酒與肴
是故前人烹調,稍用酒,決不多用,即是怕酒能行血,行血太過則反易滋病。尤其是下酒下
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飯的菜,但求純味,不甚用酒,例外者不多,僅有糖酒炒芥蘭、浸魚雲等數
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事(「小館」菜牌有「艇王浸魚雲」,即是此物),然酒
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量亦不多也。
從前廣府及四鄕一帶的女人,有頭暈風痛之疾,便喜用黃酒燉魚頭而食。有食之
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而病減者,亦有人食後爆血管,此蓋由於體質不同,故反應有異矣。
若烹大肴,則調味每多用酒,例如羊肉
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羊頭之類,無酒則不香,此又與小菜用意不同。
王亭之
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