將瓜醃後，風乾入醬，如醬薑之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯箴家製之最佳。據云︰醬後曬乾又醬，故皮薄而皺，上口脆。

燻魚子色如琥珀，以油重為貴。出蘇州孫春陽家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。

筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬乾仍可作脯。天臺僧製以送人。

蘿蔔取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。有侯尼能製為鯗，剪片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺和_圖_書有賣者，用醋為之，以陳為妙。

芥根切片，入菜同醃，食之甚脆。或整醃，曬乾作脯，食之尤妙。

醃冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放，則非鹽不可。嘗醃一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下半截香美異常，色白如玉，甚矣！相士之不可但觀皮毛也。

王瓜初生時，擇細者醃之入醬，脆而鮮。

醃芥曬乾，斬之碎極，蒸而食之，號「芝麻菜」。老人所宜。

取春日台菜心醃之，榨出其鹵，裝小瓶之中。夏日食之。風乾其花，即名菜花頭，可以烹肉。

吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳。

取醃過風癟菜，以菜葉包之，每一小包鋪一面香糟，重疊放壇內。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

新蠶豆之嫩者，以醃芥菜炒之，甚妙。隨採隨食方佳。

筍脯出處和圖書最多，以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則滾矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。

將好腐乾切絲極細，以蝦子、秋油拌之。

子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之，較美於鯗。

將雞蛋外殼微敲一小洞，將清、黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味極鮮。

——小菜佐食，如府吏胥徒佐六官也。醒脾解濁，全在於斯。作《小菜單》。

醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文瑞公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃、白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

生薑取嫩者微醃，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬蛻一個入醬，則薑久而不老。

冬菜和*圖*書心風乾微醃，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之餘食之，醒脾解酒。

將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。

乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有乾、濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官家製亦妙。

天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價，專買其蓋面者數十條，如集狐成腋之義。

豆腐乾以牛首僧製者為佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所製方妙。

宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。

買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。

將清醬同松蕈入鍋滾熱，收起，加麻油入罐中。可食二日，久則味變。

秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米摻入。

以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春陽家有鹹、甜二種，以鹹者為佳。

核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炸脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。

將石花洗淨入醬中，臨吃時再洗。一名「麒麟菜」。

茭瓜入醬，取起風乾，切片成脯，與筍脯相似。

取芥心風乾、斬碎，醃熟入瓶，號稱「挪菜」。

糟油出太倉州，愈陳愈佳。

用嫩海蜇，甜酒浸之，頗有風味。其光者名為白皮，作絲，酒、醋同拌。

製細筍如人參形，微加蜜水。揚州人重之，故價頗貴。

春芥心風乾，取梗淡醃，曬乾，加酒、加糖、加秋油，拌後再加蒸之，風乾入瓶。

將冬菜取心風乾，醃後榨出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。

處州筍脯號「素火腿」，即處片也。久之太硬，不如買毛筍自烘之為妙。

冬芥名雪裡紅。一法整醃，以淡為佳；一法取心風乾、斬碎，後醃入瓶中，熟後雜魚羹中，極鮮。或用醋煨入鍋中作辣菜亦可，煮鰻魚、鯽魚最佳。

大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發鮮。

食萵苣有二法︰新醬者，鬆脆可愛；或醃之為脯，切片食甚鮮。然必以淡為貴，鹹則味惡矣。