凡炒雞肝，以武火急炒爲宜，北廚稱爲炒七勺半，講究到極。

若淸炒雞肝，則可用酒調味，略帶酒香尤其醒胃。所謂淸炒，當然不加任何wｗw•ｈｅｔｕboｏk.cｏm•ｃｏｍ配料，唯炒至臨起鑊時，略加香芹，則亦無傷大雅。

炒雞肝切不可用糖調味，除非和-圖-書用糖酒炒好芥蘭後，另炒雞肝鋪面。

豬肝可煮老而食，雞肝則非嫩不可，是故只宜炒，或輭炸，切不可煲湯，亦不和_圖_書宜鹵。

雞肝可炒雲耳，即木須。唯炒前須切薄片，抹去雞肝的血絲，炒起來才覺淸爽，否則炒到不見血絲時，雞肝卻又嫌老矣。