這兩年西方有素食食品公司在炒這個東西,一些吃素食的人把它當成是肉的替代品,要不了多久估計就炒到國內來了。」
廖文東忿忿不平的解釋:「他跟我說公司想搶這次小國宴的項目,還問我準備得怎麼樣了。
廖文東搖頭道:「那炒出來完全不是一個味道。」
李逸笑道:「它們發酵的細菌不同,對人體體內的腸道菌群也會產生影響。
「什麼壓不壓的。」
「就前天,我在大廳里碰到他了。」
「在哪裡都能學,就像廖師傅剛才說的,三人行必有我師嘛!」
「我哪兒敢啊?」
李逸將剛剛幫廚拿過來的豆豉拿了過來,取出了幾粒,放在手心:「不同地區的豆豉,生產工藝是不同的,制曲的時候,參与發酵的微生物也是不同的。
但如果要是用永川豆豉,那就不一樣了。」
廖文東轉頭沖李逸爽快說道:「我這裏的人,你隨便挑,要是用得著我,我幫你切墩也可以!儘管說!老沈的事就是我的事,不用跟我客氣!」
廖文m.hetubook.com.com東見狀,馬上拍著胸口說道:「你放心,那個老馬皮哈老子,老子肯定不讓他好過!
瀏陽豆豉是麴黴型豆豉,用米麴黴菌發酵的。
而沈涵也徹底明白了廖文東之所以態度產生變化的原因,原來還是那個姓陳的在中間搞鬼。
「還是你厲害。」
聽著沈涵的講述,廖文東面色幾變。
聽到他的話,廖文東念頭一動,疑惑問:「搞死你?什麼情況?他又給你穿小鞋了?」
「怪不得。」
說到這裏,他頓了下,看了眼一旁的李逸,沒繼續往下說。
「有點像用整粒黃豆壓成的餅,上面和黃豆縫隙之間長滿了白色的菌絲。」
「是東南亞那邊的,起源自印尼,據說是爪哇人發明的。」
「嗯?」
「個老馬皮!」
毛霉型豆豉的代表,就是山城的永川豆豉,是用總狀毛黴菌發酵的。
「沒問題!」
沈涵壓下了火氣,沖他擺了擺手,說道:「這是我跟他的事,你要是想幫我,就幫我把這次小國宴hetubook•com•com的項目拿下來,回頭我好好謝你。」
沈涵疑惑問:「他找過你?」
「老廖,不關你的事。」
「差不多,本質上都是一種東西。」
「這是有科學依據的。」
「不止穿小鞋那麼簡單。」
但要是一個從小吃瀏陽豆豉的人,第一次吃細菌型的納豆,第一感覺肯定是不習慣,腸胃弱的說不定還會拉肚子。
廖文東感嘆:「真是開眼界了,我做了半輩子菜,也用了半輩子瀏陽豆豉,沒想到這裏面還有這麼多門道。」
這個腸道菌群的原理,李逸曾經在直播里說過,但廖文東卻是第一次聽說,一時間大為驚訝。
李逸點了點頭:「粵省的陽江豆豉,也是麴黴型,其他兩種類型的豆豉基本上都在國外。
李逸解釋:「那種豆豉叫丹貝,也叫天貝或者天培,是用寡孢根黴菌發酵的。」
古代治水土不服的偏方也很有意思,是把家鄉的土混著家鄉的水喝下去,就可以調理治愈。
這兩者的風味,質地都是不一樣的,適合的和圖書做法也不一樣。」
廖文東補充:「用永川豆豉炒的就是川式鹽煎肉,用瀏陽豆豉炒的就像湘式的小炒肉。」
「對。」
廖文東聽得一臉疑惑:「丹貝長什麼樣?我還沒見過。」
但李逸自然聽得出來,他說的別人就是自己。
李逸點頭笑著附和:「一口家鄉菜,可解鄉愁啊!」
李逸笑道:「其實古人把這些經驗都總結下來了,只是沒辦法用現代科技的語言來解釋而已。
「這個我知道。」
廖文東不屑:「就跟前幾年的納豆一樣,一堆人跟風,說有多好吃,多健康,其實不還是豆豉么?」
廖文東開玩笑:「所有離開家鄉的人,最想的就是家鄉的飯菜。」
「廚子也可以。」
李逸笑道:「而且因為兩種豆豉的菌群不同,生產時用的水土也不同,所以對腸道菌群肯定是有一定的影響的。」
李逸試著給他描述:「它吃起來會有一種像是堅果,或者香菇的味道,比較有嚼勁。
水土不服這個詞就很有意思,水和土區區兩個字就包含了氣候hetubook.com.com、環境、飲食、心理、衛生習慣等等很多方面的因素。
從小吃其中一種豆豉長大的人,就會習慣其中的發酵菌。
等沈涵說完,他終於忍不住開口罵了句:「姓陳的那個戳寶,來哈老子!」
沈涵聞言,笑著來到近前,沖廖文東問:「這回不生我氣了?」
這就是腸道菌群的適應性,也就是咱們常說的水土不服。」
一旁的幫廚也唏噓不已:「還是得好好上學啊!我上學的時候不好好聽課,結果現在連做菜都做不明白。」
「切!說白了就是個豆豉餅么!」
「當然了。」
古人不知道細菌病理,但用這種經驗總結,反而可以誤打誤撞的治療水土不服。」
沈涵簡單的將事情的經過給他講了一遍。
比如吃永川豆豉長大的山城人,就會更習慣永川豆豉,吃起來胃口會更習慣,吃完以後,腸胃也不會不舒服。
廖文東沖他挑了下大拇指,由衷誇讚:「老沈請你來算是請對了,你是真有水平的,我跟你比差遠了。」
沈涵咬牙切齒的罵了句。
沈涵https://m.hetubook.com.com笑著拍了拍他的後背,嘆道:「我這不是為了爭口氣嗎?姓陳的這次想搞死我,我總不能坐以待斃吧?」
「那味道肯定不正宗!」
「對,國內常見的基本上就是這兩種。」
「誒?」廖文東好奇問:「那你說的那個根霉型是哪兒的?」
他好奇問:「我還是頭一回知道原來水土不服是因為什麼腸道菌群。」
廖文東斜眼瞅著他:「你請了這麼一尊大神來壓我,我輸得心服口服。」
我說我都不知道這事兒,他就把項目給我說了一下,還說你放著我不找,跑去京城找別人……」
「是這樣嗎?」
李逸笑著將豆豉放回了盆里:「所以我才說正宗的小炒肉要用瀏陽豆豉,因為瀏陽豆豉是湘省產的,用的是湘江和瀏陽河的水,在整個湘江流域上下生活的人,基本上都能吃得慣。
霓虹國的納豆就是細菌型的,是用枯草桿菌發酵製做的。」
按照發酵菌來劃分,豆豉可以分為毛霉型,麴黴型,根霉型和細菌型。
下次見到他,老子非要唾他一臉!」
「印尼人也吃豆豉?」