第一百零五章 斜刀切法

看著李逸拿出了一塊案板,開始清洗,隋便忽然問:「前兩天我見老高了,就是高文林,他做了一道雞豆花,味道特別好,他說是跟你學的,真的假的?」
李逸不以為意,隨即才笑道:「而且,我要是再賣貴點,那這道菜可真要失傳了。」
直刀也能切絲,為什麼還要練習斜刀切?
「原來是這樣。」
他看了李逸之前做炒飯的視頻,也看了一些這兩天的直播。
他還真的用斜刀切法,把豆腐片切出來了!
「我現在不敢說,要看最終的成果。」
話一出口,他也意識到自己被老高騙了,頓時笑著搖了搖頭。
不可能吧?
纖薄的刀身沒入了細嫩的豆腐里,沒有絲毫的聲響,也沒有絲毫的阻塞。
一般大家只會用斜刀來切段,頂多在切肉的時候,用斜刀切切片,但那也是在切肉的時候。
但李逸沒等他,回身就沖趙金麥吩咐:「去拿一塊南豆腐過來,還有我泡好的木耳。」
但刀工方面,李逸卻並沒有表現出和_圖_書什麼特別之處。
斜刀要想切成直刀的成品效果,難度要高出十倍不止。
隋便聞言一愣,笑容隱去,隨即正色贊道:「有格局,是我淺薄了。」
隋便恍然點頭,隨即感嘆:「木耳要想切成龍鬚絲,可不容易啊!」
「會者不難,難者不會。」
隨著他將那塊豆腐抽離,中央的豆腐就像是失去了支撐一般,依次坍倒在了案板上。
「嗯?」
看到他面色驚訝,一旁的劉藝菲開口問:「隋便老師,逸哥的刀法還可以嗎?」
他想看看李逸的刀法到底如何。
就拿土豆絲來說,一般學廚的學徒,學個一年半載,基本上就可以掌握直刀的刀法,切得像模像樣了。
看到這一幕,隋便徹底被震驚了!
斜切一般只是用在切芹菜、白菜等纖維比較多的菜時,可以在切斷纖維的同時,保留更多的肉質,讓食材的汁水更足。
李逸一手按著斷口處的豆腐,一手握著刀,穩定而又輕盈接連下刀和-圖-書,一次次的斜刀切入豆腐中,再毫不拖泥帶水的抽出,繼而再次切入。
想要把鮮嫩的豆腐用斜刀切成堪比頭髮絲粗細的絲,是絕對不可能做到的事。
他往刀身兩側抹了些水,然後就沿著剛剛斜刀切下去的斷口處,斜著又切下去一刀。
難道他想斜著切?
李逸看了他一眼,笑問:「他花了四萬,你覺得值嗎?」
看著李逸的操作,隋便瞬間瞪大了眼睛。
一片片纖薄的豆腐片接連摞在一起,就像是牌桌上用撲克牌拉出的牌龍。
而且最重要的是,根本沒有必要。
這樣在切絲的時候,豆腐片也能在最大程度上被切成細絲,小段和碎末的比例也會大大減少。
然而,就在隋便心中篤定的時候,李逸下刀了!
因為從理論的角度來講,斜著切豆腐絲,成品的確會更好一些。
說話間,趙金麥已經把李逸要的食材送來了。
隋便靜靜看著李逸的操作,沒有說話,眼神中帶著一絲審視的意味。
「啊?」
隋便和圖書看著他,一時間還真有些意動。
這是斜刀片肉的刀法!
將木耳先放在一旁,李逸把南豆腐放在了案板上,然後從刀箱里拿出了一把柳葉薄刀,將南豆腐的上下左右前後表面的硬皮切了下來,只留下了最嫩的內芯。
所以隋便在來到餐廳后,就直接點了最考驗刀工的太極福壽羹,想看看李逸的刀工。
回頭找到鏡頭,他衝著鏡頭笑罵:「老高你個大騙子,差點被你騙了,你等著,下回喝酒我再好好收拾你。」
如果是平時有學徒問隋便,為什麼不用斜刀切土豆絲,隋便一定會說他是脫褲子放屁,多此一舉。
切絲向來都是直切,從來沒有斜切這回事。
「真的。」
在來之前,他和老唐、老高都聯繫過。
這世界上根本沒人能做到!
李逸居然真的在用斜刀片肉的刀法,來切豆腐片!
可如果放在此時此刻,隋便卻不敢說了。
李逸的炒功有著超一流的水平,他的刀工,也一定不會比炒功差到哪裡去。
看到這一https://www.hetubook.com.com刀,隨便眉頭微微一皺,有些疑惑。
這樣一來,在切絲的時候,就容易切出小段和碎末來。
李逸沒有察覺隋便審視的眼神,他只是隨意的將豆腐四周修切整齊后,就在豆腐頂端斜著45°切了一刀。
因為南豆腐太嫩,如果是直刀切,那麼切成的片就很容易塌下來,底部有可能會摺疊在一起。
李逸露出了一絲笑意:「想學嗎?我教你?」
他怎麼斜著切了一刀?
說完,他才重新看向李逸,有些不解:「那道雞豆花有點門道的,尤其適合高端餐飲,秘方你四萬就賣了?太虧了點吧?」
但要是想用斜刀切成同樣的片和絲,那難度起碼高了十倍不止。
隋便盯著李逸的動作,眼睛都不敢眨一下,神色看上去有些凝重。
這時,李逸已經切到了豆腐的末端。
但只是為了讓豆腐絲更多些,就用難度高出十倍不止的斜刀切法,真有這個必要嗎?
如果李逸真的用斜刀切片的方式,把豆腐切成了龍鬚絲,那他恐怕真的可和*圖*書以被稱之為最強刀工了!
在距離末端還有一厘米時,他停了下來,然後將末端的那段豆腐抽了出來。
但斜刀切就不一樣了。
這就讓隋便對素未謀面的李逸產生了濃厚的興趣和好奇。
李逸逆天的炒功的確給他留下了深刻的印象。
斜刀切會讓切下來的豆腐片受重力影響,斜著一片摞著一片摞好,就像是倒塌的多米諾骨牌一樣,均勻,整齊。
直刀是難度最低,也是最方便的刀法,只需要掌握好力度,直上直下,就可以切片,切絲了。
一個優秀的廚師,刀工是最基本的。
其實用豆腐切絲,他也嘗試過,而且也能做得到。
因為隋便美食品鑒官的身份,在場幾人都在關注著他。
雖然大部分豆腐片還是可以切成豆腐絲,但其中還是會混雜一定比例的小段和碎末,整體視覺感官上達不到極致。
隋便一愣:「才四萬?他跟我說花了四十萬。」
那兩位都是很會做菜,又會吃的主兒,可他們提起這個李逸,卻都是交口稱讚,差點沒誇到天上去。
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