新出之栗，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

涇陽張荷塘明府家製天然餅，用上白飛麵，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔淨小鵝子石襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，鬆美異常。或用鹽亦可。

王莽云：「鹽者，百肴之將。」余則曰：「飯者，百味之本。」《詩》稱：「釋之叟叟，蒸之浮浮。」是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或「香稻」，或「冬霜」，或「晚米」，或「觀音秈」，或「桃花秈」，春之極熟，梅天風攤播之，不使惹黴發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。一要用火，先武後文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見富貴人家，講菜不講飯。逐末忘本，真為可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜。

蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。

建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟，抽心去皮，後下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，不可停火。如此兩炷香，則蓮子熟時，不生骨矣。

以熱水和麵，俟雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。

作餛飩與餃同。

磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。

南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人製之最精，號「白雲片」。

蒸糯米搗爛為團，用芝麻屑拌糖作餡。

南京蓮花橋教門方店最精。

杭州北關外賣者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。

熬粗茶汁，炒麵兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微hｔtｐs://m•ｈｅtuｂooｋ•ｃｏm•ｃｏｍ加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。

作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳。手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。

冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生面，盡揉要軟，如擀餅一樣，外用蒸熟麵入脂油，合作一處，不要硬了。然後將生麵做團子，如核桃大，將熟麵亦作團子，略小一暈，再將熟麵團子包在生麵團子中，擀成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然後折疊如碗樣，包上穰（音嚷）子。

熬鱔成鹵，加麵再滾。此杭州法。

磨芋粉曬乾，和米粉用之。朝天宮道士製芋粉團、野雞餡極佳。

用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎入粉中，蒸好用刀切開。

洪府製粽，取項高糯米，撿其完善長白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大ｈｔｔps://m•ｈｅtuｂｏok•com•ｃｏm箬葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化。或云：即用火腿肥者斬碎，散置米中。

偶食新明府饅頭，白細如雪，面有銀光，以為是北麵之故。龍云︰不然，麵不分南北，只要羅得極細；羅篩至五次，則自然白細，不必北麵也。惟做酵最難。請其庖人來教，學之卒不能鬆散。（按：「散」疑為「軟」之誤。）

用水粉和作湯糰，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細粉曬乾用。

見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。尹文瑞公曰：「寧人等粥，毋粥等人。」此真名言，防停頓而味變湯乾故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品：俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尚屬不妨。余嘗食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強咽下，歸而大病。嘗戲語人曰：「此是五臟神暴落難，是故自禁受不得。」

用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪。明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。

以白粉浸透，製小片入豬油灼之，起鍋時加糖糝之，色白如霜，上口而化。杭人號曰「風枵」。

蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。

糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。

山東孔藩台家製薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦人製小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如髮。蔥亦如之。豬、羊並用，號曰「西餅」。

如作麵衣之法。加糖、加鹽俱可，取其便也。

生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油和_圖_書灼透。

——梁昭明以點心為小食，鄭修嫂勸叔「且點心」，由來久矣。作《點心單》

糖水溲麵，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號「軟鍋餅」。杭州法也。

蘿蔔刨絲滾熟，去臭氣，微乾，加蔥、醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之，湯滾亦可。春圃方伯家製蘿蔔餅，扣兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。

杭州金團，鑿木為挑、杏、元寶之狀，和粉搦（音諾）成，入木印中便成。其餡不拘葷素。

取竹葉裹白糯米煮之。尖小，如初生菱角。

每磨細粉，用糯米二分，粳米八分為則，一拌粉，將粉置盤中，用涼水細細灑之，以捏則如團、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍於篩上盡出之，前後和勻，使乾濕不偏枯。以巾覆之，勿令風乾日燥，聽用。水中酌加上洋糖則更有味，拌粉與市中枕兒糕法同。一錫圈及錫錢，俱宜洗剔極淨，臨時略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸後，必一洗一拭。一錫圈內將錫錢置妥，先鬆裝粉一小半，將果餡輕置當中，後將粉鬆裝滿圈，輕輕攪平，套湯瓶上蓋之，視蓋口氣直衝為度。取出覆之，先去圈，後去錢，飾以胭脂。兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗淨，置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸，宜留心看視，備熱水頻添。

十月天晴時，取芋子、芋頭曬之極乾，放草中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。

軟香糕，以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣。

以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。

乾麵用冷水調，不可多，揉擀薄後捲攏，再擀薄了，用豬油、白糖和_圖_書鋪勻，再捲攏，擀成薄餅，用豬油烙黃。如要鹹的，用蔥椒鹽亦可。

儀真南門外，蕭美人善製點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。

——粥飯本也，餘菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。

用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和麵炙之，以兩面煎黃為度，麵加芝麻。扣兒會做，麵籮至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，做奶酥更佳。

盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有「運司糕」之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。

每至年節，陶方伯夫人手製點心十種，皆山東飛麵所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接不暇。薩制軍云︰「吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。」自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！

將細麵下湯瀝乾，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。

大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入麵中，入雞湯清揉之，擀成麵皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

先一日將蘑菇熬汁，澄清；次日將筍熬汁，加麵滾上。此法揚州定慧庵僧人製之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的，或云暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重換水；一換水，則原味薄矣。

搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。

明府家製花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余嘗以轎迎其女廚來園製造，看用飛麵拌生豬油子團百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，鬆而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

m.hetubook.com.com捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。

藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。

煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽小食也。

用山東飛麵，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。

糊麵攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東，吃官鎮台顛不棱甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。

藕須灌米加糖自煮，並湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。余性|愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣。

以小刀截麵成條，微寬，則號「裙帶麵」。大概作麵，總以湯多為佳，在碗中望不見麵為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。

研碎雞豆，用微粉為糕，放盤中蒸之。臨食，用小刀片開。

韭菜切末拌肉，加作料，麵皮包之，入油灼之。麵內加酥更妙。

楊參戎家製饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。