製此羹,必須先以酒洗豬腦,然後去酒下鍋,若加酒同製,則湯味不佳矣。
又必須加
https://m•hetubook•com.com筍絲,然後食起來始夠
https://www.hetubook•com.com爽口。冬菰絲可免則免,不如加雲耳茸、杬仁茸。雲耳忌全隻用
和_圖_書,切成茸不但美觀,而且咬口恰可。明此理,即知用料之道。
因此,順德人的「豬腦魚雲羹」,可和圖書以說是天才創作,以魚雲之爽,濟豬腦之綿,可謂恰到好處。
豬腦的食味不及鴨腦,唯用鴨腦則未免太奢,非惜福之https://m•hetubook•com.com道。所謂食味不及,乃在於腦身太綿,綿則腻,故未爲佳也。
王亭之