在西餐廳，土豆就是一切！所有的西餐主廚，都是從學習削土豆開始的，滬市的很多大型餐廳，一周消耗的土豆就有上噸重，所以說土豆是西餐之魂。

張凌峰將製作牛排的每一個步驟詳細講解，還配上了他自己的思考過程，這讓徐立十分的服氣，年輕人就是不喜歡彎彎繞繞，像張凌峰這樣有問題直接指出來的主廚，更加符合他的脾氣。

幾乎每一道西餐，都需要用到這五大醬汁中的一種或者多種，醬汁是西餐的靈魂，調味全部要靠這些醬汁，所以每一道醬汁的風味都需要得到保證。

伊斯帕諾醬是一種風味濃郁的醬汁，廣泛運用於烤牛排、烤雞排等大菜之中，是很重要的一種醬汁。

徐立也嘗了一口伊斯帕諾醬，他皺起眉頭，也有些不好意思的說道：「微微有些酸澀感。」

當然，通過這五大醬汁還能調製出更多口味的醬汁，醬汁的味道變化無窮，但是歸根結底，都是從這五種醬汁里發展而來，所以每天的清新小築都會製作很多五大醬汁。

等到牛m.hetubook.com.com股烤制了十分鐘后，徐立開始製作蔬菜汁，他將西芹、胡蘿蔔、洋蔥、蒜頭放入鍋中翻炒，等到蔬菜的香味出來，洋蔥和蒜味變淡之後，放入製作好的番茄醬。

這段日子清新小築的口味下滑，其中一個很重要的原因就是醬汁的品質下滑，缺少了雷蒙德主廚的把關，餐廳醬汁的口味飄忽不定，時高時低。

徐立雖然有些不相信，還是按照張凌峰的布置多翻炒了一會兒，接著放入牛骨燉湯，再放入紅酒和綜合香草，最後用高壓鍋煮了十分鐘，再次出鍋的伊斯帕諾醬讓整個后廚飄向，徐立不顧燙人品嘗了一口，竟然真的美味多了！徐立放下湯勺，這下子他完全變成了張凌峰的腦殘粉了。

夜幕降臨，清新小築迎來了最忙碌的時光，餐廳外面的小燈亮起，霓虹燈招牌亮起，整個清新小築成了一座透明的城堡，門外早就排起了長隊。

北言採取了午市、下午茶、晚市三種不同的時間段經營，每段時間經營不同的菜品，m.ｈｅtubｏoｋ•ｃom.cｏｍ比如下午茶的時間只提供餐點和飲料，想要吃主食，那就必須等到晚市了。

土豆泥需要用土豆，炸薯條需要用土豆，所有的蔬菜湯里都需要燉土豆，土豆遍布在西餐的每一道菜里，有大廚形象的說道，要是沒有土豆的西餐，那就是不完整的。

高覺看著徐立年輕的臉龐，這也是正常，一般餐廳的副主廚都負責調製醬汁，這是一項很重要的工作，不是普通廚師能夠勝任的。甚至很多餐廳都是主廚親自製作醬汁，因為醬汁的製作複雜多變，有許多可以修改提升的地方，很多主廚將醬汁視為不傳之秘，輕易不傳授給別人。

張凌峰輕輕舔了一口暗紅色的伊斯帕諾醬，牛骨的香味和西紅柿的香味傳到舌尖，兩者調和的還算不錯，但這道醬汁的味道還是有些不對勁，微微有些酸澀的感覺。

一家餐廳的醬汁水平，決定了這家餐廳的高度。現在大部分醬汁都可以直接買到，但清新小築依然堅持傳統，自己熬制醬汁。

徐立微微一愣，對於這個m.hetubook.com.com伊斯帕諾醬的酸味，他也研究了很久，可是在各個環節都沒發現問題，想不到張凌峰看了一遍，就找出了問題？他也太厲害了吧。

這五大醬汁分別是「貝夏梅爾調味醬」、「白汁醬」、「伊斯帕諾醬」、「荷蘭醬」和「經典番茄醬」。

張凌峰首先在原料處理的區域巡視了一遍，檢查了一下洋蔥和土豆的準備情況。

西餐醬料中有五大基礎醬汁，我們稱之為Mother Suaces，這五種醬料也就是最基礎的底料，所有醬料都是在這五種醬料的基礎上發展而來，相當於母親的角色，因此命名為Mother Sauce。

布朗沙司是由布朗湯配以乳酪麵粉糊，製作方法類似於白汁醬。不同的是布朗沙司還要加以西紅柿醬和植物性調味品用來加強顏色和香味。

最關鍵的是，雷蒙德主廚雖然很看重年輕人，對大家也不錯，可是也沒辦法像張凌峰這樣，對大家傾囊相授。

從下午三點開始，門口就排起了長龍，這些都是等待晚市的客人，在下hetｕｂｏｏk.cｏｍ.com午的時候，張凌峰就站在後廚里，指揮后廚的工作人員忙碌起來，等著應對晚市的挑戰。

徐立將蔬菜混合了一下，就準備放入牛骨一起燉，可是張凌峰拍了拍他的肩膀道：「酸澀的味道一般來自番茄醬，我看過我們后廚的番茄，這種品種的番茄紅的快，其實並沒有完全成熟，你要多翻炒一下番茄醬，才能去除酸澀味道。」

徐立也不惱怒，畢竟張凌峰是能夠做出完美惠靈頓牛排的人，他在後廚多年，也沒有把握做出如此完美的牛排。

徐立年紀不大，能夠將醬汁做到這個地步，也算是天分奇高了，張凌峰笑著說道：「你來嘗嘗你的醬汁，看看有什麼問題。」

徐立拿起廚刀，迅速的將牛股放入烤箱，在放入烤箱之前，徐立先將牛骨敲開，這讓張凌峰微微點頭，這樣能夠讓牛股的味道更濃郁，這個徐立還是對伊斯帕諾醬有思考的。

這裏用勺子舀起一口伊斯帕諾醬，這種醬汁還有一個名字是布朗沙司，這是一種稍微複雜的基礎醬料。

張凌峰點點頭，他先是讚賞道：「牛骨湯hetubook.com.com和番茄的味道融合的不錯，證明你熬制的時候火候掌握完美，你這會兒製作一份伊斯帕諾醬給我看看。」

而且布朗湯是由骨頭和香料熬制的湯做成，所以香味更加突出。布朗沙司進一步加工成更加美味的醬料，是西餐適用很廣的一種醬汁。

削土豆更多的是一個體力活，那切洋蔥就是毅力活了。即使帶上了眼鏡，聞到刺鼻的洋蔥氣味，依然會讓人流鼻涕不止，可以這麼說，處理洋蔥是后廚最沒人願意做的工作。

「我做的！」一個響亮的聲音傳過來，一個熟悉的人影站出來，正是廚房的副主廚徐立。

張凌峰在食物處理區巡視了一番，糾正了幾個新來員工的姿勢，標準的姿勢有助於更快的處理食材，張凌峰當年在滬市做的最多的就是這些廚房雜活，他親自指導之後，幾個年輕的小夥子都十分激動，能得到張凌峰這樣的大廚指導，真是一件很榮幸的事情。

張凌峰對周圍的廚師問到：「這道醬是誰製作的？」

檢查了食材處理區之後，張凌峰又來到了醬汁調味區。在好的西餐廳，醬汁都是自己製作的。