可是過了短短一周，張凌峰已經不再過度的依賴老鹵，而是著重於發揮鴨肉原本的味道。這讓吳朗連連點頭，對張凌峰的行為表示贊同。

張凌峰放下剔骨刀，將滷水灌入鴨肚子里，然後就把鴨子掛進了烤爐里，等著「金陵脆皮烤鴨」出鍋。

只有一隻盯著他看的譚龍和高湛發現了他的動作，高湛吃驚的看著張凌峰，這是什麼刀法，速度這快？

為什麼八寶鴨難做，很重要的一個原因就是剔骨這個步驟。八寶鴨是將鴨子的肚子掏空，在不破壞表皮的情況下，將鴨子全身上下所有的骨頭都拆下來，然後在鴨子肚子里塞進糯米、筍丁、板栗、乾貝、火腿、香菇、雞肫、雞肉混合而成的八寶飯，最後再上籠屜蒸煮，才能得到一份色香味俱全的八寶鴨！

而鴨脖子處的肉質很好，鴨皮也肥嫩好吃。但鴨脖子這一的鴨皮很薄，一不小心就會你弄破了皮。這個時候弄破了鴨皮，那之前的努力就前功盡棄了。

井守充滿疑惑的看著張凌峰，他有這麼好的老鹵，為什麼只用澆鹵的手法，這不是浪費老鹵hｅtubｏｏｋ.ｃｏm•ｃom嗎！井守也是一名廚師，他深知老鹵的珍貴，要是自己有一壇三十年的老鹵，食物的味道一定能更上一層樓，店裡的師兄弟們也一定能對自己刮目相看。

場上的觀眾都沸騰了，太牛了！一整隻鴨子三十多塊骨頭，就算是看著拆，半個小時也絕對做不到，更不要說盲拆鴨骨了，光是朱珠的這門手藝，她就有資格去星級餐廳做個副廚師長了。

但評委席次席的譚龍，卻微微的點頭，對於譚龍來說，三十年的老鹵難見到，但能克制住過度使用的衝動，恰當運用調味料的廚師更加難得。

坐在觀眾席的吳朗也是微微點頭，他是最早品嘗過張凌峰家烤鴨的人，所以他對這份老鹵的味道更有發言權。

觀眾們立刻爆發了掌聲，真是太厲害了，朱珠在看不到的情況，僅憑觸覺，就完美的剔除了一個鴨骨，觀眾們從沒看過這樣的表演，對朱珠肚餓技術嘆為觀止，紛紛站起來鼓掌。

簡直是太神奇了，幾個美食群的直播員，也將鏡頭對準了朱珠。這場比賽實在是太和*圖*書精彩了，大家都沒想到，朱珠這樣一個妙齡少女，竟然有如此高的廚藝，這一手剔骨刀工，比老師傅都要熟練，還沒到十分鐘，朱珠就拆完了鴨子身上的骨頭，開始拆鴨脖子。

但讓一個廚師克制住使用極品老鹵的衝動，就像讓一個富豪克制住炫耀的衝動，時刻保持低調一樣，這可不是一件容易的事情。

只見朱珠的手在鴨肚裏摸索，沒一會兒，就拿出好幾根鴨骨。而且她剔除的鴨骨，都是乾乾淨淨，上面一點多餘的肉都沒有，就好像認認真真啃過了一樣。

對於金陵烤鴨這道菜來說，過度的使用老鹵無益於增加烤鴨的風味，用澆鹵的方法來調味，才是恰到好處的做法。

剛剛建立起來的自信，因為這隨眼一撇，丟的乾乾淨淨。「這傢伙好難纏啊，看來我要發大招了！」

但是普通觀眾哪裡想到這麼多，大家的注意力都放在朱珠剔鴨骨上了。朱珠拿著一把專用的剔骨刀，這種剔骨刀又長又尖，只見朱珠子啊鴨子肚子上開了一個小洞，將剔骨刀伸到鴨子里，一隻手摸著鴨子，一隻手在www.hetubook.com.com鴨肚裏剔骨，剛過了一會兒，朱珠就從鴨肚裏拉出了一塊鴨胸骨。

張凌峰的這一手太快了，大家還在為朱珠的技術喝彩，張凌峰就剔除了兩個大腿骨。

那邊，朱珠的剔骨工作也到了尾聲，她正在小心翼翼，將鴨脖骨剔除掉，這是八寶鴨最重要的一環，八寶鴨講究除了頭部外，所有的骨頭都要剔除，再塞進糯米做成葫蘆的模樣。

那確實是極品的老鹵，香味渾然一體，凝而不散，而且有歷史沉澱的獨特香味。吳朗回憶起來，張凌峰的老鹵，是他吃過的最好吃的滷味。

可是朱珠瞥了一眼，看到張凌峰案板上的兩隻大腿骨，剛剛完成剔骨的喜悅一下子消失了。

另一面的朱珠看到張凌峰的開始刷鹵，她手上的動作加快，她打開鍋子，滷製了一段時間的鴨子撈上來，開始進行「八寶鴨」製作中最繁瑣的一步——剔骨！

有些緊張的觀眾屏住呼吸，看著朱珠把剔骨刀伸進鴨子肚子里，麻利的切割開鴨脖子處的骨肉，接下里他把手拿出來，用力一抽鴨脖子，一根長長的鴨脖子就從肚ｍ•ｈｅtｕbｏｏk•ｃｏｍ.ｃom子里拿出來，被朱珠放在案板上。

所有張凌峰澆鹵的舉動，反而讓高湛和譚龍微微點頭，肯定了他的做法。

這就是八寶鴨難做的原因，光是剔骨這一道步驟，就能難住無數的廚師。雖然鴨子身上的骨頭遠比人類要少，但是全身上下七七八八，也有三十多塊骨頭。

包括鴨子脖子上的頸骨，都要剔除乾淨，而且還不能破壞鴨子的表皮，其難度可想而知。所以朱珠挑戰「八寶鴨」這道料理，讓所有評委都驚訝不已，一個不到二十歲的小姑娘，竟然挑戰如此高難度的料理，真是初生牛犢不怕虎啊。

張凌峰的這道三絲脆皮烤鴨卷，需要的主要原料就是烤鴨。而烤鴨本來就是輕滷製品，不需要太重的滷味。

和這個可惡的傢伙相比，自己的刀工更加紮實，但是這個傢伙什麼時候剔除的鴨腿骨的啊！我還沒留神，這傢伙就剔除了鴨子的大腿骨，這到底是什麼樣的速度啊！

可是過度使用老鹵，會讓鴨肉原本的鮮味消去。在第一次品嘗張凌峰家烤鴨的時候，張凌峰還用了浸潤滷製的方法，就是將烤鴨放在滷水里hｅｔｕbｏoｋ.com.coｍ，加大火煮沸。

張凌峰看到朱珠的動作，也是微微點頭，看來這些天朱珠確實沒閑著，這一手流利的剔骨動作，絕對是反覆練習過的。

大家將注意力全都放在朱珠身上，少女的臉色專註，額頭上流下汗珠，她都沒時間擦一下。

這邊的張凌峰終於完成了滷製工作，他將鴨子放到案板上，在鴨鎖骨處切開一個小口，也拿著一把剔骨刀伸進鴨肚子里，幾乎是瞬間的工夫，張凌峰就提著兩個鴨腿骨出來，隨意的扔在了垃圾桶里。

另一邊，張凌峰正在給鴨子澆鹵，所謂的澆鹵，就是在滷製的時候，用勺子舀起滷水，均勻的潑灑在食材表面，通過這種方式滷製食物，能更加限度的保留食材本身的味道，不會因為滷味太重，蓋住鴨子本身的味道。

張凌峰認真的舀起滷水，像是澆水一樣從鴨子頭上撒下去，循環反覆這個動作，沒一會兒，鴨子的香味就飄了出來，滷味反而退居其次。

井守看向張凌峰的目光充滿了嫉妒，對於一個廚師來說，陳年老鹵的重要性不言而喻，張凌峰擁有這樣的老鹵還不好好利用，怎麼能不讓井守嫉妒呢。