炒雞肝三法

凡炒雞肝,以武火急炒爲宜,北廚稱爲炒七勺半,講究到極。
王亭之和*圖*書
若淸炒雞肝,則可用酒調和-圖-書味,略帶酒香尤其醒胃。所謂淸炒,當然不加任何配料,唯炒至臨起https://www•hetubook•com•com鑊時,略加香芹,則亦無傷大雅。
炒雞肝切不可用糖調味,除非用糖酒和圖書炒好芥蘭後,另炒雞肝鋪面。
豬肝可煮老而食,雞肝則非嫩不可,是故只宜炒,或輭炸,切不可煲湯,亦不宜和*圖*書鹵。
雞肝可炒雲耳,即木須。唯炒前須切薄片,抹去雞肝的血絲,炒起來才覺淸爽,否則炒到不見血絲時,雞肝卻又嫌老矣。
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