楊韶越嗅著香氣，好奇的打量著李逸端出來的乾果。
綿羊思索著，腦海中沒有概念。
李逸聞言，就去了烤箱前，果然看到裏面放著幾個擺滿了五仁乾果的托盤。
李逸笑著從托盤裡拿起了半粒烤得酥香的橄欖仁，丟進了口中：「你吃的五仁月餅里，應該沒有欖仁。
所以，很多五仁月餅的生產廠商，都捨不得用橄欖仁來做五仁月餅，都是用花生來代替。
這些乾果的烘烤是為了烤乾表面的水分和潮氣，激發乾果的油脂香氣，盡量出香。
叮！
劇烈翻動的時候，會往糖漿里拌入空氣，形成氣泡。
這股濃香的氣味，主要來自於橄欖仁，而橄欖仁，也是傳統五仁里最為重要的一類乾果了。
這個階段的糖漿溫度只有105℃，會持續一定的時間。
反砂其實就是糖漿轉化程度不足，最常見的原因就是糖的比例不對。
欖仁是五仁月餅的靈魂，沒有欖仁的五仁月餅就像是不放辣椒的油潑面，不放花椒的麻婆豆腐，和圖書完全沒有靈魂。」
李逸解釋：「熬好的糖漿，會有點像麥芽糖，但更稀一點，不過要比拔絲的狀態更稠，因為它用檸檬酸轉化過，質地會介於兩者之間。」
「對，反砂就說明糖沒熬到位。」
「你這是逮著一隻羊薅啊！」
核桃仁，杏仁，瓜子仁，芝麻仁，橄欖仁五種乾果的香氣混在一起，成為了一種奇特的濃香。
李逸笑著打趣。
「沒事兒，還剩一點就配完了。」
「這樣啊！明白了。」
「這是五仁餡兒要用的乾果。」
丸子頭女孩也笑著附和：「我這次來就是找逸哥學技術的，逸哥教東西真的是毫無保留。」
再有就是檸檬酸的量不夠，反應不夠徹底。
說完，他就來到了烤箱這邊，劉藝菲正在配著五仁餡兒要用的乾果，已經配滿一桌的托盤了。
十分鐘的烘烤剛好到時間。
趙金麥感嘆：「是毫無保留，但就算不保留，我也學不會啊！」
綿羊開玩笑的沖李逸抱了抱拳：「感wｗｗ.hｅtubｏok•cｏｍ•cｏｍ謝逸哥傾囊相授！等我開了月餅廠，一定給你個大紅包！」
烤制的效果顯然不錯，打開烤箱門后，一股濃郁的乾果香氣就涌了出來。
等到它顏色開始微微變黃，氣泡開始變小，冒出來的數量變少，速度變慢的時候，就算是轉化得差不多了。」
看到她不聲不響的配了這麼多餡兒，李逸上前按了下她的肩膀：「歇一會兒吧！起來站站，別太累。」
說明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成結晶。
檸檬酸的量就按白糖量的0.06％來加，但注意是檸檬酸，不是檸檬汁。
但花生的香氣和橄欖仁還是比不了的，香度上就差了幾分。
綿羊好奇問：「是熬到拔絲的狀態嗎？」
用檸檬汁會比較容易混進檸檬果肉渣或者果皮組織，這些雜質比較容易成為晶種，導致糖漿反砂。
李逸說笑著，一邊看著鍋中翻著小氣泡的糖漿。
它的含油量高，有著一股特殊m•hｅｔuｂｏｏｋ•ｃom•ｃoｍ的香氣，如今一直都是按照高檔零食乾果來售賣的，價格最低也在兩三百一斤。
李逸隨口解釋。
看到李逸吃得香甜，楊韶越好奇的伸手也拿起了半粒橄欖仁，低頭嗅了嗅，驚訝的咦了聲：「就是這個味道啊！好香！這是什麼？橄欖仁？」
你如果自己在家試，最好還是用檸檬酸，成功率會高一些。」
「只有紅包，沒股份的？」
「是檸檬酸。」
李逸解釋：「其實用檸檬酸會更好一些，比較安全可控，難度比較低。
劉藝菲不以為意：「配點乾果而已，又不累，對了，前面幾份配好的我讓麥麥送烤箱里去烤了，差不多快好了，你去拿出來吧！」
「哦！我知道！這叫反砂，對不對？」
綿羊開玩笑：「乾脆你來當代言人，用頭像當商標，肯定生意火爆！」
所以，為了還原最傳統的五仁月餅，李逸特意買來了最好的西山欖仁，才烘出了這股濃香。
李逸觀察著鍋中糖漿的狀態，將火關到最小：「做粵式月m.hetubook.com.com餅用的轉化糖漿，最好是用蔗糖搭配果糖來熬，這樣可以降低反砂的幾率。
「那當然了。」
火開太大，氣泡也會增加，這些氣泡也會變成晶種，導致反砂。
「了解。」
香氣瀰漫，很快就吸引了后廚所有人的注意。
「兩者之間……」
李逸說著，將灶台火焰關小了些，一邊沖綿羊提醒：「對了，還有一點提醒你，攪拌只是為了加快糖融化的速度，但不要攪得太劇烈，攪的時候，火也不能開大，要用小火熬。
指著鍋中糖漿，李逸開口叮囑：「如果糖漿在冒泡，就說明還沒到火候。
楊韶越她們已經聞著味兒過來了。
所以，記住四個字，小火慢翻，就不會反砂了。」
楊韶越更驚訝了：「我吃過的五仁餡兒，根本沒這麼香啊！」
「只要想學，哪有學不會的？」
聽到李逸的解釋，綿羊笑著拍了下額頭：「好吧，還好你提醒了，不然我真的以為是0.06％的檸檬汁了。
「微微變黃？」
「那當然了。」
李逸戴上www.hetubook.com.com隔熱手套，就把托盤取了出來。
「有！當然有！你當大股東！」
綿羊點了點頭，讚歎：「你教得好細啊！我感覺從你這裏學完回去以後，我都能開個月餅廠了。」
「這是什麼？好香啊！」
「這是五仁餡兒？」
她打量著欖仁，有些驚奇：「我只知道有橄欖菜，還沒吃過橄欖仁呢！」
李逸見狀，就示意：「待會兒熬好你就知道了，你在這裏看著火，我去調餡兒了，看到火候到了就喊我。」
綿羊想起了什麼，拍了下手，驚嘆：「我以前熬糖的時候就有好幾次反砂，原來是因為有糖粒沒有化開嗎？」
檸檬汁里的檸檬酸含量是在5％左右，如果加檸檬汁就要按這個比例來算。」
我還說剛剛你明明加了那麼多，肯定超過0.06％了。」
一旁的吳壘笑道：「逸哥從來都是教真的，那天我刷到一個視頻，已經有觀眾學了逸哥做豆腐的方法，出攤賣豆腐了。」
「差不多，但會更粘稠一點。」
所以用檸檬汁的時候，會對火候的經驗要求比較高。