從做菜常用的原料看,不說蔡太師的翟管家請客時做過「魚翅燕窩」之類「珍饈美味」,在西門慶家裏也燒過「入口而化」的鰣魚等等,但總體上還是用雞、鴨、魚、肉,還有較多寫到的鵝,大都為百姓家餐桌上的常物;而《紅樓夢》則突出了火腿、鵪鶉、野雞、鹿肉、螃蟹、鴿子蛋等一些高檔的原料。兩相比較,明顯不同。
從飲食的情趣看,《金瓶梅》的飲食多從實用出發,不像《紅樓夢》那樣講究品味,充滿雅趣。比如飲茶,《金瓶梅》中不太講究茶的品牌,不注意茶具的形式,多數飲的是「雜茶」,中間加了蜜餞、水果、瓜仁等等煮飲,這已為當時的士大夫所不取,如同時代的屠隆就說:「凡飲佳茶,去果方覺清絕,雜之則無辯矣。」張竹坡的評點也指出:是市井人吃茶。《紅樓夢》則不同,喝的茶是楓露茶、六安茶、老君茶、普洱茶、女兒茶、龍井茶等名茶,所用的茶具及沖泡的水,都十分講究,有嚴格的規範,像第四十一回寫賈母等在妙玉那裏喝茶,真是令人大開眼界:「只見妙玉親自捧了一個成窯五彩小蓋鍾捧與賈母。賈母道:『我不和-圖-書吃六安茶。』妙玉笑道:『知道。這是老君眉。』賈母接了,又問:『是什麼水?』妙玉道:『是舊年蠲的雨水。』賈母便吃了半盞……」後來,妙玉又給寶釵、黛玉、寶玉拿出了屬於「古玩奇珍」類的茶杯來,其中一隻還刻著「王愷珍玩」四字,另有「宋元豐五年四月眉山蘇軾見於秘府」小字,用的水是五年前收的「梅花上的雪」,還說:「隔年蠲的雨水,那有這樣清淳?如何吃得!」在這樣的環境中細品慢飲這樣的茶,真是充滿著詩情畫意。其他如飲酒開宴,也類如此,像梅花宴、海棠宴、蘆雪庭詩宴等,更是《金瓶梅》中的人物所想像不到的。兩部書中所反映的飲食情趣,雅俗迥異。
惠蓮笑道:「五娘怎麼就知我會燒豬頭,巴巴的栽派與我替他燒?」於是起身走到大廚灶裏,舀了一鍋水,把那豬首、蹄子剃刷乾浄,只用的一根長柴安在灶內,用一大碗油醬並茴香大料,拌著停當,上下錫古子扣定。那消一個時辰,把個豬頭燒的皮脫肉化,香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了,連薑蒜碟兒,教小廝兒用方盒拿到前邊李瓶兒房裏。旋打開金華酒篩來。玉樓揀上分兒齊整的,留下一大盤子,並一壺金華酒,與月娘吃,使丫鬟送到上房裏。其餘三個婦人圍定,把酒來斟。正吃中間,只見惠蓮笑嘻嘻走到跟前,說道:「娘每(們)試嘗這豬頭,今日小的燒的好不好?」金蓮道:「三娘剛才誇你倒好手段兒!燒的這豬頭倒且是稀爛。」李瓶兒問道:「真個你用一根柴禾兒?」惠蓮道:「不瞒娘每(們)說,還消不得一根柴禾兒哩!若是一根柴禾兒,就燒的脫了骨。」玉樓叫繡春:「你拿個大盞兒,篩一盞兒與你嫂子吃。」李瓶兒連忙叫繡春斟酒,他便取揀碟兒,揀了一碟豬頭肉兒,遞與惠蓮,說道:「你自造的,你試嘗嘗。」惠蓮道:「小的自知娘每(們),吃不的鹹,沒曾好生加醬,胡亂也罷了。下次再燒時,小的知道了。」https://www.hetubook•com.com
再看《紅樓夢》第四十一回所描寫的茄鯗:
豬頭肉這玩意兒,在目下大城市的餐桌上,恐怕早已久違了。比之蹄膀、排骨、夾心,乃至肋條來,它顯然是等而下之,卻頗受《金瓶梅》中人物的歡迎,宋惠https://www.hetubook.com.com蓮也因為身懷燒爛豬頭肉的絕技而得到主人們的欣賞。《金瓶梅》第二十三回寫道:
這裏,描寫洗刷、燒爛整個豬頭的過程是簡單而粗放的,調料是油醬、茴香,佐料是薑蒜一類,都是大路貨。宋惠蓮的本事,就在於用一很柴禾將豬頭燒得「皮脫肉化,香噴噴五味俱全」,如此而已。總之不脫一個「土」字,一種俗氣。
茄子本是最普通的蔬菜,劉姥姥作為一個種田人,應該是再熟悉不過。可是經過賈府的精心加工,早已面目全非。它徹底擺脫了「土」氣,「異化」成一種精緻高雅的貴族化食品,難怪把劉姥姥弄糊塗了。
假如說豬頭肉與茄鯗是特例的話,那我們不妨進一步來看看《金瓶梅》的俗與《紅樓夢》的雅。
賈母笑道:「你把茄鯗搛些餵他。」鳳姐兒聽說,依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中,因笑道:「你們天天吃茄子,也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口?」劉姥姥笑道:「別哄我了,茄子跑出這個味兒來了,我們也不用種糧食,只種茄子了。」眾人笑道:「真是茄子,我們再不哄你。」劉姥姥詫異道:「真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再餵我些,這一口細嚼嚼。」鳳姐兒果又夾了些放入他口內。劉姥姥細嚼了半日,笑道:「雖有一點茄子香,只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的,我也弄著吃去。」鳳姐兒笑道:「這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾子、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。」劉姥姥聽了,搖頭吐舌說道:「我的佛祖!倒得十來隻雞來配他,怪道這個味兒!」和-圖-書
本來,小說中寫飲食,不同於編食譜。小說家或許是美食家,但他在小說中寫菜,寫茶、寫酒,無非都是為了寫人,寫出一種意境。《金瓶梅》的作者「寄意於時俗」,於是寫得人俗、事俗、環境俗,努力創造出一種洋溢著市井味的獨特意境。這就是作家的高明之處。我們在這裏只是擷取飲食一例,與《紅樓夢》相比,不是看得格外分明了嗎!
從飮食場所看,《金瓶梅》雖然也寫到如西門慶在王招宣府林太太的房中飲酒的場面,hetubook.com•com那裏儘管是「簾幕垂紅,地屏上氈氈匝地,麝蘭香靄,氣暖如春,繡榻則斗帳雲橫,錦屏則軒轅月映」,似乎不俗,但當端出來的酒菜是「大盤大碗」的「煎雞魚,烹炮鵝鴨」時,怎麼也不能讓人覺得這是個高雅的處所。《金瓶梅》給人印象深的,就是那些小茶鋪、小酒館、小吃店,加上那些買賣炊餅、棗糕、餶飿、水果、瓜子等的小販一起,充滿著市井味;而《紅樓夢》除了開頭二回寫到賈雨村等在村肆小飲之外,其餘則都在賈府和大觀園裏開宴,給人以一種雅的氛圍。
中國古代小說中,寫飲食,特別是寫飲酒出色的在《三國》、《水滸》等名著中時見精采的片段,像關羽溫酒斬華雄、景陽崗武松打虎等都很膾炙人口,但總體說來,還不那麼普遍與細緻。唯有《紅樓夢》,可與《金瓶梅》旗鼓相當。據有人統計,《紅樓夢》所寫的食品種類有一百八十種之多,有的筆墨比之《金瓶梅》更加精雕細刻,但總體上看,兩部書的飲食風貌迥異:《金瓶梅》俗,充斥市井味;《紅樓夢》雅,顯得貴族化。假如各用一種具體的食品來作為各自風貌的代表的話,那麼豬頭肉與茄鯗恐怕是最合適不過的了。