他強到簡直不是人!
王罡見狀,頓時愣了下。
「切得這麼薄?」
「耶!醬油炒飯!」
一股火焰就直接從鍋中升騰而起!
因此,他們又都看向了李逸,眼神好奇。
這不是那麼容易的事兒,一般的大廚都有幾率翻車。
聽到吳壘的話,在場眾人都驚訝的看了過來。
但李逸這次宴席上要做的回鍋肉,卻不是傳統的這種。
對於李逸的炒功和刀工,他印象深刻。
鍋中開始漸漸騰起了青煙,溫度在持續上升。
看到李逸淡定的站在鍋前,絲毫沒有放料的意思,王罡有些遲疑,不知道要不要提醒他。
在鍋上墩了兩下漏勺,讓肉片的油脂漏下,李逸就把鍋里的一層油倒進了一旁的油盆里。
在來之前,他看了李逸做菜的視頻。
眾人笑著看了他一眼,就把視線投回了李逸身上。
李逸這是要用高溫旺火煸出肉片肥肉里的油脂。
超過兩百度的高溫,成功形成了萊頓弗羅斯特效應。
將肉片倒入鍋中后,李逸就繼續顛起了鍋來。
但轉念一想www.hetubook.com•com
,他回憶起了來之前看過的李逸無油炒飯的操作,頓時明白了過來。
王罡看著鍋中整齊平順,彷彿排好了兵,布好了陣一般,在空中前後翻轉的肉片,心中的震驚難以言表。
一邊拿起了裝滿肉片的盤子,隨手一倒,就把肉片倒進了鍋中。
回鍋肉其實並沒有固定的做法,在川省,家家戶戶都會做回鍋肉,而且家家的做法都不一樣,味道也不同。
將鍋中的底油倒出后,他再將肉片倒進鍋里,竟然發出了一陣像是硬物碰撞的聲音。
這小子是想幹嘛嗎?挑事兒嗎?
但這一次,他拿過了炒勺。
他也很想知道,李逸會怎麼做回鍋肉呢?
大翻勺的要求,就是鍋里的食材全部翻面。
今天,他終於看到了。
「對啊!逸哥炒一個!」
旺火舔舐著鍋底,宛如噴氣式發動機。
大翻勺的目的是讓食材在翻動后還保持完整,不散亂。
他是把大翻勺當顛勺來用!
隨後他就把肉片倒回了鍋里,開大了火,繼續https://m•hetubook•com•com
顛了起來。
可李逸這是在不停的大翻勺!
王罡的回鍋肉的確很正宗,是真正的川式回鍋肉。
王罡只是有些好奇,這麼薄的肉,下鍋受熱以後,恐怕會捲成彈簧吧?
灶台前,李逸神色淡然,平靜的顛著鍋。
不過話說回來,他們倒也挺想知道李逸炒的回鍋肉會是什麼味道。
現場親眼看到的畫面,比視頻里更加震撼。
跟著,他拿過了一個漏勺,放在了鍋底,用顛鍋的手法,把肉片都顛到了漏勺里。
視頻里那種神乎其技的炒功,他一直想親眼看看。
這就像是你千方百計學會了彈舌,但卻發現別人平時說話都在彈舌。
「切得薄,熟得快。」
王罡有些驚訝,開口嘀咕了句,但卻沒多問。
「要說正宗,王罡炒的肯定更正宗,但我相信逸哥炒的回鍋肉,一定比王罡的好吃!」
來到案板前,他拿過了菜刀,又取來了王罡沒用完的二刀肉,切了起來。
王罡聽到吳壘的提議,趕忙開口:「不不,談不上指hetubook.com.com點,我的水平哪夠指點李師傅,只能說是學習一下。」
跟著,他將燃起了火的炒勺放入鍋底,輕輕一勾。
看著鍋中翻滾的肉片,王罡眼睛都不捨得眨一下。
這種技法比較常用於原料形整的菜,比如煎炸完一面,需要換另一面的魚。
王罡剛才用的佐料都在鍋灶旁,李逸掃了一眼,確認齊全后,就起起鍋開了火。
這二刀肉是已經煮熟的,韌性十足。
不放油直接炒?就算肉已經煮了九分熟,但也是會粘鍋的呀?
李逸笑著說了句,手中不停。
騰!
但看到吳壘和趙金麥幾人笑呵呵的在一旁看著,王罡還是沒有開口。
或者原料拼組整齊的菜,比如鍋塌裡脊,扒牛肉條等等。
可像李逸這種,讓鍋中上百片纖薄的肉片同時翻身,沒有一片遺漏,而且還是一次接著一次,就像是開了掛一樣的場面,王罡別說見過了,他聽都沒聽過!
王罡終於第一次直觀的感受到,李逸的廚藝有多恐怖了。
這種操作對於他來說,就像吃飯喝水一樣簡單,沒和圖書什麼好在意的。
很快,他就切出了滿滿一盤纖薄的肉片。
鍋燒得太熱再倒油的話,是有可能起火的。
李逸的這種炒法,在行里叫大翻勺。
尤其是肥肉的部分,表面變得焦黃,而內部已經變得微微蓬鬆,出現了許多細密的氣孔,變成了油渣的狀態。
他說著,也看了眼李逸。
剛剛李逸也說了,他會按照自己的做法來做。
攝像師將鏡頭拉近,只見鍋中的肉片,已經變得金黃。
顛勺是廚師的基本功,每個廚師在學藝的時候,都得學習顛勺。
所謂的大翻勺,就是用腕力和臂力,翻動鍋中的食材,讓所有食材一起整齊的翻個個兒。
將炒勺探入鍋底,他舀起了一點底部的油脂,伸出鍋外,在灶火上一引,炒勺上的油脂就被點燃了。
隨著他的煸炒,肉片中的油脂再次被煸出,又在鍋中積了一層。
大翻勺過程中,食材比較完整的還好說,一整個翻過來就可以了。
這是天賦的差距,更是實力的差距。
李逸下刀如飛,刀下的二刀肉,已經飛快的變成了一片片薄如蟬翼hetubook.com.com的肉片,肥肉部分甚至已經可以透光了。
跟著,他就來到了灶台前。
於是,他又重複了一遍剛剛的操作。
灶台前,李逸伸手放在鍋底上方,感受了一下溫度,隨即就拿起了濕抹布,抓住了鍋耳。
看著飛起的肉片間開始出現油滴,鍋底也逐漸出現了一層油脂,李逸就關小了火,但手中顛鍋的動作不停。
但需要用到大翻勺的菜,一般翻個兩到三次,也就差不多了。
最讓他好奇的,就是李逸神奇的水炒飯了。
一直跟在胡伶屁股後面的宸宸忍不住舉起手來,歡呼了聲。
雖然知道自己和李逸的廚藝水平有差距,但他作為一個川菜廚師,對於自己的回鍋肉還是很自信的。
看著眾人期盼的眼神,和直播間觀眾的呼聲,李逸只能笑著點了點頭:「也行,那我就用我的做法做一份你們嘗嘗吧!」
直播間里,聽到了吳壘的提議,觀眾們也都唯恐天下不亂的附和了起來。
落入鍋中的肉片並沒有沾在鍋上,而是像坐了氣墊船一般,從鍋內壁滑入鍋底,再從鍋前飛起,形成了一道完美的弧線。