韜哥的藝術

教創作課,同學想不出報道的題目,我往往提議他們去訪問韜哥或其他元朗食肆店舖的主事人,不僅是因為鄉情掌故,在背後我還希望他們通過飲食,看到韜哥敬業的藝術和人情的寬厚。小菜也大有藝術,調味也大有學問呢!為什麼鴨配香荽,雞配薑蔥,燒雞肝用薑,蒸豬板筋用寮步豆酱,拌茄子就用熟豉油麻醬?認識物性,善用材料,,靈活配搭,轉出新章,不也正是創作之道嗎?當韜哥想到以金銀蒜蒸南瓜代替豆醬蒸南瓜,用酸梅醬燒一字排代替蒜頭豆豉燒排骨,他是www.hetubook•com.com更上一層樓,創出他的故事新編呢!世事洞明即學問,人情練達皆文章,博雅教育未嘗不可以從圍村菜開始。用心煮的家常菜,若能用心去吃,也可以體會到創作的藝術了。
二〇〇三年七月十三日
序《點醬美食》
同學如果有興趣,也往往可以通過圍村飲食,去了解新界的過去。他們會通過食神的故事,知道過去元朗八鄉的四寶,可惜的當然是流浮山生和_圖_書蠔、青山灣方利、元朗絲苗米都已因為政府收地、化工廠污染、不重視本地文化的規劃與發展而一一絕跡了,即使是天水圍烏頭,每吃一尾鹹檸檬、陳皮、芫荽和蔥調味的白水浸鳥頭,我們總會聽見哥自豪地說:「你用筷子插一插魚背,黃油就流出來了!」又會聽見他感歎說:「大地產商把魚塘的地都收購了,再遲點就吃不到這樣的烏頭了!!」
韜哥是一本活的歷史,他告訴我們元朗過去種豆,有好的腐竹工場,舊墟東頭村有大水坑,現在腐竹工場和碼頭都沒有了。和_圖_書吃今天的蟹肉韭黃炒河口絲,我們聽到「銀蝦蜆仔炒長遠」的典故,喝一口田園麥米粥,我們知道過去水田工作的辛酸,明白過去的人情和機智。
有一段時間,很怕到外面吃飯。部長一站在你身邊,便推薦鮑參翅肚,想叫的小菜沒有,勢利的嘴臉叫人難受。好不容易七折八扣叫來幾樣勉強想吃的東西,一嚐全是味精!談話的途中不斷有人來換碟子,菜還未吃完便搶着收去了,逼人吃完甜品,伙計便站在那兒等顧客離去打烊。整個飲食過程是流水作業,吃完了也記不起吃過什麼。和-圖-書
我們的學校在屯門,最初老師同學都有點被放逐的感覺,一放學就匆匆從「窮山惡水」趕回市區的文明地帶。這到底不是辦法,有兩年我要照顧學生事務,幫同學搞文化活動,便動員我的攝影師朋友來帶同學做視覺探索,用攝影機去鍛煉眼睛,看看生活周圍環境的社區,又找戲劇家來幫同學排戲,時裝設計師和食家來談日常生活。講座完了,談興未盡;排了一天戲,肚子餓了,到哪裡吃飯呢?像梁家泰,鄧達智這樣的藝術家,甚至像唯靈這樣識飲識食的前輩,找個什麼地方才不委屈他們,可https://m.hetubook.com.com以從容跟同學聊天?幸好有大榮華,真正代表了新界西北的社區文化。
直至遇上韜哥,韜哥是真正熱愛食物的朋友,叫人敬重。他懂食物,熱愛自己設計出來的菜式,他照顧新知舊友的腸胃,會告訴你烏頭要白水浸才嫩,雞要用銅盤蒸傳熱才均勻,冰肉要浸過玫瑰露去腥解膩,頭抽香味最濃郁,酸梅令豬肉香口不油!韜哥何止有學問,簡直是藝術家,充滿創意,全情投入。說到經典炒飯要不停翻兜,韜哥熟練的手勢示範揮舞,肚腩也隨着一上一下。韜哥是真正的食神,為我們帶回民間樸素飲食的樂趣。
上一頁