它不是用水來和面,而是用豬油。
李逸觀察著豬油凝結的情況,眼瞅著差不多了,就戴上隔熱手套,把豬油碗端了出來。
肉餡的調味也很簡單,適量的鹽,糖,白胡椒粉,老抽,生抽,外加一點白酒,再打一些生薑汁進去,攪打上勁兒就可以了。
「奢侈,為了降溫居然用液氮。」
將兩碗豬油擺好,李逸拿出了液氮。
干油酥用到的麵粉和豬油比例一般是1:1。
將肉餡剁好后,裝著豬油的瓷盆溫度也降下來了。
李逸將豬油放好,就看到了直播間飄過的彈幕。
聽到李逸的介紹,吳壘趕忙問:「豬油能再少點么?」
昨天的那十頭大土豬殺出來的肉,製作宴席只用了三分之一還不到。
但現代人肚子里不缺油水,為了吃起來更清爽,所以我就將比例改為了5:4。」
李逸做著另一個一樣的托盤,隨口解釋:「豬油的溫度要降低到15℃以下才會凝結,我要的是固體的豬油,所以要讓它快點凝結。」
滴!
昨天來的老人,和-圖-書再加上工作人員,一共差不多有兩百號人。
先是從盆壁和底部開始凝結,跟著,盆中內部的豬油也開始凝結了起來。
「其實放在冰箱里,一晚上就可以凍硬了,但逸哥估計是想節省時間。」
隨後,李逸又拿了些錫紙來,用手捏成了一個碗狀的托盤。
這次要製作三千份的面點,剛好可以把這些肉消滅掉。
贊助商把冰櫃送來以後,冰箱里冷凍層的東西就都轉移進冰櫃里了。
但黃小明的疑惑也有一點道理,瓷盆傳遞溫度是有一定的時間的。
錫紙可以加速熱傳導效率,縮短降溫的時間。
李逸一口否決:「再少就不夠酥了。」
把梅花肉拿了過來,他剃掉肉皮,就用雙刀把肥瘦相間的肉剁成了肉餡。
他回頭又沖劉藝菲她們叮囑了下,才回到了案台旁,開始製作起了肉餡。
不鏽鋼碗要比錫紙托盤高一些,但錫紙托盤比不鏽鋼碗大一圈。
拿過一袋低筋麵粉,他一邊挖著麵粉,一邊解釋:「鮮肉月餅的皮m.hetubook.com.com,是蘇式月餅特有的酥皮,它的口感酥鬆,一咬掉渣,吃起來很香。
看著李逸的操作,不光在場眾人驚訝不已,直播間觀眾也在發著彈幕讚歎連連。
測溫槍顯示出了溫度數值,赫然是165℃。
可就是因為這樣,才更加危險。
這些肉如果不儘快用完,味道就不好了。
他沖李逸道了聲謝,要是李逸沒攔著,他這會兒說不定已經把手燙傷了。
這會兒熬完油,肉剛好化開。
聽到李逸的介紹,正在磨著糯米粉的吳壘跑了過來:「我歇會兒,先看看餅皮是怎麼做的。」
「不行。」
將液氮小心的倒進了豬油盆和外側錫紙托盤之間的縫隙,滾滾白霧就隨之蒸騰而起,將豬油盆包裹了起來。
我只是為了節省時間,才用這種方式降溫的,你們如果不趕時間,最好還是選擇自然降溫。」
李逸擺了擺手。
聽到李逸的提醒,黃小明將信將疑:「這麼厚的瓷盆,也會燙嗎?」
到時候,燙傷的就不止他一個了,和_圖_書周圍一圈人的腳估計都得遭殃。
跟著,他就把裝滿了豬油的不鏽鋼碗放在了錫紙托盤的中央。
李逸說著,又拿了兩個不鏽鋼碗過來,從盆里舀出了兩碗油來。
即便如此,菜量也已經很大了,平均每個人能分到三斤半的菜。
交代完后,他又看了幾眼彈幕,確認觀眾聽明白了他的話,才回身調起了肉餡。
看了眼懟到近前的攝像機,李逸笑著解釋:「餡兒的調法很簡單的,沒什麼特殊的地方,這種蘇式月餅的關鍵,在它的餅皮。」
說著,他將上好了勁兒的肉餡放在了一旁,蒙上保鮮膜。
黃小明也是想幫忙而已。
所以老人們吃到最後,根本沒吃完,小乳豬都是工作人員吃的。
隨著白霧蒸騰,可以依稀看到,盆里的豬油也開始出現了凝結的現象。
現在還有八百多斤的土豬肉凍在冰櫃里,為此贊助商還特意送來了兩個大號的冰櫃。
「讓它先晾一會兒,降降溫再端。」
如果剛剛黃小明真的把瓷盆端了起來,然後滾燙的溫度傳到手和圖書上,他忍不住鬆手,這一盆熱油可就得掉到地上了。
蔡師傅在一絲不苟的拍攝著李逸調餡兒的動作,這是觀眾強烈要求的。
一桌宴席消耗的肉和骨大概是在35斤左右,十桌也只用了350斤,這還不算小乳豬。
看到李逸的操作,趙金麥看得好奇:「逸哥,你這是在做啥呀?」
說著,他又拿了一袋中筋麵粉過來,也挖出了一些,放在了面盆里。
那十頭大土豬,平均都在150斤左右,十頭就是1500斤的毛重。
「沒事兒。」
黃小明看了眼瓷盆,卻沒有上手,而是拿了一旁的測溫槍來,測量了下瓷盆外側的溫度。
看到最後一條,他開口提醒:「大家在家最好還是別輕易嘗試,沒有使用經驗,用起來還是有一定風險的。
在去拿豬板油的時候,李逸就取出了一塊梅花肉,放在冰柜上面解凍。
「你不信就摸摸試試。」
接下來,他就開始製作起了餅皮。
「各個地方都有氣體公司的,自己去買或者送貨上門都可以,液氮一般也就10塊錢一m.hetubook.com.com升,我們實驗室做試驗都是讓氣體公司送過來的。」
「顏色果然很白啊!像奶油一樣!」
【鮮肉月餅】的餡兒是純肉餡兒,除了豬肉之外,沒有任何配菜。
李逸放開了攔他的手。
「每次看逸哥用液氮,都感覺像是在煉丹。」
按照80%的出肉率來算,十頭豬連肉帶骨頭,一共就有1200斤,也就是六百公斤。
說著,他就做好了另一個一模一樣的錫紙托盤,把另一碗豬油也放了進去。
「液氮普通人能買嗎?怎麼沒見過賣液氮的?」
「這些油都別動,小心燙著。」
這種酥皮,是用兩種面混合製作而成的,一種是干油酥,一種是水油麵。」
「給豬油降溫。」
李逸往冰箱的冷凍層里墊了幾層錫紙后,就把瓷盆放了進去。
將低筋麵粉和中筋麵粉擺在一起,李逸衝著鏡頭介紹:「干油酥,顧名思義,就是要干。
看到這個數字,黃小明一陣后怕:「我以為厚瓷盆不燙的……謝謝你啊!」
「其實液氮就是那個罐子貴一點,液氮本身是很便宜的。」