中國固然是一個吃文化很高的民族，但這種文化似乎只集中到高階層，成爲一個既得利益階級所特有的文化，小民們不與焉；於是，烹飪乃貴族藝術，而不是民間藝術。

有些洋大人不甘心中國佔先，就搬出科學武器，宣稱經過化驗中國的那一套，像燕窩啦，海參啦，統統是些廢料，沒有一點營養價值，即令有什麼維他命、荷爾蒙，其數m.ｈｅｔｕbｏｏｋ•coｍ.ｃｏｍ量也微乎其微，不過，它們有沒有營養，是一回事；其做法可口不可口，是另外一回事，吃飯吃藥的基本差異固在此也。

酒的情調是中國的好，吃的情調，中國更是高居首席，常聽見有人搖頭曰：「中國是吃的文化。」嗟夫，一個民族的文化，其精華就在吃上，離開了吃，那文化便不值錢，便是假文化。

中國人體格的衰弱，和中國烹飪藝術的精美入化，成一個諷刺的對比，杜甫先生詩曰：「朱門酒肉臭，路有凍死骨。」正是中國五千年來畸形社會的寫照，即令再有營養價值的食物，叫一些高階層人士吃啦，幫助都不太大m.heｔuｂｏｏｋ.coｍ•coｍ。蓋他們有兩種現象，一是沒有運動，一是色|欲過度。

中國是一個奇窮的國家，吃的文化既集中在高階層，廣大的小民不但沒有吃的文化，簡直更進一步，根本沒得吃的。

因爲身體的羸弱，使人誤會到中國飲食的營養價值，其實中國人身體不好，固和吃的文化無關。

使一個人的道德墮落，生活腐爛，非完蛋不可的，有四種玩藝曰：「吃喝嫖賭」，文明一點的說法，則是「聲色犬馬」，不要以爲吃吃沒有關係，蓋有吃就有喝，有喝就有嫖，有嫖就有賭。本質上有其連鎖和圖書性，要出籠就一齊出籠，這裏所說的吃，不是指普遍下下小館子那種吃，而是指大吃特吃，殷紂帝子受辛先生搞的「酒池肉林」，那才叫吃的典型。

先有吃的文明，才有其他文明，蓋吃爲文明之母，沒有吃，便沒有文化，更沒有文明。戰爭促使武器進步，和平則促使飲食花樣一天比一天增多。所以，在吃的文化上，無論他是東洋之大人或是西洋之大人，全都差勁，其中關鍵，在於我們中國把烹飪當作一種藝術，而洋大人則當作一種科學和當作一種救命學。

然而現在之吃，似乎沒有啥了不起，明王朝之吃，才是亡國之吃。有一次冒辟疆先生在水繪園請客，由一位廚娘主持，問她酒席的等級，她曰：「席有三等。」那三等乎？曰：「上等席，羊五百隻；中等席，羊三百隻；下等席，羊一百隻。其他的肉類菜蔬和這比例一樣。」冒辟疆先生聽啦，簡直下不了台，只好硬著頭皮曰：「上和_圖_書等的太貴，下等的太簡，吃中等的吧。」但心裏著實難過，到時候前去廚房參觀，廚娘已經駕到，助手凡百十人，她閣下並不親自動手，而是大元帥派頭，穿得珠光寶氣，好像是參加什麼國宴，高高坐在上首，頤指氣使，助手們屏聲靜息，東奔西走，只有脚步聲和刀盤聲，連一句大聲的話都聽不到。廚娘首先下令把三百隻羊取來，每隻只割下唇肉一斤，其他的全都扔掉，冒先生大驚曰：「你這算幹啥？」廚娘曰：「羊肉上的美味精華，全集中到它們的嘴唇上，其他地方旣腥且臊，不足用也。」這種酒席，我們一輩子都吃不到，但它的偉大場面，卻可以想像出來。該餐廳後門口僅沒有嘴唇的羊就堆積如山，「他物稱是」的結果。一場宴會下來，恐怕豬也是三百隻，雞也是三百隻，鴨也是三百隻，牛也是三百隻，每位畜生先生都被割掉嘴唇，滿口滴血，在廚房外亂跑，不是請客設宴，而是開和-圖-書牧場開屠場矣。其場面的精彩，和亡國的速度，成正比例焉。

我們拚命讚揚中國菜妙不可言，當然因爲我們是中國人的緣故，但我們也有客觀的根據，不完全是義和團幹法，閣下調查過沒有？世界上只有中國飲食是不靠國力而純靠藝術造詣，侵入各國社會的，美國也好，日本也好，法蘭西、巴西也好，處處都有中國餐館。固然台灣也有日本料理，但那是日本皇軍開槍開炮的遺跡。固然台灣更到處都是西餐館，那更簡單，想當年鴉片戰爭，英夷船堅炮利，不但把鴉片打進來，也把西餐打進來，現在美援第一，美利堅大人滿街都是，幹洋務的朋友多如牛毛，西餐的勢力固方興未艾。獨中餐最怪，啥都不靠，只靠自己的眞實本領和高度的藝術成就，竟打遍了天下，洋大人只要吃上一頓，包管心服口服。