓋魚身為準,至於作料用量,也須視魚身大小、配料多寡而定。辣椒及蔥薑最後加入。隨即用太白粉與水調和之薄汁勾芡,使炒出來的配料稍帶滑潤感,卻不宜過分濃稠;因此,太白粉不宜多用,且視鍋中情況,有時另須加一、二湯匙水,以調劑效果。
其實,我們更常稱道此種魚的烹煮方法,是說成「五柳羹」,而並不是「五柳魚」。為什麼母親把這種關於魚的烹煮方法,卻和-圖-書用一種普遍可運用於魚、蝦、肉類的特殊烹調名詞來告訴我們呢?從前不曾疑惑過;母親已離去多年的現在,兄弟姊妹相互質疑推敲,也只有面面相覷一臉茫然而已。「五」字與「羹」字的台語發音鼻音特重,一般的外地人每常讀不準確,而我們兄弟姊妹卻人人能讀出五柳羹(ngoo 2─liu 2─kinn 1)三字,大概是幼時居家耳熟能詳的吧。
除了魚,又另需準備少量的豬肉、白菜、香菇、紅蘿蔔、筍及蔥、薑、辣椒等。這些配料並無絕對性,大抵肉與白菜以外,其餘可視廚房裡既有之餘物而稍予變化。例如筍可用豆芽取代,香菇也可以木耳充之。要之,能收到各色紛然、軟脆互陳之效果者,皆可以入譜。至於調味,是以酸甜之中稍帶辣為其特色,故糖與醋為不可或缺,余須備鹽、酒、醬油等物。
取一煎鍋,放入油。油量以能遍蘸魚身為準。待鍋內油熱之後,提著魚尾,徐徐自鍋邊把全魚滑入。若是居家省油,也可hetubook•com.com以稍減油量,但煎炸的技巧宜當更注意,要左右前後調節鍋的位置,令魚身能夠蘸熱油,並且用鍋鏟舀油澆淋其上。炸魚切忌太過翻動,致魚皮脫落。至於煎炸時間,須視魚身大小而定,魚肉熟,魚皮微焦,便將魚身從中間部位提起。使用鏟子與長筷,小心瀝去多餘的油滴,平放在稍具深度的盤內。
我也仍記得,往年台灣的各都市中尚存留著古早的節慶習俗。遇著某地區的大拜拜,家家戶戶開放大門邀請親朋好友,無論大人小孩的朋友應邀而來,都可以隨時入席,加入喜慶的宴會。主人略無厭煩不耐之色,總是熱情好客地添酒、增菜、加湯。那種長夜不斷的吃食,從薄暮時分開始,隨著夜氛愈深,興致愈濃。自敞開的門戶窗口飄出食物的香味,猜酒拳與主客互喚之聲,喧喧嚷嚷溢出街頭;而街頭則見步伐不穩的醉客三五蹣跚。那種長夜飲宴,稱為「流水席」。
魚洗淨去除水分後,在兩側各斜劃三、二刀,以不見中骨深度為準。大魚,入刀和*圖*書
可以稍深;小魚,則淺劃即止。此舉目的有二:一是使煎炸之際易於熟透,二是令配料味道能夠深入,是以宴客時所用大魚,尤須注意。我喜歡劃入魚身的刀痕上下互呈交錯的效果,如此則可以在提拿之際,或入鍋煎炸時都有兩側均衡的力感,而不致歪曲偏頗。
把鍋中熱騰騰的各色配料鏟出,迅速覆蓋於仍然爽脆的煎魚之中段。魚首及魚尾不妨露出,只蓋著中間部分,使如一條繽繽紛紛之綵帶在其身上,煞是好看。至於吃食之際,配料與魚肉同時送入口中,令人有一種鮮美而複雜的味覺,大有異於普通食魚經驗。
「流水席」上最常見到的壓軸好戲,便是「五柳魚」。在大型的橢圓盤子上,巨大的(左魚右嘉)鱲魚有時被手藝特佳的廚師炸得彎彎翹起尾巴,紅、綠、白、黑等紛陳的配料羹汁澆淋其上,誘人口目。雖然此時大多已酒足餚飽,也忍不住舉箸嘗食一口,而甜酸之中帶些許辣味的澆頭與魚肉的鮮美混合在一起的感覺,真是奇妙難以形容!
我記得年少時閤www.hetubook.com.com家圍桌吃食「五柳羹」,多半是在比較特殊的日子。譬如家中有人逢生日,或者是遠方有親人來訪留宿等等,所以吃「五柳魚」的記憶,總是與歡愉的氣氛相聯著。雖然那些具體的瑣細事節已不復記得,歡愉的心情似乎並不因歲月遠去而淡忘。
雖然我是台灣人,卻由於誕生上海日本租界,二次世界大戰結束後始返故鄉台灣,所以幼年時期特殊的生長環境,使我至今都無法講流利自然的台語。不過,家庭中某些事物的詞彙,往往因母親的緣故,倒也自然而然使用著台語。例如,關於十二生肖的順序,大概是幼時母親口授的緣故吧,至今都只能以台語誦成,此外,有一些家中經常吃食的菜餚,也往往習慣以台語稱呼。其中,「五柳魚」便是日常食物中難忘的。
在兩側都劃上刀痕的魚身上,用少許鹽遍抹;魚肚內也要稍稍擦拭,如此則魚肉將有鹽漬而不致嫌淡。不過,鹽漬的時間不宜過長,大約在烹調之前五分鐘左右,否則鹽漬過久,味道太鹹,失卻魚肉鮮味,而且肉質也會變硬。