但他等了好幾秒,這盤【酥香回鍋肉】的盤底,卻連一點油都沒滲出來。
繼續翻炒,等到蒜苗梗軟了下去,他才又抓了一把蒜苗葉,放進鍋中,一起煸炒。
宮中做油爆肉,向來都是勾火的,因為不能炒得太油膩。
一桌為老人所做的菜,自然不能做那些口感筋道,需要費力啃咬的菜。
王罡站在他身旁,也沒有關注後方的說笑,而是好奇詢問:「你勾火是為了爆香嗎?」
看到這一股明火升起,在場眾人頓時都齊齊驚呼了一聲。
如果是傳統川式回鍋肉,菜入盤以後,盤底就會滲出一層金黃的油來。
唐建軍見狀,就回頭沖王曉利數落:「你瞎說什麼玩意兒呢?一天到晚亂開玩笑,嘴上沒個把門兒的。」
和古時的千叟宴一樣,這次來赴宴的大都是老人,而且歲數都不小,很多都有牙齒問題。
王曉利笑著湊了過來,逗宸宸問:「讓逸哥你給當姐夫成不?當你姐夫,他以後就能天天做好吃的給你吃了。」
所以,在炒制的時候,需要把火引入鍋中,讓鍋底和鍋口上方的溫
www•hetubook•com•com度儘可能的達到最高。
宸宸煞有介事:「我天天都吃逸哥做的飯!」
但在平時常做的大部分菜里,都不會用到勾火這種技法。
王罡眼睛里有活兒,已經拿過了一個盤子,放在了鍋邊。
一邊說著,他一邊沖王曉利使了個眼色。
「吃兩碗!」
一直到明末清初,因為川省原住民被屠戮殆盡,朝廷引湖廣填四川。
「逸哥好帥!」
這樣炒成的菜,含油量會降到最低,對很多老人的心腦血管疾病也不會造成很大的壓力。
趙金麥聞言,則是吃了一驚,趕忙上前爛捂住了他的嘴巴。
「玩笑也不能亂開啊!」
王罡深深的吸了一口氣,直起了身來。
一邊翻炒,李逸一邊往鍋中加入了一勺豆豉,一勺尖甜麵醬。
這種做法,並不是常用的技法,它只適用於「爆」菜,比如爆三樣,蔥爆羊肉,爆炒腰花等等。
鍋中郫縣豆瓣醬被加熱炒散,均勻的裹在了肉片上,特殊的香氣也隨之瀰漫開來。
這樣會讓食材染上一些油m.hetubook.com.com煙味,也可能會讓食材的色澤發暗。
可李逸為什麼偏偏就勾火了呢?
傳統回鍋肉是很少用到勾火的,剛剛王罡自己在炒的時候,就沒有勾火。
一直炒到蒜苗梗和蒜苗葉的邊緣都已經開始焦黃,他才從糖罐里挑了一勺白砂糖,放進了鍋里。
所以,李逸才接連兩次把肉片中的油清出來,還用勾火的方式,把火引入鍋中,燒去了多餘的油脂。
臨出鍋前,李逸往炒勺里倒了一點點配製醬油,用炒勺一抖,醬油就散成了一圈,落在了鍋邊上。
這三種調味料也是川式回鍋肉的三大靈魂,缺一不可。
牛嗶!
不過在那時候,辣椒還沒有傳入國內,郫縣豆瓣醬還沒被出現,所以調味料里都沒有郫縣豆瓣。
但要想煸炒得如此酥香,那麼就不能留太多的油,否則會把肉片泡得滿是油水,一咬一包油,十分膩口。
后在咸豐年間,陳氏後人借鑒豆腐乳發酵之法,加入灰面、豆瓣一起發酵,發明出了流傳至今的郫縣豆瓣醬。
繼續翻炒了幾下,李逸就關了火。
聽https://www•hetubook.com•com到王罡的問題,李逸隨口回答:「我要做的是酥香回鍋肉,所以要讓肉片盡量干身,不要留下太多的油脂。」
油爆肉從北宋年間就已經出現了,第一次出現在書籍上是明人宋翊編寫的《竹嶼房雜部》里。
挖了一勺豆瓣醬,放在了鍋底中央的位置,他就拿著炒勺,大力煸炒了起來。
「好!」
在宮中,朱二官就炒過回鍋肉。
「哈哈!」
這種技法有局限性,因為勾火是將火焰引入鍋中,點燃鍋中的油脂。
宸宸跟著喊了句,舉手沖李逸開心的喊著:「給你比個耶!」
所以,這桌【全豬宴】里,絕大多數的菜,都是燒菜和燉菜,炒菜很少。
聽到他的話,眾人都樂了。
這道【酥香回鍋肉】,就是通過煸炒把肉片煸到酥脆。
白霧蒸騰,鍋邊的高溫讓醬油迅速產生了美拉德反應,香味瞬間被激發。
「逸哥帥!」
唐建軍數落著,看了眼灶台前的李逸。
但盤中的肉片和配菜,卻亮晶晶的,就好像所有的油都掛在了肉片和配菜上一般。
宸宸眼前一亮,忙不迭的點hetubook•com•com頭。
他說的勾火,就是李逸剛剛用炒勺引火的專業術語。
王罡也是專業的廚師,李逸雖然只解釋了一句,他就已經明白了,也不再多問。
這樣一來,在入口之後,被口水浸潤的肉片就會變得綿軟,就像是含軟了的薯片或蝦片一樣,哪怕不用牙齒都能吃。
這一類的菜需要短時間的極高溫度,而且味道厚重,顏色較深。
但那時候的回鍋肉還不叫回鍋肉,而叫油爆肉。
這火候……
陳氏族人無意中發明了用辣椒入醬的豆瓣醬,這種豆瓣醬也成了後世郫縣豆瓣的雛形。
李逸做的這道【酥香回鍋肉】,就是在油爆肉的基礎上,把肉片煸到干香酥脆,就像是油渣一般,炒出酥香的口感來。
在油爆豬的旁邊,還有一道叫鹽煎豬的菜,就是如今鹽煎肉的前身。
滋啦!
王罡一直在盯著鍋里的菜,看到菜進了盤子,他更是俯下身來,仔細的盯著盤底觀察。
李逸順手一翻,鍋中的回鍋肉就落入了盤中。
川廚一勺糖,白糖可以提鮮增香,是川式回鍋肉好吃的關鍵。
唐建軍樂了:「那你得把你逸哥弄回家去和_圖_書才行。」
宸宸也是「哇」的一聲,崇拜的看著李逸,眼神亮晶晶的,像是看到了魔法師。
書里記載:「油爆豬,取熟肉細切膾,投熱油中爆香,以少醬油、酒澆,加花椒、蔥,宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。」
唐建軍笑著捏了捏他的耳朵:「待會兒菜炒好了,你不得多吃幾碗飯吶?」
李逸像是沒聽到,他面前鍋中的火已經消散了。
在那之前,宮中做的一直都是油爆肉。
即便是炒菜,也都是經過改良,改成更適合老人牙口的樣子。
王罡剛剛切好的二荊條和蒜苗沒用完,李逸順手抓了一撮紅綠相間的辣椒絲,就丟進了鍋里。
全國饑民湧入川省,福省一個姓陳的家族,遷徙到了川省郫縣久居。
而王罡做的那種所謂傳統回鍋肉,其實是在咸豐年間,一位姓凌的翰林,在油爆肉的基礎上,加入了地方特色郫縣豆瓣醬,改良而成的。
王曉利見狀,頓時想起了什麼,哦了一聲,就笑道:「嗨!我這不是開玩笑呢么?」
吳壘忍不住開口喊了聲。
「這麼崇拜逸哥呢?」
翻炒了幾下,他就抓了一把蒜苗梗,放進了鍋里。