傳統的中國菜式，連起各種傳說和逸聞，在香港流傳，不過如果我們仔細分析，就會發覺在對傳統接收的過程中，也產生了輕重的轉移和變化。比方正統皇帝口味的御膳、國宴等，從來在香港就沒有怎樣流行過。又因為地理和性情的關係，自然是南方藥比北方菜流行。另外因為五〇年代逃難來到香港的都是難民，以謀生和覓一棲身之所為主，香港文化亦是在簡陋而混雜的處境中發展出來的。香港市民多熟悉的食物是廣東飲茶的點心、雲吞麵、車仔麵、白粥油炸鬼。但點心的發展也逐漸離開了原來廣東的規範，加進了受外國影響的食物如芒果布甸、蛋撻、加進本地價廉美味的鳳爪、魚雲、東南亞甜點喳喳等。廣東筵席上的名菜鮑魚和魚翅在香港有了摹倣戲謔的版本：有用麵粉製造的素仙鮑魚，和用粉絲代替的魚翅，以非常廉宜的價錢，變成路邊的零食。

現在我們可以回到開始時提到的「鴛鴦」了，鴛鴦最先是街頭大牌檔的日常飲品，由咖啡與茶混合而成。咖啡當然來自外國，咖啡當然帶着咖啡園種植的殖民歷史，可是這茶也已經不純粹是中國茶，中國也許是最先喝茶的國家，但茶在東西文化的交流下傳到英國，結果是英式化的奶茶，又再經民間轉化而變成香港特色。香港民間的奶茶，還流傳了種種炮製的秘訣。有說要以五、六種茶葉按比例混合，才泡得香濃。有說要加進磨碎的蛋殼，才會幼滑芬芳。最荒謬的說法，是說要用女子的絲|襪過濾，才夠美味。其實這傳說也連帶着香港歷史發展的傳說：五〇年代上環三角碼頭的苦力，在那一帶的大牌檔流連，看見煮茶的茶袋染成淺棕顏色，彷如當時剛從西方傳進香港的女裝肉色絲機，以訛傳訛，也就變成用絲|襪沖茶才最美味了。這也代表了某種面對現代化而來的驚詫與誤解吧？這誤會可成了日後想像發展的開端。我關心的倒是：這種種相衝與相撞，產生了種種怎樣不同的關係，可會互相抹煞，還是發展出新的美味？而每一間小店、沖的每一杯茶，都有不同的可能，要細嚐才清楚。

西餐很早就在香港流行，但西方的文化也不是原封不動地就照搬過來。戰後在香港流行的西餐，稱為「豉油西餐」，即是說，基本上是西餐的做法，但為了中國人的腸胃，適應有些人受不了牛油和牛奶，用的是中國式的調味。這些食物的性質和名字，見出了中西文化相遇的驚愕、誤解與調協。例如有一種锡叫「金必多湯」，這在今日一些餐廳的菜牌上還可見到，其實「金必多」即是compradore，即是「買辦」之意。在早期的中西貿易中，買辦當然是一個新興的角色，是兩種文化的中介人。這種湯底猶如西餐的奶油餐湯，裡面卻加了魚翅，在外國人面前顯示了它的中國性，又在中國人面前炫耀了它的西方面貌。另外有些菜式，例如「瑞士雞翼」，卻與瑞士無關，其實是用豉油和糖醃製的焗雞翼，傳說當年有外國人吃了，說調味醬汁（sauce）如何如何！（又有一個說法是說：太甜了too sweet!），聽的人把sauce或sweet聽成Swiss，結果就以訛傳訛，變https://m.hetubook.com.com成瑞士雞翼，沿用至今。這些食物的源頭裡，原就充滿了誤讀和誤解發展出來的想像。但當年的一些西餐菜式，像焗豬排飯、葡國雞飯、茄汁意大利粉等，也已經變成香港中西食肆的日常食物了。

劉以鬯是個過渡，連起上海與香港。同代南來作家中他是少數成功地把寫上海的經驗，轉移到寫香港的經驗。約十年後改寫發表在雜誌上的中篇小說《對倒》（1975）很能代表這種雙重角度：兩個主角中一個是來自上海的中年男性，一個是在香港成長的少女：一個懷想過去，一個展望未來。我們看到作者從《酒徒》對現實的憤怒批評轉向對現實的觀察。作者做到了融匯新技巧轉向香港的現實。我們在戰後出生在香港成長的一代，受惠於前代這些作者的翻譯而引向更廣闊的外國文學、回顧而發現中國五四新文學中另外的傳統，同時展開我們自己面對轉變中的香港城市的書寫。

香港的情況卻比較混雜，近年雖然也有據說是蔣家後人在香港經營的蔣家菜，也有謠傳說是鄧小平或那位領導人的御廚來港獻藝，但從小習慣閱讀左右、中英各種不同報紙長大的香港人還是實事求是，以嘴巴檢驗真理，並不特別對政治權勢賣賬。各種中國美食隨着政治社會的變化傳入香港，形成了好似「大江南北菜」並存的局面。香港人並不見得會愛吃毛澤東喜歡的湖南紅燒肉，但卻會到左派的裕華國貨公司購買茅台或花雕美酒；未必認同蔣介石的口味，卻也不怕跑遠路去試在鑽石山詠藜園食店著名的四川擔擔麵——鑽石山當年眾居了不少來自重慶國民黨的軍人軍眷和老百姓，後來也有電影片場創建於茲。「詠藜園」的名字據說還是由導演張徹改的。

我可以肯定的是，香港小茶餐廳的老闆，不會去註冊申請「鴛鴦」的專利權！

戰後出生一代的新浪潮導演許鞍華在七〇年代開始就拍了由越南難民潮引起的越南三部曲——這也是陶然在小說（海的子民）觸及的題材。香港小說中同樣有王璞的深圳經驗、蓬草、綠騎士、黎翠華的法國經驗，施叔青等人的台灣經驗。但「他異」的經驗從一開始就是香港經驗的一部分。印度人聚居的重慶大廈、石崗錦田一帶的尼泊爾族裔、佐敦道發展出來的越南社群，後來從中環開始的星期天菲律賓女傭的聚會、九龍城陸續形成的泰國印尼潮州社群、北角從小上海變成小福建，連帶不同族群的食物，互相滲染，令城市的面貌，正如它的文化身份，不斷在變化。

文化身分也可以是種裝扮，民族感情高漲的六〇年代，也同是西方影響最重的年代，記得我們有些朋友換上唐裝，彈起古琴，講究起茶道來了；另一些則懷念倫敦舊書店英倫風采，講究英國紳士派頭，在香港半島酒店殖民地建築裡喝下午茶。1997年回歸前後，這些形象又再流行。儘管我對閑靜的中國茶道或優雅的英式下午茶都無反感，有時間亦樂於一試，而在日常生活中，我們大部分人，也許還不過是走進茶餐廳喝一杯奶茶，或者鴛鴦。

傳統文化在此的變化移位，當然跟作為和*圖*書南方海港城市香港本身的性質有關，與它的西化背景、商業營運，一代一代移民的來去也有關。

以食物來談香港文化，並不是臨時的急就章。我寫作以食物為題材的組詩，始於1997年，當時溫哥華要辦一個香港文化節，邀請我去作一場關於「香港文化」的演講，我剛寫了一些有關食物的詩作，便建議以創作代替演講，在當地的Artspeak Gallery舉辦名為《食事地域誌》（Foodscape）的展覽，這是我從食物探討香港文化的開始。組詩第一首是（鴛鴦），鴛鴦英文有譯為mandarin ducks，法文大概是canards mandarins吧，鴛鴦是出雙入對的一雙鳥兒，因而也借喻一雙愛侶。在傳統中國詩詞裡，我們說「只羨鴛鴦不羨仙」，而「鴛鴦蝴蝶小說」則是纏綿動人的愛情小說；但在香港日常文化裡流行借用的「鴛鴦」這詞彙卻並非指向浪漫的結合，而是另有所指：它指在普通茶餐廳裡供應的一種飲品：是茶與咖啡的混合。這恐怕是非常自覺彼此「他異性」的一種結合吧。

最近在台灣參加一個國際詩歌節，其中一場朗誦會上，法國詩人朗誦完了，一位女讀者站起來發言，說法國詩總是令人想到浪漫的愛情，法國詩人果然是浪漫的！她好像沒有理會剛才那位法國詩人其實並沒有她想像的那麼浪漫，她只是一個勁兒把心目中的典型投射到詩人身上，教他啼笑皆非，無話可說！

但香港又與印度等殖民地不同。在土地廣闊、各省說着不同方言的印度，英語最後取代其他變成統一的官方語言，而在香港，儘管英語也是主要的官方言語，亦是商業用語，但中文卻相對未受壓抑，而且在七〇年代民眾力爭之下，也成為官方言語之一。市民百分之九十八在日常生活中使用中文，各種傳媒亦以中文為主。

而在教育方面，英文教育雖然佔盡優勢，但中文教育未像亞洲其他一些地區那樣受到壓抑，只不過是更着重傳統的古典文學教研、着重儒家思想等比較正統而無顛覆性的思想。當中國大陸一九四九年以後建立社會主義國家，歷經政治的鬥爭而至文化大革命（1966-1976）這樣否定傳統文化的高潮，香港這個有自由而無民主的邊緣小島，反而容納了新儒家學者五〇年代在此地創辦新亞書院、流亡或移民的學者繼續古典文學的研究、民間保存了對傳統戲曲的愛好、學院中人亦有對中國藝術和音樂的研究。而從小學開始，學童皆能瑯瑯上口背誦唐詩而非毛語錄。儘管香港政府教育政策保守，課本裡選擇五四以來的新文學也挑選朱自清、葉聖陶等比較溫和而有教育性的作品，民間雜誌卻時有對被遺忘的五四作家作出介紹；在中國大陸文化大革命結束的七〇年代末期以前，在台灣1987年戒嚴令取消以前，只有在香港和澳門的舊書店裡能輕易購買到在大陸和台灣都不能讀到的作品。

當我們開始時，面對的是繽紛也是雜亂，甚至有人認為簡陋得一無所有。大家都說香港是文化沙漠，來自北京的說這兒寫的中文不夠純粹，正如這兒的北京填鴨不是真的北京填鴨；來自倫敦的說這兒說的英語不夠標準，正如在這兒沒法吃到正宗的炸魚薯條m.hｅｔuboｏｋ•ｃｏm•ｃｏｍ一樣。近年中國大陸揚州的大廚師傅說要把揚州炒飯的食譜正式註冊成為專利，認為其他地方炒的都不正宗，香港這吃揚州炒飯最多的地方，對此覺得是個笑話吧了！儘管香港可能不經意地保存了最多中國傳統的菜式，也同時知道傳統不可能一成不變，得在現實生活的磨損中調整更新。香港仍有不少傳統的習俗，但大家亦像海辛的小說〈最後的古俗迎親〉的角色，理解這古俗隨時會變成「最後的」，鋪張的古俗隨時變成旅遊或民俗展覽的媚俗了。在香港這地方長大，我們基本上沒有一副民族主義的排他腸胃，反而由於位處在邊緣的位置，，比較容易接納其他遭受偏見和歧視的邊緣食物。

數香港的傳統食物，可以數來自廣東的客家菜和潮州菜，傳統的潮州菜在香港上環舊區發展，後來變成散佈各街市附近一般人宵夜的「打冷」夜攤。客家人的歷史久遠，據說可上溯到五胡亂華時代的人口大遷徙，再經歷朝動亂，從不同路線移居至南方和沿海一帶。多年輾轉流徙，唯獨仍然保存了他們的方言和習俗。客家人隨遇而安、勤儉樸素，這也在他們的菜餚上表現出來。香港五〇年代流行的客家菜，以沿東江一帶惠州等地的東江菜為主，還有江東的山區菜，來港後在圍村發展的圍頭客家菜。菜式也常見因流徙不定、積穀防飢而來的醃菜鹹菜、農耕耗方而需的肥膩肉食、田地山區就地取材的野菜雜根，如梅菜扣肉、炸大腸、豬紅、豆腐煲，還有清末沿海鹽工把雞包在鹽中而發展出來的鹽焗雞，都曾是五〇年代小市民上館子的美食。但是客家菜肥香重鹹，這農業社會的口味，在六〇年代城市發展及西化的風氣下逐漸被其他食物取代了。直至最近才又隨懷舊潮再重新出現了新派的客家小棧。

這種豉油西餐本是與廣州同步發展，並在1949年後繼續發揚光大，今天在太平館等餐廳還可嚐到。另一種西餐的模式則來自上海，是當年上海霞飛路的白俄餐廳，隨着1949年移至香港。當年不少上海人，包括知識分子，來港後聚居北角，令北角有「小上海」之稱。我童年時在北角放學時會嗅到上海舖生煎包的香味，或在街角嗅到臭豆腐的臭味。我也會看到當年的溫莎餐廳、車厘哥夫餐廳陳列出來的精美自製巧格力和麵包。這些貴族氣派的白俄餐廳逐漸消失了，其中一所皇后餐廳在王家衛六〇年代背景的《阿飛正傳》中留下它的影子，但卻更像今日的茶餐廳而不像當日的白俄餐廳，或者就像一切懷舊的影像，是過去與今天的拼湊吧！現實中的皇后餐廳仍然存在，但已搬遷過許多次，我想除了它的大門，再沒有什麼保留下來了。但是羅宋湯和俄國牛柳絲飯等，卻已流入民間，也在平民化的茶餐廳的午餐菜單上了。

上海在三〇年代開始，有一群對城市現代生活敏感的作家，如施蟄存、穆時英、劉吶鷗等受了日本小說家如谷崎潤一郎、橫光利一，或者法國作家如保爾・穆杭等的啟發，開始以現代手法描寫現代都市景象，刻劃心理。在1949年前後移居香港的上海作家中，有許多不同風格的作家和新聞工作者，也包括了上述那群作者中的葉靈鳳，不過他後來改寫流行小說謀生，興趣轉向收集及撰寫有關香港的掌故，沒有繼續早年hｔtｐs://m.ｈｅｔｕｂook.cｏm•cｏｍ的嘗試。倒是當年兩位較年輕的作者繼續在香港推動現代主義：一位是詩人馬博良（馬朗），他1956年在香港創辦《文藝新潮》，譯介西方的現代主義文藝，並鼓動創新；從馬朗的詩作我們可以見到從中國四〇年代抒情詩轉向更複雜的現代詩的過程。另一位小說家劉以鬯在六〇年代初編《時報・淺水灣》副刊，其中譯介了不少現代小說的創作與討論。劉以鬯在1963年出版的《酒徒》被譽為中國第一本意識流小說。然而正如西方食物的引進經過不少調整以適應本地胃口一樣，這小說從本地文化脈絡看有更大的意義，這前衛的創作既是在晚報連載的限制底下完成，內容上亦充滿了對香港當時通俗文化的嚴厲批評。

來自上海的當然不僅是生煎包和羅宋湯，來自上海的文人也帶來了三、四〇年代在上海開始發展的文學上的現代主義。

雖然同樣是在1949年離開大陸而形成新的華人社會，但香港並沒有像台灣那樣，自詡為中國傳統文化唯一正統繼承者。這我們或許可以回到食物的話題來看，在一九四九年以後，中國大陸的政治取向大大打擊了小資產階級的飲食口味，這也可以在電影或文學作品中見到。五〇年代著名的喜劇電影《滿意不滿意》寫的就是名食店改為大眾食堂後，堂倌為大眾服務的心理調整過程，而陸文夫的《美食家》則讓我們看到一位蘇州美食家如何在文革期間被鬥爭而歷盡坎坷。國民黨的政府在四九年南渡台灣，形成另一明確的政治權力中心，南京和重慶的政權有所延續，蔣介石喜歡的是江浙菜，外省人帶去了不少北方菜，舊時王謝堂前燕，也仍然高飛在吃閩南菜的尋常百姓家之上。

這詩從兩種不同事物的混合開始。香港一向被認為是東西文化交匯的地方，可是這「東西文化的相遇」（East meets West）是以怎樣的形式進行呢？

香港新界最傳統的菜式要算圍村菜，這是可以計算出來的最早從中國來香港聚居的農民傳統菜色，其中過年過節吃的盆菜更上溯至宋代，據說是文天祥將軍大軍退至此地，農民們急就章地把所有食物放在盆中供他們進食而發展出來。這不禁令我們細想：這種傳統的源頭，是不是本身就有拼揍和借用的成份？

我們對其他文化，總是帶着某種定和_圖_書型的想像吧？當我準備前往法國里昂一個會議的發言時，不禁屢屢想到：外國對香港的印象是什麼呢？我想到好一些，其中一點，大概是「美食」吧！我正苦於不知怎樣才能為Villa Gillet安排的節目來好好寫一個發言，生動具體地說出香港文化的特色，至此靈機一觸，就想不如從食物說起吧，恐怕沒有什麼比食物更具體更生動了，而且我所有法國朋友都跟我推薦說里昂是一個美食的城市，從食物說起，恐怕彼此更易溝通吧。

中國在十九世紀的鴉片戰爭敗落後，把香港割讓予英國。香港於是成為英國的殖民地，無疑令香港在中國人聚居的城市之中發展了一個西化的身份。

南來的菜式，亦因應本地的物產氣候，而作出種種磋商調整。元朗的圍村菜，善用本地的絲苗米、魚塘的烏頭魚、本地的蝦醬頭抽魚露、為在水田工作而煮的麥米粥。正如一代一代的作家南來，也逐漸調整適應去認識本地生活與文化。鄉土的生活逐漸變得不可能了，城市逐步發展了。在背後，香港與廣東的文化仍然一脈相承，如粵劇仍然深入民心、影響深遠，但在香港也出現了唐滌生這樣的劇作者，芳艷芬、任劍輝白雪仙這樣的紅伶，為粵劇帶入了新的生命。嶺南畫派後有傳人，在香港也產生了新派水墨畫。在文學方面，來自廣東的我們會想到詩人力匡，離鄉後持續抒寫懷鄉的浪漫詩作；另一位是多產的流行作家三蘇，在報刊上既連載經記日記等市井流行小說，又用粵語正言若反地撰寫怪論針砭時弊。他以史得筆名撰寫白話的言情小說，更令人注目的是混雜文言、白話與粵語的文字，把「三及第」文體發揮得淋漓盡致。所謂「三及第」文體，跟我們討論的主旨相關，因為它是一個食物的比喻：我們日常生活裡說煮出「三及第」飯，即是指一窩煮熟了的飯裡既混和了未煮熟的生米飯，又有煮焦了的飯焦！不盡同於食物比喻的是：「三及第」飯不對食客的胃口，「三及第」文體卻一度頗受讀者歡迎。力匡和三蘇兩位作者若是四九年後留在廣東，一定不會寫出同樣的東西來。

我們現在經過溫哥華和多倫多，也會看見寫明出售「港式奶茶」的茶餐廳。香港也不一定是在香港的範圍以內了。更妙的是，我最近在東京的時髦咖啡店，也發現了稱為「zen茶fe」的飲品，是日本本土的綠色抹茶，混入espresso，cappuccino或latté等類咖啡，任君選擇！