雪耳只宜淸燉
昔年雪耳乃昂價之品,近年人工培植,價錢大降,煙客如王亭之者流,本宜常食,只是此物卻甚難
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整治得好。
蓋雪耳最索水,故燉雪耳必須用大量糖水,
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又須火候足,熬至起膠,然後始覺甘腴,若藏於梨腹,幾匙羹水,燉出來的
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雪耳便只爽口,風味爲之大失矣。故雪耳只宜淸燉,不必阿茂整餅,加木瓜、用雪梨,但用三碗水燉
和*圖*書
成大半碗,兌以蜂蜜,雪耳燉得化,其風味便僅遜燕窩耳。
常見人用雪梨南北杏燉雪耳,聽起來甚有吸引力。旣上,則爲
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將雪梨挖空,雪耳與南北杏藏於梨腹之內,王亭之見狀不禁搖頭。
王亭之
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