「新鮮出鍋的和真空包裝的當然不是一個味道了。」
「這顏色真棒啊!」
「別急,一會兒就好。」
「對啊!」
孫麗在一旁聽得驚奇:「以前的人不知道這些原理,怎麼會發明出這種做法的呢?」
鍋里的糖也沒辦法完全燃燒充分,就會產生帶著焦糖香味的煙霧。
靜靜的數了十個數,李逸就掀開了鍋蓋。
像這樣蓋著蓋子燒,鍋里的氧氣不足,所以沒辦法產生明火。
此時的燒雞,周身都已經變成了金黃的色澤,渾身油亮,誘人無比。
「好香!」
孫麗不假思索的回答了出來。
「可以了,吃吧!」
「我只是用現代化學的理論,解釋了這個過程而已,古人有自己的理論和經驗總結。」
「真厲害。」
「可以了。」
「看過。」
李逸將燒雞盛出,放在了一旁的盤子里。
在拆完后,李逸就拿過了一個小碟子,取出了一根雞翅,放在了上面,退到了一旁。
李逸笑問:「要想滷肉香,後面一句是什麼?」
孫麗驚訝詢問。
看到煙霧變色,李逸就直接關了火。
蔣馨和孫麗齊齊發出了一聲驚呼。
趙金麥看得興緻勃勃。
蔣馨https://www.hetubook.com.com
看著油亮的燒雞,口水已經止不住了。
「好神奇!熏那麼一會兒,顏色就有這麼大的差別?」
「不錯。」
退到一旁的李逸笑呵呵的看著他們爭搶,順手就把裝著雞翅的碟子遞給了劉藝菲。
吳壘見狀,趕忙提醒:「逸哥,出煙了!」
李逸笑了笑。
趙金麥也上前聞了下,驚喜的捂嘴說道:「這就是熏雞的味道!好香!」
「這是燒雞?」
李逸笑道:「知道這句話,做燒雞就簡單多了。」
「真漂亮!這顏色絕了!」
接過小碟子,劉藝菲笑了笑,就拿著筷子嘗了一口。
黃煙升起,很快就被抽油煙機吸走了,而鍋中的燒雞也露出了它的全貌。
吳壘這邊才抽出筷子,蔣馨就已經夾起了雞腿,放在了自己的碗里。
「哇!」
「誒?真的有焦糖的味道!」
她眼巴巴的望著李逸。
「對。」
說話間,鍋蓋邊沿已經開始滲出白色的煙霧了。
孫麗驚喜的笑了聲,隨即滿意說道:「那我待會兒一定要嘗嘗看了。」
我記得古代的糖是很珍貴的,一般人也沒那麼多錢用糖來熏https://m•hetubook•com.com肉吧?」
這些煙霧在附著在食材上以後,就會給食材染上焦糖的顏色,附帶上焦糖的香氣了。」
「所以糖熏是清中葉出現的?」
吳壘嚷嚷著,也衝到了近前,一筷子夾住了另一根雞腿。
孫麗點頭笑道:「我不是說了么?我是鐵粉,每一期節目我都看過,不信你就考考我。」
「古代糖一直都很貴。」
李逸笑道:「雖然理論不同,但殊途同歸,都是為了做出好吃的東西。」
李逸開玩笑:「差不多就是甄嬛生活的那個年代。」
但隨著蔗糖的產量越來越大,工藝產能效率也越來越高,到了清中葉,福省、蔗糖和大米的價格比例就已經可以降低到5:3甚至是2:1了。
孫麗被勾起了滿肚子的好奇:「但這和我在網上買的根本不是一個味道啊!」
孫麗口中感嘆著,隨即上前低頭聞了下味道。
「這雞看著就好吃啊!」
雞身上的部位,劉藝菲最喜歡的就是雞翅。
李逸把燒雞舀出,放在了鍋中的架子上。
散開的幾人也重新湊了過來,好奇的打量著熏雞。
孫麗嘖嘖稱奇,隨即問:「誒?那這個糖熏的和*圖*書方法,是什麼時候出現的?
尤其是趙金麥,看得尤其仔細。
「這個是怎麼做的?」
「快先讓我炫一口!」
孫麗殷切詢問:「能教教我嗎?」
滾滾黃煙散開,圍在鍋灶邊的眾人頓時都捂著鼻子退開了。
跟著是雞翅,雞頭,雞脖,再下來是雞胸肉,雞背,雞腹。
直播畫面里,金黃的燒雞引得觀眾驚嘆連連,滿屏都是流著口水的表情包。
「那我問你。」
李逸說著,就在一旁的水龍頭下洗了洗手,上前來說道:「我來幫你們撕開,方便吃。」
說著,他就來到燒雞前,先抓著燒雞的兩根腿,輕輕一扯,一掰,兩根雞腿就被拆了下來。
「手下留雞!」
她嚼著口中的雞肉,一時之間竟然找不到合適的形容詞,只能詞窮的感嘆:「這是我吃過最好吃的雞肉了!」
「好神奇啊!」
「這麼巧?」
「這樣燒就可以做成熏雞?」
碗里的雞腿已經被她咬了一口,而她筷子夾著的已經不是一根雞腿了,而是一根光禿禿的雞腿骨。
剩下的肉則掉進了碗里,它們都已經脫骨了。
在場眾人都還是第一次親眼見到熏雞,很是好奇。
「看到了。」
她雖然hetubook.com.com
是今天剛來,但對美食的熱情卻一點也不亞於吳壘。
烤制三分鐘后,李逸打開烤箱,將散發著滾滾濃香的燒雞拿了出來。
白砂糖在產生焦糖化反應的時候,會產生兩類物質,一類是糖脫水聚合產物,也就是俗稱的焦糖或糖色。
隨著李逸的話音剛落,蔣馨就直接拎著筷子衝到了盤子前。
蔡師傅扛著攝像機上前,就拍攝了一圈特寫。
蔣馨在一旁補充:「我拍戲前看過一些資料,康熙年間,白糖一斤值100文,那時候牛肉才7、80文一斤,糖比肉還貴。」
「厲害!比我家小區門口的那家看著好吃多了!」
這股糖煙的味道有些濃烈,聞著有點嗆人。
說著,他靜靜等著,沒一會兒,鍋蓋縫隙中滲出的煙霧就已經變成淡黃色了。
李逸聞言,略一思索,就問她:「之前幾期節目,你看過了沒?」
李逸笑著解釋:「這種燒雞,剛出鍋是最好吃的,但放一晚上就是極限了,真空包裝動不動就是十天半個月,雖然高溫殺菌,不至於變質,但味道還是會有變化的。」
糖作為發煙物來製作熏肉,也是在這個時候出現的。」
「八料加高湯!」
孫麗也嘗了一塊肉,頓和-圖-書時驚為天人。
他根本就沒用力氣,只是輕輕一扯,雞腿就已經脫骨了。
李逸笑道:「唐朝時期的乳餳和大米的價格比例是15:1。
李逸解釋:「說白了,其實就是利用焦糖化反應來給食材上色,增加風味。
另外一類是降解產物,主要是一些揮發性的醛、酮等氣體。
「能吃了嗎?」
李逸點了點頭,卻沒動作,只是解釋:「現在是出白煙,煙的顏色變黃以後,才會開始上色。」
蓋上鍋蓋,開中火燒著。
雞翅入口,獨特的焦糖和油脂的香氣就讓她忍不住眼前一亮。
她驚奇的抬頭讚歎。
「喜歡吃就好。」
已經被燉得酥爛脫骨的老雞就像是一塊豆腐,被輕易的捏碎,分成了小塊。
然而,趙金麥的筷子也從一旁伸了過來,同時夾住了那根雞腿,兩人頓時展開了一場激烈的拔河競賽。
原本就滿是鹵香的燒雞,在進入烤箱烤制后,表皮的脂肪被烤至收緊,散發出的香氣也愈發濃郁了,誘人無比。
蔣馨已經口水泛濫了,拿過筷子就想去夾,但卻被李逸用笊籬擋住了筷子。
而蔣馨那邊已經驚呼出聲了:「哇!這個好好吃!肉好爛糊,直接脫骨了!」
「對,這就叫糖熏。」