閑話烤鴨

七一、四、三 民族大千
老便宜坊在抗戰初期,日本人大量湧進北平,他們食髓知味,便宜坊的烤鴨生意自然鼎盛。可是東洋人那份挑鼻子挑眼兒,盛氣凌人的態度,讓人沒法忍得下去,於是東夥一商量,索性把買賣收歇算啦。從此在北平吃烤鴨,祇有光願全聚德,年青一輩人,祇知有全聚德,反而不知有便宜坊啦。
朱君毅君前年從美國去了一趟大陸,他說在北平全聚德吃烤鳴,且不論鴨子好壞,食未及半,就有陌生人站在一旁,拿著塑膠袋等著殘羹賸餚了,而且理直氣壯忝不知恥。北平人向來是最講究禮貌,現在逼成這種光景,請hetubook.com.com想大陸人們過的是什麼生活,就不言而喻了。
當年北平烤鴨以老便宜坊最為出色,他家的鴨子都是自己填的,填烤的也有秘不傳人的手法,高梁麵肥乾的比例如何,什麼時候滲榨(土語黃酒北平人叫它乾榨)都是專門伺候鴨子老師傅的事。鴨子肥瘦,可以用秤來衡量,肉的老嫩,就全憑老師傅在膆子下的三叉骨,摸摸軟硬來決定了,凡是不合標準的鴨子,便宜坊一律宰殺出售,或是賣給其他雞鴨店決不上爐。至於後開的新便宜坊、全聚德對選鴨子這份工作,因時代的不同,就沒有老便宜坊那樣認買啦。
便宜坊烤鴨的權威龐師傅是河北完縣人,祖和_圖_書孫三代都是在便宜坊學手藝,滿師後就在櫃上效力,一直到年邁力衰做不動了才由櫃上給他算大帳讓他回家,樂享餘年。龐師傳平常總說:「要吃好烤鴨一定得選個大晴天,鴨子收拾乾淨後,先用吹針,把皮肉相連的地方吹鼓起來,要吹得勻,吹得透然後把鴨子掛在蔭涼的地方過風,讓小風把鴨皮儘量吹乾,烤出來的鴨皮才能鬆脆酥美。」有一次他正用吹針在吹鴨皮,被一位英國客人看見,楞說發現秘密,說他是在用人工製造空氣鴨子,好多賣錢,經他說明這樣做,目的是讓烤出來的鴨子皮特別鬆脆,他才恍然大悟。

現在無論什麼餐館都賣烤鴨,鴨子片好端上桌,皮肉截然劃分者,一盤裏頂https://www.hetubook.com.com多三五片,甚至整隻鴨子片出來,都是皮肉不分,牙口差一點的人簡直咬不開嚼不爛。所以不是極熟朋友同桌,凡是烤鴨端上來,尤其是結婚喜筵,祇有舉箸別顧,不去下箸,免得吃到嘴裡嚼不爛,噎不下,吐不出的尷尬場面讓自己出醜。
前兩天本報有一篇「美國烤鴨風波」,據說美國食品衛生規定,凡是肉類必須保持在攝氏五度以下,或是六十度以上,否則就算違反規定,不能出售。北平的烤鴨如果照這種忽冷忽熱的溫度一折騰,那就不成其為烤鴨了。去年暑假後我曾經到美國玩了一趟,各大都市,不論以山南海北省籍為號召,凡是稍具規模的中國餐館,都賣烤鴨,據說這是尼克森訪hetubook.com•com問北平,帶回來的「烤鴨風」。
那時藏書家蒯光典的姪公子若木住在北平,他雖然也好啖,可是患有嚴重糖尿病,食有定量,醫禁大嚼。他的廚子「大庚」烤鴨堪稱一絕,反而變成英雄無用武之地了,所以他非常樂意別人借他的廚子做菜。大庚不論到誰家會菜,祇要在院裏旮旯避風地方,用沙板磚,臨時砌一小灶,就能烤出肥美鬆脆鴨子來,蒯老祇能淺嘗,看見別人大嚼,濃香四溢風味照座,也覺怡然自得。這種烤鴨既非油淋,又非掛爐,可以算是烤鴨中的別裁了。
臺灣光復之初,山西餐廳設在臺北火車站左首邊,如果趕上鴨子好天氣晴朗時候,烤出來的鴨子,尚不離譜,很有幾分便宜坊的味道。不過一隻上等肥鴨和_圖_書將近一桌酒席價錢,不是會吃的熟客人,他們也不敢承應,恐怕人家說他們敲竹槓。等到擴充營業搬到中山堂對面,烤出來的鴨子就很難吃到像從前風味的烤鴨了。狀元樓在初開張時,雖然是以浙寧口味來號召,可是有時他家烤出來的鴨子還不錯,一位女廚師尤其鴨子片得有尺寸,皮肉分割,頗中規矩。我們幾位好吃的朋友,常在一塊玩,想不到在臺灣吃北平烤鴨要光願江浙館子,而且是臺灣女廚師,真是絕了。當時老正與的老板羅秋原兄認為我們的品評不囿於省籍觀念,羅說,不出卅年在臺灣無論那一省的飯館,恐怕都是臺灣年輕人一代的天下。(現在秋原墓草已拱,其言果驗)後來我請林語堂、梁均默兩位先生嘗過,也都首肯我的品評。
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