凡炒雞肝，以武火急炒爲宜，北廚稱爲炒七勺半，講究到極。
王亭之和圖書
若淸炒雞肝，則可用酒調hetubook.com.com味，略帶酒香尤其醒胃。所謂淸炒，當然不加任何配料，唯炒m.heｔuboｏk•ｃom•cｏｍ至臨起鑊時，略加香芹，則亦無傷大雅。
炒雞肝切不可用糖調味，除非用糖酒炒m.hetubook.com.com好芥蘭後，另炒雞肝鋪面。
豬肝可煮老而食，雞肝則非嫩不可，是故只宜炒，或輭炸，切不可煲湯，亦不ｈｅｔｕｂoｏk.ｃoｍ.com宜鹵。
雞肝可炒雲耳，即木須。唯炒前須切薄片，抹去雞肝的血絲，炒起來才覺淸爽，否則炒到不見血絲時，雞肝卻又嫌老矣。