製花生糊有秘訣
凡煮花生糊,其實必須加炒香的南杏少許同磨,然後始有淸香之味。蓋磨時
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有杏仁油分泌,與磨出來的花生醬融和,等於起了化學
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變化,此豈今日主廚政者所知者耶。
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廣府人謂芝麻糊潤肺,蓋不知花生糊其實亦可療肺,只是花生炒得過焦過脆,用來製
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糊則嫌燥熱矣。
目下一切飮食均講究效率,所以花生糊已用花生醬來煮,食者明知亦覺得無所
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謂,此蓋不知煮花生糊的秘訣耳。
王亭之
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