海味之中，向來以「鮑參翅肚」並稱居和圖書首。然而近年香港人卻喜吃翅，又喜乾鮑，參肚二品便驟然地位降低，粤廚尤不重海參的製法。偶然htｔps://ｍ.ｈｅｔuboｏｋ.ｃｏｍ•com來一味鵝掌扒海參，亦用海參作爲配料耳，未重之也，蓋已成海味之奴。wｗw.hｅｔuｂoｏk.ｃｏm.coｍ

故诲參必須煲到化，倘湯中仍見一截截海參，火候即不足。這種湯，亦必是廣府人的傑作，蓋唯廣府人始和*圖*書重湯水，元人食海參，則亦紅燒而已。紅燒則滯，海參則淸，故求口福則可紅燒，求滋腎則煲之可也。

其實海參最宜紅燒，加上品蝦子和圖書調味。若參身扣得腍，老年人無齒者食之最宜，蓋老人多心腎兩經病耳。

若求滋陰，則宜海參煲老鴨，此湯乃以海味作爲主角，老鴨不過調湯味之用。