民國十六年孔庸之先生任職財政部長，他到北平視察銀行業務，山西大德通票號東家任相杓請他在櫃上吃飯。大德通櫃上的大師傅是山西票號中數一數二的烹調高手，能做六十幾種麵食，而任老在山西幫裏是美食專家，日常用的醋、醬、酒都特別考究，所以庸之先生帶了我同去開眼。大約初秋時節，大家都穿的是軟夾袍，唱茶寬衣，等到入座時，每人都是高背椅，自己的衣服，已由小徒弟們摺的整整齊齊搭在椅子背上，大家認衣入座，免去了你推我讓的麻煩。每人面前除了匙箸菜碟之外，另外有一付連座小蓮蓬盅，一盅是醬，一盅是醋，金漿芳酎。從他們在席上談論，晉省人士，對於醋醬是特ｈｔtps://ｗｗｗ•ｈeｔubｏok.com•com別重視的，從人家裏有多少年份的醬有幾缸，醋有幾罎，就能估計出人的家業如何了。

照民間一般習俗來論，媳婦要進門，第一件事就是釀醋。用高粱、小米、麥芽糖作原料來醱醋，山西省雖然家家都會釀醋，可是以祁縣釀出來的醋最為濃郁芳烈。她們把蒸熟的麥麩子平舖在籮筐裏洒上涼水，放在熱坑上讓它發酵，等生了一層綠黴，拌上熟的高粱米放入罈子裏，每天不斷的攪拌，次數越多越勻越好，直到醋完全釀成，然後釀醋汁從罈子底下洞口慢慢讓和圖書它滴下來，放在陶製釉甕裏，任憑曝晒寒凍，愈陳愈好。豪富人家，存有百年以上的高醋，並不算稀罕事呢！先師閻蔭桐夫子是山西祁縣望族，他府上釀出來的醋，當然自成珍味，據告一缸高醋，最低限度也要經過三冬三夏的曝晒冰凍，把醋裏的水分，經過風吹日晒，凛冽霜雪全部蒸發掉了，此後不管冷到零下若干度，缸裏也不會結冰，因為剩下的祇是純粹酸醋了。我們當天在大德通，每人面前放的醋，據說就是百年以上陳醋，早經凝成醋膏，不是兌過水，把酸度冲淡，否則陳年醋膏入口，非把滿嘴牙齒酸掉不可。主人拿出這種陳年老醋待客，是至高無上敬意，比任何名貴酒席都來得尊貴隆https://m.hetubook.com.com重呢！我們託庸之先生的福，這種珍品，是不容易嘗得到的呢！

山西的土層特別深厚，而且鹼性太重，要挖下幾十丈深，才能有泉水出來，（當年閻百川先生創設太原造紙廠，所出紙張，潔白程度不夠，就是水質的關係。）因為鹼質關係，需要醋來中和體內鹼份，也就是山西同胞嗜食酸醋的遙故。

自從品嚐過山西省的高醋後，除了鎮江米醋，吃螃蟹時蘸著吃外，（山西醋酸度過高容易奪去螃蟹味，所以吃螃蟹不能用山西醋）其餘醋，吃起來似乎都不太對味兒了。初來臺灣的時候，臺灣僅有化學醋，也就是日本人所謂之「醋」，不是酸而不鮮，就是帶有辣醬油味道。最近雖然有所謂山西https://www.hetubook.com.com醋、鎮江醋、浙醋、獨流醋等之醋色問世，遍嘗之後都是似是而非的味道。近幾年餃子館在臺灣大為流行，吃餃子當然要醮醋，大家不約而同，全是化學醋對涼水，再好的餃子也蹧蹋啦。臺北市大概只有信義路鼎泰豐用的是米醋，而他賣的是小籠包餃，還不是水餃。我曾經把這個問題，請教了幾位美食專家，他們也都說不出所以然來，您說怪不？



北方人逢到臘八，總要泡點臘八醋，到除夕開罈蘸餃子吃，來應應年景。可是好醋難求，後來被我發現臺北新莊有一種五印醋，是用什麼原料製造的，雖然不得而知，可是色澤香味尚不失其正，（不過冒牌甚多，如買到假的，跟辣醬油味道一樣。）拿來泡臘八醋，可m.hetubook.com.com以慰情聊勝於無。當年在大陸的習俗，是泡臘八醋那天，一定要選在臘月初八泡，說是臘八泡的蒜才會發綠。可是臺灣大概是氣候以及空氣中濕度關係，不管那天泡，蒜是越泡越黑，絕無變綠可能。臺灣生產的大蒜，九、十月是旺季，到了農曆臘月蒜就漸次發芽，不能用了，不如早點泡起來，雖然沒有臘八蒜可吃，過年有臘八醋蘸餃子吃，不是也可以小慰鄉情，增加點春節氣氛了嗎？

北方人吃餃子，必定要蘸醋吃，油鹽店賣的醋，名為「高醋」，實際並不高明，筆者幼年在江蘇鎮江吃肴肉，覺得鎮江醋酸而且鮮，比起北平淡而無味的高醋，實在強多啦。早年招商局有一條專跑北洋客貨兩運的新銘輪，每年總要託他們帶幾打鎮江醋來吃餃子。