燉鴿湯宜淸
王亭之
鴿宜燉,不宜煲
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。燉則配料宜淸,杞子淮山尙可,有加龍眼
和*圖*書
肉者,則燉出來的湯風味全失,可謂阿茂整餅。
最佳的鴿湯,乃只加火腿淸燉,
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湯亦不宜多,四碗水燉成兩碗,則一隻肉鴿,一兩火腿已足夠。火腿當然要去盡肥肉,
和-圖-書
然後燉出來的湯始一淸如水。鴿與火腿另碟上,碗內唯盛淸湯,甚至多幾粒杞子都覺破壞湯的澄淸,如是喝湯始
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有佳趣。
因爲宜淸,所以亦切須戒酒,三數滴酒便可令鴿湯失味失香,世人唯重補陽,以爲宜於加酒,是則太過堆牀疊架。
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